In schmale Streifen geschnitten kann das Fleisch mit Sauce, Kartoffelpüree und einem frischen Salat (z. B. Feldsalat mit Chinakohl) serviert werden.
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T-Bone-Steak rückwärts garen

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Ruhezeit:
Gesamtzubereitungszeit:

Das Rückwärtsgaren von Fleisch ist eine besonders schonende Methode der Zubereitung und bedeutet, dass das Fleisch zuerst bei niedriger Temperatur in den Backofen kommt und erst danach auf der Pfanne kurz und kräftig angebraten wird.

Ein T-Bone-Steak ist ja bekanntlich ein besonderes Rindersteak, das aus einem Knochen und zwei unterschiedlichen Fleischstücken besteht. Das größere Stück nennt man Beiried oder auch Entrecote und das kleinere ist der Lungenbraten oder das Filetstück. Bisher hatte ich mich noch nie an die Zubereitung gewagt, da diese etwas anspruchsvoll ist. Aber neulich habe ich mich doch mal dazu entschlossen und habe so ein ziemlich teures Stück Fleisch besorgt. Vorher hatte ich mich informiert, dass es dabei vor allem auf die Qualität des Fleisches ankommt, es sollte gut „gereift“, also lange genug „abgehangen“ sein, denn ist es zu kurz abgehangen, bleibt das Steak zäh und ist weniger schmackhaft. Also sollte es schon von einem Metzger des Vertrauens sein!

Zutaten für 3 Portionen

  • 1 T-Bone-Steak (ca. 550 g)
  • etwas Butter oder Butterschmalz
  • etwas Öl
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Chili

Für die Sauce:

  • 100 ml Sahne
  • 2 EL Senf
  • etwa 1 TL Butter
  • etwas Pfeffer und Salz

Zubereitung

  1. Eine reichliche Stunde vor der Zubereitung muss das T-Bone-Steak aus dem und aus der Verpackung genommen werden, damit es Zimmertemperatur erreicht. Gibt man es kalt in die Pfanne, dann würde die Garzeit zu lang sein und das Steak würde dadurch zu stark austrocknen. Nur zimmerwarmes Fleisch bleibt saftig.
  2. Zuerst wird eine schwere Eisenpfanne leicht mit Butter oder Butterschmalz eingefettet und dann in der Backröhre bei 60 Grad Ober-/Unterhitze erhitzt (keine Umluft, da sonst das Fleisch austrocknet!). Wenn die Temperatur erreicht ist, wird das zimmerwarme, auf beiden Seiten mit etwas Öl beträufelte Steak auf die heiße Pfanne in der Backröhre gelegt und solange erhitzt, bis es eine Kerntemperatur von höchstens 58 Grad erreicht hat (kann mit Hilfe eines Kernthermometers gemessen werden). Das kann je nach Dicke des Steaks und je nach Ofen eine, bis mehrere Stunden dauern. (Bei mir hat es etwa 90 Minuten gedauert.)
  3. Dann wird das Steak etwa 40 bis 60 Minuten (je nach Dicke) gegart. Die Kerntemperatur darf dabei nicht höher als 58 bis 60 Grad betragen! 
  4. Danach nimmt man die Pfanne aus der Backröhre und legt das Steak auf einen Teller.
  5. Die Pfanne wird nun auf der Herdplatte mit etwas Butterschmalz stark erhitzt (auf ca. 180-200 Grad), dann wird das Steak auf der heißen Pfanne auf jeder Seite nur ganz kurz (höchstens 1 bis 2 Minuten) angebraten.
  6. Erst jetzt würzt man es auf beiden Seiten mit Pfeffer, Salz und etwas Chili, wickelt es in Alufolie ein, damit es nicht auskühlt, und lässt es einige Minuten ruhen.
  7. Inzwischen wird mit etwas heißem Wasser der Bratensatz von der Pfanne losgekocht, die Sahne dazugegeben und alles kurz einreduziert, dann gibt man den Senf dazu, erhitzt alles noch mal kurz und rührt dann die Butter ein. Zum Schluss wird die Sauce mit etwas Pfeffer und Salz gewürzt.
  8. Dann wird das Steak vom Knochen abgelöst und das Fleisch entgegen der Faserrichtung in schmale Streifen geschnitten.
  9. Serviert wird das Fleisch dann mit der Sauce und Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Sehr gut dazu passt ein frischer Salat (z. B. Feldsalat mit Chinakohl) und ein gutes Glas Rotwein.      

Tipp:

Das T-Bone-Steak kann auch vor dem Garen mit Öl und Kräutern mariniert werden. Auch dann wird es erst nach dem Braten gewürzt.

Die Gesamtzubereitungszeit beträgt je nach Steakdicke 2 bis 3 Stunden, kann aber auch mehrere Stunden dauern.

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28 Kommentare

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#1
16.3.18, 23:59
Das wäre mir zu aufwendig.
Dann lieber wie immer, ab in die Pfanne.
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#2
17.3.18, 08:52
@ehw.elisabethE: Sehe ich ähnlich. Für ein Steak ist das sehr viel Aufwand. Da kaufe ich besser RInderfilet und brate es ganz normal in der Pfanne. Schlechter ist das auch nicht, und teurer vermutlich auch nicht.
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#3
17.3.18, 09:15
👍 Alle Achtung vor so viel Geduld und Sorgfalt bei der Vorbereitung einer Mahlzeit. 👍
Ich würde dann doch lieber ins Restaurant meines Vertrauens gehen, wenn ich T-Bone Steak 🥩 essen möchte.
Das Rückwärtsbraten an sich ist eine Überlegung wert. Auch die anderen Tipps am andere zu Temperatur und Ofeneinstellung sind nützlich. Das kann man ja mal bei einfachem Fleisch ausprobieren und traut sich dann vielleicht auch mal an so etwas ran.
2
#4
17.3.18, 11:43
Hi…bei deinen Zubereitungsschritten stimmt etwas nicht!



Bei Punkt 2.)



 Zitat:….Seiten mit etwas
Öl beträufelte Steak auf die heiße Pfanne in der Backröhre gelegt und solange
erhitzt, bis es eine Kerntemperatur von höchstens 58 Grad erreicht hat (kann
mit Hilfe eines Kernthermometers gemessen werden). Das kann je nach Dicke des
Steaks und je nach Ofen eine, bis mehrere Stunden dauern. (Bei mir hat es etwa
90 Minuten gedauert.)



 



Bei Punkt 3.)



Zitat: Dann wird das Steak etwa 40 bis 60 Minuten (je nach
Dicke) gegart. Die Kerntemperatur darf dabei nicht höher als 58 bis 60 Grad
betragen!
.



 



...bei Punkt 2.) schreibst du etwa 9omin. um dann bei Punkt 3.)
etwas von  40-60min. zu schreiben ??



….wie lange hat denn nun die Zubereitung im Backofen gedauert?
.



 



Bei Punkt 6.)



Zitat:…..wickelt es in Alufolie ein, damit es nicht auskühlt,
und lässt es einige Minuten ruhen.



..für was hast du es denn Angebraten wenn du es dann in
ALU-Folie wickelst um es ruhen zu lassen? ...man kann das Teil doch auch auf
dem Teller in den warmen Backofen stellen zum Entspannen dadurch behält es
seine Kruste vom scharfen Anbraten…so würde ich es machen.
.
Kulinarische Grüße
Mondial
3
#5
17.3.18, 14:26
Ich kann mir das sehr gut vorstellen und finde gar nicht, dass es viel Aufwand ist. So etwas macht man natürlich nicht mal eben auf die Schnelle, wenn man z.B. am frühen Abend überlegt, was man "gleich" mal essen könnte. Habe ich vor, mit der Niedergarmethode zu kochen, dann habe ich auch die Zeit dazu. Und wenn ich T-Bone-Steak essen möchte, greife ich nicht zu Filet, nur damit es schneller geht.

Meine Weihnachtsgans ist auch bis zu 9 Stunden im Ofen und wird auch erst nach dem Durchgaren zum Knuspern gebracht. 😁
5
#6
17.3.18, 16:53
Es ist wirklich etwas aufwendig beschrieben. Aber eigentlich ist es ganz einfach. Kurz zum Mitdenken: Normalerweise wird ein Steak (also ein richtiges) heiß und schnell in der Pfanne angebraten und dann bei niedriger Temperatur im Ofen fertig gegart (also soweit, bis es die gewünschte Durchigkeit hat).
Das geht (eigene Erfahrung) auch umgekehrt: Man gart das Fleisch im Ofen bei niedriger Temperatur vor und brät es zum Schluss sehr heiß und schnell in der Pfanne fertig. Etwas Erfahrung oder Zahlengläubigkeit braucht es schon dafür, da der Garung im Ofen noch das Braten folgt und man das Fleisch rechtzeitig aus dem Ofen holen muss, damit das Nachgaren in der Pfanne nicht zum Übergaren führt.
Wenn ich nur ein oder zwei Steaks mache, ziehe ich das klassische Verfahren vor. Da ich den richtigen Garpunkt besser beim Warmhalten im Ofen ertasten kann. Sollte ich größere Mengen schnell hintereinander braten wollen, kann das umgekehrte Verfahren sinnvoller sein.
2
#7 lexus
17.3.18, 17:21
wenn ich Fleisch zubereite - egal ob braten oder steaks - nutze ich nur noch die niedriggarmethode. entweder im Ofen oder sous vide. sous vide hat den Vorteil,dass es nicht auf 1 std ankommt, die eingestellte gartemperatur wird immer eingehalten. es gibt kein übergaren und das Ergebnis ist immer top.
2
#8
17.3.18, 19:20
@Mondial:
Hi!  Meine Zubereitungsschritte  stimmen, du hast es offenbar nur nicht richtig gelesen!
Im Punkt 2. wird das Steak erhitzt, bis es die Kerntemperatur
von höchstens 58 Grad erreicht hat, das hat bei mir etwa 90 Minuten gedauert.
Im Punkt 3. wird das Steak dann etwa 40 bis 60 Minuten (je nach Dicke)
bei einer Kerntemperatur von höchstens 58 bis 60 Grad gegart!
Viele Grüße!
1
#9
17.3.18, 19:22
Interessant ist diese Methode auf jeden Fall!
1
#10
17.3.18, 19:52
@backfee44: tzztzz...wenn das Steak doch schon die Kerntemperatur von 58°C erreicht hat brauchst du es nicht mehr weitere 40-60min. garen!...für was ??
Es muss dann nur noch scharf angebraten werden!
Wenn man diese Fleischzubereitung nicht versteht sollte man sich erst einmal richtig darüber informieren!😜
Kulinarische Grüße
Mondial
4
#11
17.3.18, 20:03
Von mir fünf Sterne, liebe Backfee. Ich habe diese Zubereitungsart das erste mal bei unserem früheren Lieblingsitaliener gehört, das ist bestimmt 10 Jahre her. Kann ich nur empfehlen. Das Steak wird butterzart, hat aber trotzdem außen die leckeren Röstaromen. Mit läuft das Wasser im Mund zusammen.  
1
#12
17.3.18, 21:31
Die Methode klingt interessant, ich habe sie allerdings zuvor noch nie gehört. Ich mache es mit Roastbeef am Stück so, erst scharf anbraten, dann bei 80 Grad im Backofen auf 58 Grad Kerntemperatur garen, das dauert dann zwei bis drei Stunden.

Gruß
Lotte
#13
18.3.18, 14:41
ooh Gott, wenn jemand schon mit Wasser versucht den Fond zu löschen............die Vorstellung deines Rezeptes für ein T-bone ist ja ganz interessant in der Fachsprache nennt sich das NT-garen aber für zu hause total unpraktisch und das abgebildete T-Bone ist vieeeel zu dünn minsdestens 5cm dick. außerdem schreibst du das mann die Fasern quer zu schneiden hat aber du schneidest wie auf dem Foto zu sehen ist parallel zur faser....  quer zu schneiden bei t-Bone ist auch für den Fachmann unmöglich dann müsstest ja das Fleisch in eine Aufschnittmaschine zwängen um überhaupt Scheiben zu bekommen. zur Sauce... wenn Du Senf  (welcher ? ) reinrühst und nochmal erhitzt zerstörst du den Großteil des im Senföl enthaltenen Geschmacks.. niemals mehr erhitzen.
#14
18.3.18, 17:30
Geht das nicht mit etwas weniger Fett?
Gruss planet_ uranius
#15
18.3.18, 17:33
💐
1
#16
18.3.18, 17:55
Das Rezept ist prima!! Und ich würde #13 meckerecke zustimmen, dass ein T-Bone mindestens 5 cm dick sein muss. Denn: 
M.M. nach ist T-Bone kein Steak, obwohl es so verkauft wird, sondern ein Braten. Schon deswegen lohnt sich der zeitliche Aufwand! 
Steaks sind eigentlich nur Filet oder Entrecote. 
#17
18.3.18, 17:58
@IlonaW: Ist das ein neues icon??????
1
#18
18.3.18, 18:39
Da kann ich's ja in der Sauna vorgaren. Dort bin ich ca. 2 Std. Dann brauch ich's nur noch fertigbraten und kann nach dem saunieren gleich essen,
#19
18.3.18, 18:50
Das ist ja lustig
#20 Ach komm doch
19.3.18, 02:47
"Eine reichliche Stunde vor der Zubereitung muss das T-Bone-Steak aus dem Kühlschrank
und aus der Verpackung genommen werden, damit es Zimmertemperatur
erreicht. Gibt man es kalt in die Pfanne, dann würde die Garzeit zu lang
sein und das Steak würde dadurch zu stark austrocknen. Nur zimmerwarmes
Fleisch bleibt saftig."

Blödsinn. Das Fleisch hat im Kühlschrank 6..7..8 Grad C.
Wenn es ne Stunde an der Luft liegt, immer noch weit unter Raumtemperatur, also in einer Küche mit 18 Grad C maximal 14-15 Grad im Innern. Das heißt, es hat sich um maximal 10 Grad erwärmt. Damit der Schock beim In-die-Pfanne-werfen jetzt nicht so dramatisch für das Stück ist, müsstest du die Temperatur deiner Pfanne also auch auf 10 Grad kennen, sonst wäre der Effekt ja wieder weg. Und wer kennt die Temeperatur einer Bratpfanne bitte ohne Benutzung eines Thermometers genauer als 10 oder 5 Grad C? Niemand.
2
#21
19.3.18, 09:38
Ich bezweifle das es auf diese Methode möglich ist ein Steak vernünftig zuzubereiten, bei diesen langen Garzeiten wird es einen  sicher guten Rinderbraten geben  , aber mit Sicherheit kein Steak mit dem Gargrad „Rate“ 
1
#22
19.3.18, 19:07
@planet_uranius: Wo ist in dem Rezept von viel Fett die Rede? Ein bisschen Butterschmalz? Naja. Falls du dich auf die Senf-Sahnesoße beziehen solltest: Die kann man natürlich auch durch etwas anderes ersetzen. Allerdings liest sich diese sehr lecker.

Abgesehen davon: Fett ist ein sehr wichtiger Geschmacksträger. Ich würde niemals ohne Fett etwas braten. Da kommt man "magerer" weg, wenn man etwas weniger Nudeln dazu isst.
#23
19.3.18, 22:41
@Freddielein: Ich sagte es doch schon bei #16: Ein T-Bone ist kein Steak, sondern ein Braten. Und es muss mindestens 5 cm dick sein, damit man es auf die schmale Kante stellen kann, um so leichter die Fleischteile (Filet auf der einen Seite, Entrecote auf der anderen Seite) vom Knochen zu lösen. Alles klar?? 
#24
19.3.18, 22:44
@Freddielein: Noch einmal! T-Bone ist KEIN  Steak. Obwohl es manchmal so genannt wird. 
Liebe Grüße
Wazi
1
#25
19.3.18, 22:55
@WZimdahl - Mein Lieber:

Ein T-Bone-Steak ist wie das Porterhouse-Steak durchaus ein Steak!

Es wird mit Filet und Knochen aus dem Roastbeef geschnitten und sie unterscheiden sich lediglich durch Dicke und Größe.

Der Name T-Bone-Steak leitet sich aus der englischen Bezeichnung des im Anschnitt T-förmigen Knochens ab.
Eine Dicke von 4 cm ist durchaus üblich.

Das macht aber lange noch keinen Braten, denn es ist was es ist:

Ein Steak!
#26
19.3.18, 23:35
@xldeluxe_reloaded: Hallo meine Liebe:
Da habe ich wohl eine empfindliche Stelle bei dir getroffen? 

Ein Steak mit 4-5 cm Dicke ist für mich, verzeihe bitte, kein Steak mehr. 

2 cm lasse ich gelten, aber nicht mehr. 

Neulich wollten sie mir im Block*House in BS ein Steak mit 790 g anbieten. Ist das noch ein Steak oder schon ein Braten?? 

Nun muss ich mal folgende Erfahrung aus dem Land der Steaks loswerden: 1970 war ich erstmals von Berufs wegen in Houston/Texas mit zwei Kollegen über mehrere Wochen. Einer der Manager der Firma, die wir besuchten, lud uns ein zu einer Gartenparty in sein Haus. Was wir dort zu sehen bekamen, war Texas pur!!! Auf einem natürlich mit Gas betriebenen Lavagrill lag ein ca. 5-6 kg großes Stück Rindfleisch (vermutlich Schulter eines texanischen Büffels). Natürlich hatte der Gastgeber das Stück schon mehrfach gewendet. 
Als wir essen sollten, schnitt der Gastgeber von diesem großen Stück einige Stücke von ca. 300g ab und reichte sie uns. 

Dies war und ist für mich Steak texanisch, nicht die bei uns üblichen 2-cm-Scheiben auf einem elektrischen Grill gebraten. 

Kannst du jetzt meine Vorliebe für echte Steaks verstehen? 

Liebe Grü0ße
Wazi
3
#27
20.3.18, 08:49
@WZimdahl: 
Ach Du! Ich habe weder eine empfindliche Steak-Seite noch kann ich Deine Vorliebe für echte Steaks nicht nachvollziehen.
Ich würde ja auch gerne nach Texas reisen, wenn der große Steakhunger kommt, aber die Anreise ist mit leerem Magen einfach zu lang. 😅
 
#28
21.3.18, 13:41
@xldeluxe_reloaded: 😁 😃 😆

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