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Suppe mit Eigelb legieren und das Stocken verhindern

Beim Legieren einer heißen Suppe/Sauce mit Eigelb, kann es leicht passieren, dass durch die Hitze statt einer Bindung nur Omelettflocken in der Suppe sind.

Das kann man leicht verhindern, indem man das Eigelb zuvor mit etwas lauwarmem Wasser verrührt. Danach langsam in die heiße Suppe einrühren, und sie wird schön sämig - und flockt nicht aus.

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13 Kommentare
Icki
1
danke, das wusste ich nicht und diese Sorte Tipps sind für mich der Klassiker, genau so was fragt man Mutti! (oder weiß gar nicht dass man mal fragen sollte...)
15.11.11, 09:33 Uhr
Dabei seit 15.7.08
WuPu
2
aber man darf nie dabei vergessen, das genau diese Methode nicht umsonst in Großküchen verboten sind!
da dadurch es zu sehr vielen Salmonellen Unfällen gekommen ist.

also wer diese Methode benutzt sei hiermit auch gewarnt, nicht das es hinterher heiß, bei Frag Mutti steht es ja auch!!!
15.11.11, 09:55 Uhr
Icki
3
Oh ja, das klingt logisch... Suppe einfach nochmal aufkochen danach geht nicht, oder? Dann flockts einem sicher trotz aller zuvor getroffenen Sicherheitsmaßnahmen aus...
15.11.11, 14:46 Uhr
Dabei seit 10.7.10
4
Hallo Icki -kochen geht nicht, nur vorsichtig erhitzen. Andererseits gibt es auch ein Rezept : die Eierflockensuppe, eine klare Brühe mit eben diesem Effekt : Ei in der kochend heißen Brühe stocken lassen und quirlen.
Gruß Ellaberta
15.11.11, 15:01 Uhr
Dabei seit 2.3.08
Alte Schachtel
5
@gitti2810:
Da hast Du Recht! denn in Grossküchen werden keine frischen Eier genommen, sondern Eier aus dem Tetrapack!!
15.11.11, 18:16 Uhr
Dabei seit 2.3.08
Alte Schachtel
6
Die Idee ist sehr gut! Ich nehme immer etwas Suppe in eine Tasse, lasse sie entwas abkühlen, und rühre dann das Eigelb drunter. Dann die Suppe vom Herd nehmen, und dann den Inhalt der Tasse unter die Suppe rühren.

Und was die Eier betrifft! Ich habe bei mir das Glück hier in der Nähe einen Bauernhof habe, wo ich sehe, daß diee Tiere noch Mistkratzer sind, und mir gezeigt wird, daß sie Naturfutter bekommen. Und pro Ei bezahle ich 22 Cent.
15.11.11, 18:25 Uhr
Dabei seit 10.7.10
7
Wie schön, wollmaus - bei solchen Eiern ist auch Majo herstellen ein Vergnügen - und schmeckt viel viel besser ! Gruß Ellaberta
15.11.11, 19:45 Uhr
Dabei seit 15.7.08
WuPu
8
@wollmaus: na das kenne ich aber anders.

ist ja auch so das auch meine Mutti sie noch benutzte, diese legiererei.
aber dann kam eben dieses verbot.
am besten ist´s wenn ihr die Eier vor aufschlagen erst ordentlich mit heißen Wasser abwaschen würdet, denn die meisten (auch Bauernhof Eier) Salmonellen sind an der Außenschale und noch einige im Eigelb.
15.11.11, 20:47 Uhr
Dabei seit 10.7.10
9
Hallo gitti2810 - gebrauchst du gar keine rohen Eier in deiner Küche?
Gruß Ellaberta
15.11.11, 20:56 Uhr
Icki
10
@wollmaus: Hängen den Salmonellen und Bodenhaltung so stark zusammen? Ich meine, Salmonellen sind doch kein neues Problem des Industriezeitalters, und früher waren ja die meisten Eier "Bio", wenn auch nicht des grünen Gewissens wegen.
16.11.11, 09:43 Uhr
Dabei seit 15.7.10
11
@gitti2810:
Auf keinen Fall Eier abwaschen. Dadurch gelangen Bakterien etc. erst recht durch die poröse Schale ins Innere. Einfach mal googeln, da gibts Hinweise jede Menge.
16.11.11, 16:23 Uhr
jojoxy
12
das ist ein klassetipp, danke, ich hatte schon oft flockige suppe.
17.11.11, 15:04 Uhr
Dabei seit 15.7.08
WuPu
13
@Ellaberta: nun na klar.
ich kann keine Eier aufschlagen und in die Pfanne, in den Kuchen usw., reinmachen, wenn sie gekocht sind.

Ellaberta ich habe nichts gegen deinen tipp!!!
ich weiß das es auch sehr lecker ist, aber eben wissen müssen die Leser das auch, weil es ja auch eine sehr schwere Krankheit beinhalten kann.
11.12.11, 11:02 Uhr
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