Schweinepfeffer nach Bergischer Art

Sind alle Beilagen gegart und die Soße angedickt, kann diese Bergische Spezialität angerichtet werden.
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Lesezeit ca. 2 Minuten

Zubereitungszeit

Zubereitungsdauer
Koch- bzw. Backzeit
Ruhezeit
Gesamt

Vor langer Zeit hatte ich die Gelegenheit, bei einem befreundeten Gastronomen während eines traditionellen Schlachtfestes in der Küche helfen zu dürfen. Als Bestandteil der Schlachtplatte gehörte in dieser Gegend auch ein Schweinepfeffer-Gericht zur Auswahl. Ich fand diese Zubereitung sehr interessant und sie hat mir ausnehmend gut geschmeckt.

Nun habe ich es nach all den Jahren endlich geschafft, diesen Schweinepfeffer nachzukochen. Ich habe mir das Rezept damals nicht aufgeschrieben und habe den wichtigen Mariniersud aus der Erinnerung heraus nachempfunden. Vom Geschmack her habe ich das Rezept wohl einigermaßen gut getroffen.

Dazu möchte ich noch erwähnen, dass es sehr viele unterschiedliche Zubereitungen des Schweinepfeffers gibt, je nachdem, in welcher Gegend man sich gerade befindet. Deshalb habe ich meine Zubereitung als "Bergische Art" deklariert, weil ich im Bergischen Land lebe.

Eine wichtige Zutat habe ich bei der Herstellung der Soße allerdings bewusst weggelassen, weil ich mir nicht sicher war, ob ich sie bekommen könnte. Es handelt sich hierbei um 300 ml Schweineblut.

Ich weiß, das klingt im Moment sicher etwas - nun ja - ungewöhnlich, aber geschmacklich kann man diese Zutat im Schweinepfeffer nicht herausschmecken. Hauptsächlich dient das Blut zur Färbung der Soße, weshalb ich hier auf Zuckerkulör ausgewichen bin.

Insgesamt ist mir das Gericht aber wirklich gut gelungen und es erinnerte mich an ein tolles, bäuerliches Fest, wie man es heute nur noch selten bis gar nicht mehr erleben kann.

Die Zubereitung des Schweinepfeffers benötigt etwas Zeit, aber das Endergebnis macht diesen Aufwand allemal wieder wett. Das Rezept reicht für 2 - 3 Portionen.

Zutaten

Für den Sud

  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • 200 ml Rotwein-Essig
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 große Zwiebel
  • reichlich Wurzelgemüse, bestehend aus Möhren, Sellerie und Lauch

Für das Fleisch und die Soße

  • 750 g Schweinenacken ohne Knochen
  • Pfeffer und Salz
  • Schweineschmalz zum Braten
  • Zuckerkulör zum Einfärben der Soße
  • ggf. etwas Gemüsebrühe
  • 1 kg grob gehackte Schweineknochen
  • 2 - 3 Zwiebeln mit Schale

Zubereitung

  1. Die erstgenannten Zutaten werden zusammen aufgekocht und nachdem dieser Sud etwas abgekühlt ist, wird er über das Fleisch gegossen. Dieses sollte ganz bedeckt sein. Eventuell kann man noch etwas Wasser zur Marinade gießen.
  2. Jetzt muss das Fleisch maximal 48 Stunden in der Marinade verbleiben und so gut durchziehen.
  3. Dann kann man sich daran machen, den Grundstock für die Soße vorzubereiten. Dazu werden die Schweineknochen zusammen mit den ungeschälten und in grobe Stücke geschnittenen Zwiebeln in heißem Schweineschmalz kräftig angebraten und mindestens eine Stunde bei mittlerer Hitze gut durchgeschmort.
  4. Nach der Marinierzeit wird das Fleisch aus dem Sud genommen, dieser wird dann über die angebratenen Knochen gegossen und muss noch einmal kräftig aufkochen. Danach wird der Sud durch ein Sieb gegossen und die Knochen und Gemüsereste können entsorgt werden.
  5. Das Fleisch wird etwas abgetrocknet und in mundgerechte Würfel geschnitten. In einem Bratentopf wird Schweineschmalz erhitzt und die Fleischwürfel werden scharf angebraten. Nach und nach wird nun die Marinade angegossen und das Fleisch soll auf mittlerer Hitze mindestens eine Stunde schmoren.
  6. Kräftig gewürzt wird kurz vor dem Binden der Soße mit Pfeffer und Salz. Sollte die Marinade nicht ausreichen für die Soße, kann sie noch mit etwas Gemüsebrühe aufgefüllt werden.
  7. Abschließend wird die Soße mit etwas angerührter Speisestärke oder Mehl gebunden und jetzt wird für die dunkle Färbung das Zuckerkulör vorsichtig und in kleinen Mengen zugegeben. Das Zuckerkulör färbt extrem dunkel, deshalb bitte nur vorsichtig zugeben, bis die gewünschte Färbung erreicht ist. 

Nun kann endlich angerichtet und serviert werden. Ich wünsche guten Appetit.

Tipp: Als Beilage eignen sich Rosenkohl (oder Gemüse nach Wahl) und Kartoffelklöße.

Hier noch ein Hinweis; ich konnte die Ruhezeit nur mit 23 Stunden angeben, es sollten aber maximal 48 Stunden sein.

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