Tafelspitz mit Meerrettichsoße

Fertig in 
Zarte Scheiben Tafelspitz liegen neben cremiger Meerrettichsoße und Beilagen wie Kartoffeln und buntem Gemüse angerichtet.
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In den kälteren Monaten gibt es bei uns öfter mal ein leckeres Gericht, das dem Körper so richtig einheizt. Tafelspitz vom Limousin Rind mit selbst gemachter Meerrettichsoße.

Zutaten

Fleisch:

  • 1 kg Tafelspitz
  • 1 EL Butterschmalz
  • 500 g Suppengrün (Möhren, Lauch, Petersilienwurzel, Knollensellerie)
  • 200 g Möhren, Lauch, Knollensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 gehäufter TL Pfefferkörner schwarz
  • 5 Pimentkörner
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1 gehäufter TL Senfkörner
  • 1 gehäufter TL Salz
  • 10 Zweige Blattpetersilie
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Die 200 g Gemüse aufheben und diese ca. 20 Minuten bevor der Garvorgang beendet ist in den Sud geben. Diese Gemüsestücke werden später auf dem Teller dann mit angerichtet.

 Meerrettichsoße:

  • 600 ml Sahne
  • 400 ml Gemüsefond (habe ich vom Kochsud abgenommen)
  • 300 g Meerrettich, frisch am Stück
  • 150 g Toastbrot
  • weißer Pfeffer und Salz nach Gusto
  • 1 - 2 EL Zitronensaft
  • 1 Eigelb

Zubereitung

Fleisch:

  1. Das Fleisch reinigen, parieren und gut mit Küchenkrepp trocknen.
  2. In einem entsprechend großen Topf das Fleisch im Butterschmalz ringsherum anbraten.
  3. So viel Wasser dazugießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist, bei mir waren so ca. 3 L Wasser.
  4. Einmal das Ganze jetzt aufkochen lassen, dann Deckel drauf und auf kleinster Stufe gar ziehen lassen.
  5. Das Wasser sollte nicht sieden oder kochen, sonder kurz unter dem Siedepunkt bleiben ca. 90-95 °C. Mit einem Fleischthermometer kann man es ziemlich genau feststellen.
  6. Das Suppengrün reinigen, putzen und grob zerkleinern.
  7. 2 Zwiebeln schälen und grob würfeln.
  8. 1 Zwiebel mit der Schale mittig durchschneiden und auf einem entsprechend großen Stück Alufolie ohne Fettzugabe auf dem Herd anrösten. Achtgeben, es geht sehr schnell.
  9. Die Gewürze parat legen.
  10. Nach ca. 1 ¼ Stunden das Gemüse und die Gewürze (Petersilienstiele mit einigen Blättchen) dazugeben und eine weitere Stunde mit gar ziehen lassen.
  11. Das restliche Gemüse (200 g) welches auf Teller mit serviert wird, kommt ca. 30 Minuten vor Garende in den Sud. Das Gemüse hat dann noch etwas Biss.

Meerrettichsoße:

  1. Die Toastbrotscheiben entrinden und in kleine Würfel schneiden.
  2. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Das habe ich mit meiner Küchenmaschine unter voller Leistung der Dunstabzugshaube gemacht. Es hatte aber doch noch die eine oder andere Freudenträne gegeben.
  3. In einem entsprechend großen Topf den Fond mit der Sahne erhitzen und ungefähr auf 15 Minuten einkochen.
  4. Die Toastbrotwürfel nach und nach dazugeben und unterrühren, bis diese sich aufgelöst haben. Die Soße bekommt durch die Toastbrotwürfel eine schöne Bindung.
  5. Den Meerrettich esslöffelweise in die Soße einrühren und ca. 10 Minuten mit kochen. Die Menge vom Meerrettich kann jeder für sich selber entscheiden, wir lieben es kräftig.
  6. Mit weißem Pfeffer, Salz und Zitronensaft nach Gusto abschmecken, von der Herdplatte ziehen und mit dem Eigelb legieren.
  7. Das Fleisch aus dem Sud holen.
  8. Die entsprechenden Gemüsestück rausfischen.
  9. Den Tafelspitz gegen die Faser aufschneiden und mit Salzkartoffeln, der Meerrettichsoße und einigen Gemüsestücke servieren.

P.s. Die Brühe/Kochsud vom Tafelspitz durch ein Sieb passieren. Diese habe ich in ca. 500-ml-Behältnisse für Soßen- oder Risottogrundlagen eingefroren.

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18 Kommentare

Wenn ich Tafelspitz zubereite, wird das Fleisch vorab eine Woche gepökelt. Das macht das Fleisch zum einen zart und zum anderen ist es nach dem Kochen auch nicht so grau, sondern appetitlich rosa. Die Meerrettichsoße braucht keine Brotkrümel, um anzudicken, es reicht, die Sahne mit allen notwendigen Zutaten ohne die überflüssige Brühe und auch ohne überflüssiges Eigelb so lange ganz leicht köcheln zu lassen, bis sie sozusagen von selbst sämig wird. Gewürzt wird die Soße zusätzlich zum Meerrettich mit Pfeffer, Salz ein wenig Muskat und einem Schuß frischem Zitronensaft.
@Brandy: hm....ist ja schön wenn du deinen Tafelspitz und die Sauce so machst!!...nur wenn ich das Fleisch vorher "Pökeln" muss damit es zart wird dann würde ich mir mal über die Fleischqualität einen Kopf machen...grins.....ich mache meinen so und so schmeckt er uns auch!
Kulinarische Grüße
Mondial
Das Rezept hört sich sehr lecker an, aber die Garzeit beim Fleisch kommt mir arg lang vor. Um die Garzeit zu verkürzen würde ich das Gemüse schon mit zum Fleisch geben. (nicht erst nach 1 1/4Std.)Und die 1Zwiebel werde ich nicht auf Alufolie anrösten, sondern in einer Pfanne. Das restliche Gemüse braucht meiner Meinung nach auch nur 15 Minuten Garzeit. Die Soße kann man so machen wie es hier steht. Ob ich aber einen ganzen Meerrettich verwende wage ich zu bezweifeln.