Tipp der Woche: 5 Jahre jünger aussehen mit Eiweißmaske

Tipp der Woche: 5 Jahre jünger aussehen mit Eiweißmaske

Die Haut sieht jung aus mit einer Maske aus Eischnee. So geht's!
Den Tafelspitz gegen die Faser aufschneiden und mit Salzkartoffel, der Meerrettichsoße und einigen Gemüsestücke servieren.
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Tafelspitz mit Meerrettichsoße

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Koch- bzw. Backzeit:
Gesamtzubereitungszeit:

In den kälteren Monaten gibt es bei uns öfter mal ein leckeres Gericht, das dem Körper so richtig einheizt. Tafelspitz vom Limousin Rind mit selbst gemachter Meerrettichsoße.

Zutaten

Fleisch:

  • 1 kg Tafelspitz
  • 1 EL Butterschmalz
  • 500 g Suppengrün (Möhren, Lauch, Petersilienwurzel, Knollensellerie)
  • 200 g Möhren, Lauch, Knollensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 gehäufter TL Pfefferkörner schwarz
  • 5 Pimentkörner
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1 gehäufter TL Senfkörner
  • 1 gehäufter TL Salz
  • 10 Zweige Blattpetersilie

Die 200 g Gemüse aufheben und diese ca. 20 Minuten bevor der Garvorgang beendet ist in den Sud geben. Diese Gemüsestücke werden später auf dem Teller dann mit angerichtet.

 Meerrettichsoße:

  • 600 ml Sahne
  • 400 ml Gemüsefond (habe ich vom Kochsud abgenommen)
  • 300 g Meerrettich, frisch am Stück
  • 150 g Toastbrot
  • weißer Pfeffer und Salz nach Gusto
  • 1 - 2 EL Zitronensaft
  • 1 Eigelb

Zubereitung

Fleisch:

  1. Das Fleisch reinigen, parieren und gut mit Küchenkrepp trocknen.
  2. In einem entsprechend großen das Fleisch im Butterschmalz ringsherum anbraten.
  3. So viel Wasser dazugießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist, bei mir waren so ca. 3 L Wasser.
  4. Einmal das Ganze jetzt aufkochen lassen, dann Deckel drauf und auf kleinster Stufe gar ziehen lassen.
  5. Das Wasser sollte nicht sieden oder kochen, sonder kurz unter dem Siedepunkt bleiben ca. 90-95 °C. Mit einem Fleischthermometer kann man es ziemlich genau feststellen.
  6. Das Suppengrün reinigen, putzen und grob zerkleinern.
  7. 2 Zwiebeln schälen und grob würfeln.
  8. 1 Zwiebel mit der Schale mittig durchschneiden und auf einem entsprechend großen Stück Alufolie ohne Fettzugabe auf dem Herd anrösten. Achtgeben, es geht sehr schnell.
  9. Die Gewürze parat legen.
  10. Nach ca. 1 ¼ Stunden das Gemüse und die Gewürze (Petersilienstiele mit einigen Blättchen) dazugeben und eine weitere Stunde mit gar ziehen lassen.
  11. Das restliche Gemüse (200 g) welches auf Teller mit serviert wird, kommt ca. 30 Minuten vor Garende in den Sud. Das Gemüse hat dann noch etwas Biss.

Meerrettichsoße:

  1. Die Toastbrotscheiben entrinden und in kleine Würfel schneiden.
  2. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Das habe ich mit meiner Küchenmaschine unter voller Leistung der Dunstabzugshaube gemacht. Es hatte aber doch noch die eine oder andere Freudenträne gegeben.
  3. In einem entsprechend großen Topf den Fond mit der Sahne erhitzen und ungefähr auf 15 Minuten einkochen.
  4. Die Toastbrotwürfel nach und nach dazugeben und unterrühren, bis diese sich aufgelöst haben. Die Soße bekommt durch die Toastbrotwürfel eine schöne Bindung.
  5. Den Meerrettich esslöffelweise in die Soße einrühren und ca. 10 Minuten mit kochen. Die Menge vom Meerrettich kann jeder für sich selber entscheiden, wir lieben es kräftig.
  6. Mit weißem Pfeffer, Salz und Zitronensaft nach Gusto abschmecken, von der Herdplatte ziehen und mit dem Eigelb legieren.
  7. Das Fleisch aus dem Sud holen.
  8. Die entsprechenden Gemüsestück rausfischen.
  9. Den Tafelspitz gegen die Faser aufschneiden und mit Salzkartoffeln, der Meerrettichsoße und einigen Gemüsestücke servieren.

P.s. Die Brühe/Kochsud vom Tafelspitz durch ein Sieb passieren. Diese habe ich in ca. 500-ml-Behältnisse für Soßen- oder Risottogrundlagen eingefroren.

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16 Kommentare


#1
5.2.18, 20:09
Wenn ich Tafelspitz zubereite, wird das Fleisch vorab eine Woche gepökelt. Das macht das Fleisch zum einen zart und zum anderen ist es nach dem Kochen auch nicht so grau, sondern appetitlich rosa. Die Meerrettichsoße braucht keine Brotkrümel, um anzudicken, es reicht, die Sahne mit allen notwendigen Zutaten ohne die überflüssige Brühe und auch ohne überflüssiges Eigelb so lange ganz leicht köcheln zu lassen, bis sie sozusagen von selbst sämig wird. Gewürzt wird die Soße zusätzlich zum Meerrettich mit Pfeffer, Salz ein wenig Muskat und einem Schuß frischem Zitronensaft.
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#2
5.2.18, 20:23
@Brandy: hm....ist ja schön wenn du deinen Tafelspitz und die Sauce so machst!!...nur wenn ich das Fleisch vorher "Pökeln" muss damit es zart wird dann würde ich mir mal über die Fleischqualität einen Kopf machen...grins.....ich mache meinen so und so schmeckt er uns auch!
Kulinarische Grüße
Mondial
#3
5.2.18, 20:24
Das Rezept hört sich sehr lecker an, aber die Garzeit beim Fleisch kommt mir arg lang vor. Um die Garzeit zu verkürzen würde ich das Gemüse schon mit zum Fleisch geben. (nicht erst nach 1 1/4Std.)Und die 1Zwiebel werde ich nicht auf Alufolie anrösten, sondern in einer Pfanne. Das restliche Gemüse braucht meiner Meinung nach auch nur 15 Minuten Garzeit. Die Soße kann man so machen wie es hier steht. Ob ich aber einen ganzen Meerrettich verwende wage ich zu bezweifeln.
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#4
5.2.18, 20:27
@Brandy: kleiner Nachtrag ...wo ist mein Fleisch "GRAU"??...schon sehr merkwürdig was du für Farben siehst....
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#5
5.2.18, 20:40
@Mondial: Ich "muß" das Fleisch nicht pökeln, denn ich achte generell auf gute Qualität beim Fleischkauf, sondern ich pökele es, weil es in erster Linie besser aussieht und zum zweiten auch noch zarter wird. 
Auch wenn Du Deinen Tafelspitz wie beschrieben kochst, heißt das noch lange nicht, daß Deine Zubereitung das alles überragende Evangelium ist! Auch andere Zubereitungsarten haben ihre Berechtigung und ich bin sicher, es werden noch mehr Rezepte kommen. Mir persönlich macht das rein gar nichts aus, im Gegenteil zu Dir. Ich freue mich über jegliche neue Idee und bin ganz sicher nicht verärgert über andere Arten der Zubereitung.

Kleiner Nachtrag: Ich wollte nicht schreiben, daß das Fleisch trocken und schuhsohlenartig grau/braun aussieht, deshalb bin ich beim "grau" hängengeblieben!

Ach, noch ganz vergessen, die kulinarischen Grüße sind mittlerweile sauer geworden und gehören in die Biotonne!
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#6
5.2.18, 21:36
@Mondial
Du benutzt Alu-Folie ? Gut das ich das nicht essen muss.
Ich hasse deine Kulinarischen Grüße. Bitte Lass es...
#7
5.2.18, 21:42
@Geli68: tzztzz..."Hassen"...jetzt überziehst du aber maßlos grins...ich habe es dir ja auch nicht vorgesetzt!...
Kulinarische Grüße
Mondial
...dann scroll doch einfach weiter schmunzel
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#8
5.2.18, 21:46
@Mondial #7
Ach ja, du kannst nicht anders. ..😒.
Wahrscheinlich hast du schon zu oft Alu-Folie benutzt. 
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#9
5.2.18, 21:59
@Mondial: Mich stören Deine kulinarischen Grüße nicht. Von mir aus kannst du ruhig so weitermachen.
Nur weil Geli68 das nicht mag muss du das nicht ändern. Ich glaube auch nicht dass ich die einzige Userin bin die damit keine Probleme hat.
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#10
5.2.18, 22:02
@orgafrau
😄 ....😅...👏   Du schaffst es immer wieder mich zu verblüffen. ..
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#11
6.2.18, 10:32
Aber der klassische Tafelspitz wird doch eigentlich ohne den ganzen Schnickschnack zubereitet? Einfach nur das Fleischstück gleichen Namens in die Brühe und sieden. Das wäre doch mal Genuss pur ohne Röstaromen und Pökelchemie ...
#12
6.2.18, 14:46
Jetzt lasst doch mal die Stänkerei, Ihr Lieben. Eure Kanzlerin
#13
6.2.18, 15:01
@Kanzlerin: Ich sehe hier bis jetzt keine Stänkerei.
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#14
6.2.18, 15:16
Ich kann DirkNB #11 nur zustimmen: rein gesottenes Rindfleisch, ohne Anbraten, ohne Pökeln, zusammen mit dem Wurzelgemüse simmernd gegart, bringt den puren Genuss. Pökelsalz mag zwar die rosige Farbe des Fleisches bewahren, verändert aber den Geschmack, außerdem ist Pökelsalz gesundheitlich nicht ganz unbedenklich.  Auch Anschmoren des Fleisches wirkt leicht geschmacksverändernd, außerdem verhindert die entstehende Kruste, dass sich die Aromen von Gewürzen und Gemüse dem Fleisch mitteilen. Für mich ist das vorgelegte Rezept ein Rinderschmorbraten mit Meerrettichsoße, mag gut schmecken, ist aber nicht, was ich unter Tafelspitz mit Meerrettichsoße erwarte.

Ich frage mich, weswegen der Meerrettich in der Soße 10 Minuten mitkochen soll - mit jeder Minute Kochen verliert er eine Menge seiner ätherischen Öle, damit Aroma. Worin besteht der Sinn, viel Meerrettich zu nehmen, dessen Geschmack man dann totköchelt?  Da kann man doch gleich Meerrettich aus dem Glas nehmen, das bringt geschmacklich das gleiche Ergebnis!
Bei mir wird der Meerrettich unmittelbar vor dem Servieren in die heiße Soße gerieben, für die, die´s noch meerrettiger mögen, kommt noch eine frischgeriebene Portion direkt auf das Fleisch. Das ist dann kräftiger Meerrettichgeschmack!
Als Soßengrundlage eine leichte Mehlschwitze aus etwas Butter, Mehl und Brühe liefert die beste Garantie, den Meerrettichgeschmack zur vollen Entfaltung zu bringen. Höchstens etwas Milch! Eigelb, Sahne usw. schwächen den Meerrettichgeschmack ab!
Da ich das Gemüse im Ganzen(= ungewürfelt) von Anfang an mit dem Fleisch gare, wird es nicht matschig, sein Geschmack teilt sich dem Fleisch und der Brühe aber mit.
Zu Ende der Garzeit nehme ich eine gute Schöpfkelle voll Brühe ab und gare in einem separaten Topf darin Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten. Mit dem inzwischen ebenfalls in Würfeln geschnittenen Suppen-Gemüse zusammen ergibt das eine prima Beilage namens Bouillonkartoffeln, die hervorragend zu Tafelspitz passt. Die feingeschnittene Blattpetersilie darf nicht fehlen.
Die Sache mit dem Anbräunen der Zwiebel auf Alufolie hatten wir vor Kurzem schon an anderer Stelle.
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#15
6.2.18, 15:21
@whirlwind: Genau so und nicht anders.

Dass mit der Meerrettichmitkocherei hatte ich schon überlesen, die Fleischbehandlung ließ mich zum Kommentarfeld eilen ... ;-)
Da ist es mit der Meerettichsoße ähnlich wie mit der Senfsoße: Letztendlich sind beides helle Grundsoßen, wo man erst kurz vor dem Servieren Senf oder Meerrettich hinzugibt, weil beide Aromen schnell verfliegen.
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#16
6.2.18, 15:23
@orgafrau #13
Hätte mich auch sehr gewundert.

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