Verhindern, dass Gulasch, Braten oder Rouladen "zäh" werden

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Fleisch wird immer "zäh", wenn man nach dem Anbraten kalte Flüssigkeit hinzufügt. Daher nach dem Anbraten entweder heiße Flüßigkeit hinzugeben, oder das Fleisch herausnehmen, Flüßigkeit hinzugeben und erhitzen, und dann das Fleisch wieder hinzufügen.

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19 Kommentare


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#1
17.3.06, 21:14
Habe immer kaltes Wasser zugegeben,
mein Fleisch wird immer sehr zart.
#2 Silvershadow
17.3.06, 23:48
Habe das Problem gar nicht. Habe einen ultimativen Bräter(von Tupper) da wird keine Flüssigkeit benötigt......einfach ab in den Ofen und spazieren gehen.

Anbrennen auch nicht möglich.......und soviel eigenflüssigkeit anschliessend, das es für die Sauce reicht.

Cholesterinarm zusätzlich, da keinerlei Butter, Öl o. ä. benötigt wird
#3 Tommchen
18.3.06, 00:19
@ Silvershadow
Ich dachte immer Tupper =Plastik bzw. PVC .
Bitte um Erklärung .
Tommchen
#4 Tuppertante
18.3.06, 07:33
Achtung!!!!!!!!
Missverstaendnis moeglich!!!!!!!!!!!
Es gibt spezielles Geschirr von Tupper zum Kochen und Braten, das hitzebestaendig ist!!!!!!!!!
Bloss nicht in normalen Tuppergefaessen kochen!!!!!!!!!!!
#5 Silvershadow
18.3.06, 09:27
@Tommchen

Tuppertante hat Dir bereits die Antwort geliefert ;)

Kann ich aber dringenst nur empfehlen, ich arbeite mit dem Bräter schon seit 12 Jahren
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#6 Omi
18.3.06, 20:32
Dazu braucht man nicht die superteuren Tupperbräter, ein Römertopf für ca. 15 - 20 € tut die gleichen Dienste und alles Fleisch wird superzart knusprig und lecker
#7
19.3.06, 01:13
Ich mache auch viel im Römertopf -kann nur bestätigen das man damit alles an Fleisch super zart und lecker hin bekommt.
#8 Silvershadow
19.3.06, 13:16
Ja, aber den Römertopf muß man bewässern, andere Bräter müssen eingeölt werden etc.
Bei dem Tupperbräter ist nix. Da kommt das pure Fleisch in den Bräter, und man muß nicht einmal nachschauen oder so.

Absolut Cholesterinarm, und dem Fleisch wird genug Saft entzogen, um daraus die Sosse zu machen.
#9
7.6.06, 15:35
Gulasch, Rouladen und andere Schmorgerichte werden trotz "Abschreckens" auch wieder zart, wenn man sie nur lange genug in der Soße weiterschmort (ca. 1h). Dadurch zerkocht auch vorher mit angedünstetes Gemüse (z.B. Zwiebeln) besser und man erhält eine sämige Soße.
#10 K
15.9.06, 23:03
Hm, manchmal kommt es mir vor, als würde ich im 19. Jahrhundert leben oder so. Kocht ihr alle nur noch in der Mikrowelle, Tupperware usw.? Huch!

Sorry, knuddelbär. Deinen Tipp halte ich für sehr glaubhaft und nachvollziehbar. Ich gieße eigentlich immer mit heißem Wasser auf, hatte nie so recht darüber nachgedacht, ich glaub ich hatte das von meiner Mutter oder Oma oder so.

Wasserkocher statt Mikrowelle ist auch nicht übel, um die kalte Flüssigkeit schnell von Null auf Hundert zu kriegen.
#11 Romy
16.9.06, 10:17
Also ich denke mal, daß hier von Bratenfleisch (nicht Kurzgebratenes) bzw. Rouladen die Rede ist.
Seit ich meinen Braten oder Rouladen im Dampfkochtopf zubereite, wird nichts mehr zäh und hart!
Das Fleisch allseitig anbraten, Zwiebel und Karotten zugeben, mit ca. 1/2 l Wasser ablöschen, Deckel drauf und zumachen. Ca. 10 Min auf Stufe 2 garen, dann Herd ausschalten und noch 5 min nachgaren lassen, den Dampfkochtopf abkühlen lassen. Dann Deckel vorsichtig aufmachen, Fleisch rausnehmen, die Karotten und Zwiebeln mit dem Pürierstab pürienren, mit Sahne und Gewürzen abschmecken, Fleisch in Scheiben schneiden und Beides servieren.
Dies ist ein 100% Erfolgsrezept......falls die Schwiegermutter mal zum Essen eingeladen ist :-))
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#12 lulu
3.9.09, 09:52
habe ich auch gemacht ,trotzdem ist das fleisch zäh...
#13
12.4.15, 15:33
Woran erkenne ich, dass Fleisch zäh ist oder wird? Zähes Fleisch gibt es bei Jungtieren ebenso wie bei alten.
Gruss Fritz
#14
12.4.15, 16:07
@Friewi: Das kann niemand erkennen. Keiner weiss, ob das Fleisch von einer alten Milchkuh oder einem Jungbullen ist. Manchmal stehts auf der Packung. Auch wenns blöd klingt: Am ehesten erkennst du es am Preis. Natürlich auch im entsprechenden Laden.
Im Grunde ist die zuverlässige Zubereitung von Rinderbraten jedweder Qualität einfach. Man macht es wie die alten Franzosen und schmort das gute Stück solange , bis man es mit dem Löffel essen kann. Heute nennt man es Niedertemparaturgaren. Steakfleisch würde ich aber so nie zubereiten.
#15
4.10.15, 12:53
Tja, wenn es denn so einfach wäre... Ich habe mich zum Kauf eines "Falschen Filets" (Jungbullenfleisch, 1 kg) bei einem Discounter hinreißen lassen.
(Sowas mache ich bestimmt nie wieder!)
Ich habe das Stück gestern 4 (statt der im Rezept angegebenen 3 Std.) bei Niedrigtemperatur (80°C) im Ofen gehabt. Es hatte danach so in etwa die Konsistenz eines Flummies :-( Nun habe ich es heute nochmal etwa 1 Std. konventionell in seiner Sauce geschmort. Sehr viel besser scheint es nicht geworden zu sein. Aber wegwerfen würde ich es auch nicht gerne. Hat jemand eine Idee, was man damit machen könnte, um es zu retten?
Es wundert mich sehr, dass ich dem Stück so gar nicht beikommen kann, bisher ist mir noch nie ein Braten dermaßen missraten.
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#16
4.10.15, 16:00
@Pier_und_Aitse: Ich würde den Braten klein "schnetzeln", ab in eine Pfanne.
Mit Wein und Brühe ablöschen, und schmoren bis das Fleisch weich ist.
#17
4.10.15, 16:11
Vielen Dank! Super-Idee! Werde ich ausprobieren! LG
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#18
6.10.15, 09:50
@: #15 : Ich würde daraus sog. Wiener Rostbraten machen.
Pellkartoffeln kochen, warmstellen - kalte fertige Kartoffeln mit Schale geht auch.
Das Fleisch u. 1 Zwiebel nicht zu gross würfeln, Öl in der Pfanne erhitzen, zugedeckt langsam bei geringer Hitze schmoren. Nach 15 min mit Fleisch- oder Gemüsebrühe etwa halbhoch aufgiessen, 5 min weiterköcheln lassen. Dann abgekühlte Kartoffeln pellen, würfeln, dazugeben, salzen,pfeffern,würzen.
noch etwa 5 min durchziehen lassen, dann grob geschnittene Champignons daruntermischen, nochmals 5 min köcheln lassen und abschliessend mit etwas creme fraiche und Schlagsahne abrunden.
Übrigens: Nach meiner Erfahrung eignet sich nur zartes Fleisch für Niedrigtemperaturkochen.
Falsches Filet oder Schwanzrolle gibt ein hervorragendes Schmorgulasch, aber nicht unter 120° im Ofen.
#19
6.10.15, 18:20
Vielen Dank, KUBE 1953!
Das werde ich mir hinter dien Ohren schreiben! ;-)
Zum Glück hatte ich nicht auch noch Gäste eingeladen...

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