Soße zu / von Kurzgebratenem

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Das hier ist Ewalds Geheimtipp - und er gelingt nicht immer! Äußerst wichtig ist eine gute Nase, die unterscheiden kann zwischen karamelisieren von Zuckerstoffen und deren Verbrennen. Haltet euch einen kalten Topf bereit! 

Viele kennen die Problematik: tolle Schnitzel keine Soße (mal abgesehen von Tüte auf und fertig)...

Heute mal was anderes! Ihr habt wieder mal frisches Schnitzel (nicht Wiener Schnitzel, mit Panierung funktioniert es nicht!) in der Küche und der Zahn tropft bereits. Nehmt zum Braten nun mal nicht Eure teure beschichtete Pfanne sondern entweder (beste Wahl) eine Gusspfanne oder aber einen gewöhnlichen Edelstahltopf (zur Not).

Als Bratfett niemals Öl wählen sondern unbedingt eine Bratenmargarine. Nur wenig verwenden! Ihr wollt braten - nicht frittieren! Bratet nun wie gewohnt euer Fleisch ohne das Fett oder das Bratgeschirr zu wechseln. Ihr seht, es bildet sich am Boden ein Bratensatz vom Fleisch. Das ist euer "Rohgold"! Je nach gebratener Menge (bei zwei Schnitzeln am Beispiel) nehmt die Pfanne (nacholgend Pfanne auch wenn ihr im Topf gebraten habt) etwas von der Feuerstelle und gebt etwas (ca. 1/3 gestrichen Teelöffel) Waldhonig (kann auch anderer sein) in die Pfanne und lasst ihn auf der Feuerstelle karamelisieren.

Wichtig ist jetzt eure Nase! Ihr müsst den Punkt vor dem "Kippen" herausriechen. Wenn's kippt, verbrennt euch euer Ansatz und die Soße wird später bitter. Ihr habt in diesem Moment nur ein Fenster von wenigen Sekunden. Ausgehend von zwei zuvor gebratenen Schnitzeln - löscht sofort vor (!) dem "Kippen" mit ca. 50-75 ml süßem Rotwein ab und lasst es einreduzieren (verwendet einen Schneebesen dazu)  -> wieder bis zum Punkt knapp des "Kippens". Gebt nun ca. 75-100 ml Sahne hinzu und lasst diese wiederum einreduzieren, jedoch nicht so arg. Für gewöhnlich braucht diese Soße nicht mehr nachgedickt zu werden, da dies die einreduzierte Sahne übernimmt. 

Zudem solltet ihr euch nicht von der geringen Menge der Soße irreführen lassen, denn die hat die geschmackliche Power von Soße aus 100 Schnitzeln! Ein "zuviel" auf dem Teller macht sie widerlich -> ist also nichts für Salzkartoffeln.

Ich empfehle zu dieser Soße Herzoginnenkartoffeln -> leicht mit dieser Soße überträufelt... herrlich! Probiert's mal und gebt nicht auf, wenn's beim ersten Mal nicht klappt. Habt ihr's raus, dann habt ihr die Grundlage für eigene Kreationen und Abwandlungen. Das ist ein völlig neuer und extremer Geschmack.

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7 Kommentare


#1 knuffelzacht
25.12.08, 17:33
Kannte ich noch cniht und es liest sich WIRKLICH gut!!
#2 Monika-Maria
28.12.08, 08:40
Ewald hat nicht nur eine feine Zunge, sondern auch einen kreativen Kopf. Seine Beschreibung läßt einen Meister fühlen. Bin gespannt wann ich diese Köstlichkeit auch so hinbringe.
#3 Maja
28.12.08, 18:07
hört sich gut an, müsste zu schaffen sein, danke für den Tipp
#4
3.1.09, 16:15
Mich würde mal interessieren mit welcher Begründung die negative Sternchenkritik hier gegeben wird. Nein wirklich, kann ja sein, dass es einen bösen Hacken an der Sache gibt, den ich noch nicht erkannt habe.
Bis jetzt klingts gut, werd ich heute wohl mal ausprobieren.
LG
#5 nate
4.1.09, 09:21
na war doch super
#6 Marleen H.
4.1.09, 19:02
Super,werde ich diese Woche sofort probieren !! Habe zwar ein bisschen Bammel,aber wenn es nicht beim ersten Mal klappt,dann eben auf ein neues !
Danke für den TIP,
Grüße,Marleen
#7 Oli
24.1.09, 23:23
Schnitzel werden eher fritiert als gebraten, also braucht man sehr wohl viel Fett in der Pfanne, damit die Kruste auch so schön lecker goldbraun und trotzdem fluffig locker wird.
Wird Euch jeder Koch bestätigen.

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