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T-Bone-Steak rückwärts garen

In schmale Streifen geschnitten kann das Fleisch mit Sauce, Kartoffelpüree und einem frischen Salat (z. B. Feldsalat mit Chinakohl) serviert werden.
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Lesezeit ca. 2 Minuten
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Das Rückwärtsgaren von Fleisch ist eine besonders schonende Methode der Zubereitung und bedeutet, dass das Fleisch zuerst bei niedriger Temperatur in den Backofen kommt und erst danach auf der Pfanne kurz und kräftig angebraten wird.

Ein T-Bone-Steak ist ja bekanntlich ein besonderes Rindersteak, das aus einem Knochen und zwei unterschiedlichen Fleischstücken besteht. Das größere Stück nennt man Beiried oder auch Entrecote und das kleinere ist der Lungenbraten oder das Filetstück. Bisher hatte ich mich noch nie an die Zubereitung gewagt, da diese etwas anspruchsvoll ist. Aber neulich habe ich mich doch mal dazu entschlossen und habe so ein ziemlich teures Stück Fleisch besorgt. Vorher hatte ich mich informiert, dass es dabei vor allem auf die Qualität des Fleisches ankommt, es sollte gut „gereift“, also lange genug „abgehangen“ sein, denn ist es zu kurz abgehangen, bleibt das Steak zäh und ist weniger schmackhaft. Also sollte es schon von einem Metzger des Vertrauens sein!

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Zutaten für 3 Portionen

  • 1 T-Bone-Steak (ca. 550 g)
  • etwas Butter oder Butterschmalz
  • etwas Öl
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Chili

Für die Sauce:

  • 100 ml Sahne
  • 2 EL Senf
  • etwa 1 TL Butter
  • etwas Pfeffer und Salz

Zubereitung

  1. Eine reichliche Stunde vor der Zubereitung muss das T-Bone-Steak aus dem und aus der Verpackung genommen werden, damit es Zimmertemperatur erreicht. Gibt man es kalt in die Pfanne, dann würde die Garzeit zu lang sein und das Steak würde dadurch zu stark austrocknen. Nur zimmerwarmes Fleisch bleibt saftig.
  2. Zuerst wird eine schwere Eisenpfanne leicht mit Butter oder Butterschmalz eingefettet und dann in der Backröhre bei 60 Grad Ober-/Unterhitze erhitzt (keine Umluft, da sonst das Fleisch austrocknet!). Wenn die Temperatur erreicht ist, wird das zimmerwarme, auf beiden Seiten mit etwas Öl beträufelte Steak auf die heiße Pfanne in der Backröhre gelegt und solange erhitzt, bis es eine Kerntemperatur von höchstens 58 Grad erreicht hat (kann mit Hilfe eines Kernthermometers gemessen werden). Das kann je nach Dicke des Steaks und je nach Ofen eine, bis mehrere Stunden dauern. (Bei mir hat es etwa 90 Minuten gedauert.)
  3. Dann wird das Steak etwa 40 bis 60 Minuten (je nach Dicke) gegart. Die Kerntemperatur darf dabei nicht höher als 58 bis 60 Grad betragen! 
  4. Danach nimmt man die Pfanne aus der Backröhre und legt das Steak auf einen Teller.
  5. Die Pfanne wird nun auf der Herdplatte mit etwas Butterschmalz stark erhitzt (auf ca. 180-200 Grad), dann wird das Steak auf der heißen Pfanne auf jeder Seite nur ganz kurz (höchstens 1 bis 2 Minuten) angebraten.
  6. Erst jetzt würzt man es auf beiden Seiten mit Pfeffer, Salz und etwas Chili, wickelt es in Alufolie ein, damit es nicht auskühlt, und lässt es einige Minuten ruhen.
  7. Inzwischen wird mit etwas heißem Wasser der Bratensatz von der Pfanne losgekocht, die Sahne dazugegeben und alles kurz einreduziert, dann gibt man den Senf dazu, erhitzt alles noch mal kurz und rührt dann die Butter ein. Zum Schluss wird die Sauce mit etwas Pfeffer und Salz gewürzt.
  8. Dann wird das Steak vom Knochen abgelöst und das Fleisch entgegen der Faserrichtung in schmale Streifen geschnitten.
  9. Serviert wird das Fleisch dann mit der Sauce und Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Sehr gut dazu passt ein frischer Salat (z. B. Feldsalat mit Chinakohl) und ein gutes Glas Rotwein.      

Tipp:

Das T-Bone-Steak kann auch vor dem Garen mit Öl und Kräutern mariniert werden. Auch dann wird es erst nach dem Braten gewürzt.

Die Gesamtzubereitungszeit beträgt je nach Steakdicke 2 bis 3 Stunden, kann aber auch mehrere Stunden dauern.

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