Vollkornbrot backen und Vorräte sinnvoll verbrauchen

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Wenn ich Vollkornbrot backe mische ich auch die verschiedensten Dinge, die meist nach einer "Bioallegesundenkörnerundkleieundsprossenundmüsliwelle" übrigbleiben, unter. Was geht, mahle ich in der Mühle, das andere mit der Küchenmaschine. Auch Buttermilch, Topfen(Quark) Sojamilch, Sauerrahm, diverse Nüsse oder Vollwertreis kann man dazu gut verwenden. Man sollte davon aber nur einen kleinen Anteil von der ganzen Masse nehmen - nicht mehr als ein Viertel - und es soll natürlich noch alles noch in gutem Zustand sein. Gerade diese Zutaten bewirken, dass das Brot verschiedene Geschmacksvariationen hat und nie langweilig schmeckt.

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14 Kommentare


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#1
14.7.12, 08:54
Was ist denn dein Grundrezept?
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#2
14.7.12, 10:15
Ich mache das ähnlich und nehme immer einen Meßlöffel voll Sauerteig-Pulver dazu, das erleichtert der Hefe die "Arbeit" und es gibt keine Klitschstreifen!
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#3
14.7.12, 10:22
Das ist ein super Tipp

ich praktiziere das ebenso.

hallo haxnmax, danke für Deinen zuzsätzlichen Tipp. Wo kaufst Du das Sauerteig-Pulver, das habe ich noch nicht gesehen oder hat es einen anderen Namen? LG
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#4
14.7.12, 10:26
@Tessambra: Hallo

Grundrezept ist jedes Brotrezept, ich ersetze 30-40 % des Körnermehls durch Hirse- Teff- Reis- Nuss- oder Hülsenfrüchte-Mehl, ausprobieren ....
#5
14.7.12, 11:09
Mein Gott ...

Der sinnlose rote Daumen geht schon wieder rum.
#6
14.7.12, 11:33
@Lichtfeder: Das Sauerteig-Pulver ist von Natura aus dem Reformhaus. Man kriegt es aber auch übers Internet. Es ist gedacht, bei einem Mischbrot von je 250 g Roggen- und Weizenmehl 2 El von dem "Teigsäuerungsmittel" zu nehmen. Also wenn man "Reste" wie von Kamilla beschrieben nimmt, sollte man einfach wiegen, was man zusätzlich zum Weizenmehl nimmt und sich dann ausrechnen, wie man die Hefe unterstützen kann. Aber auch bei 250 g "Resten" würde ich nie mehr als 1 El nehmen, das reicht alle Mal.
#7
14.7.12, 11:34
@Lichtfeder: Hallo, habe den korrekten Namen vergessen: Vollkorn-Sauerteig
#8
14.7.12, 11:42
Guter Tipp. Ich weiche Körner und Saaten manchmal über Nacht ein, damit man nicht auf hartem Gedöns rumkaut. Genaue Mengenangaben kann ich dazu nicht machen, ich gieße die Leinsamen o.ä. einfach mit Wasser auf, so dass sie gut bedeckt sind und lasse sie über Nacht stehen. Vor dem Backen gieße ich das überschüssige Wasser ab und reduziere evtl. die Wassermenge im Teil ein wenig.
#9
14.7.12, 11:43
Ja, das klappt prima.

Den Sauerteig als Trockenpulver gibt es z.B. von Alnatura als "Sauerteig Extrakt, 15 gr." oder in dm-Märkten, die Alnatura-Produkte haben.

Die Tütchen sind echt praktisch, wenn es mal schnell gehen muss, aber auf Dauer nicht gerade günstig. Wenn man regelmäßig sein Brot selbst backt, kommt es billiger einen Sauerteig anzusetzen und immer nur einen Teil zu verwenden (Rest ggf. einfrieren).
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#10
14.7.12, 12:07
Weil ich das auch so mache, und es besser finde als alles wegzuwerfen, gibts den Daumen hoch dafür. Möchte noch ergänzend etwas dazu sagen. Sauerteig lässt sich sehr leicht selber herstellen, man sollte nur zum ansetzen kein Auszugsmehl nehmen und etwas Geduld mitbringen, sowie daran denekn in gewissen abständen die Kultur zu füttern.
Wenn man Körner/ Schrot, oder auch die Müslireste verwerten möchte, sollte man diese entweder brühen, und nach dem abkühlen weiterverarbeiten oder zumindest eine Weile vor der Mitverarbeitung einweichen, so werden noch Enzyme freigegeben, die sehr wertvoll sind. Werden sie im letzten Arbeitsgang verarbeitet bleiben sie auch ganz. Ich lasse Getreide auch gerne keimen, und backe dann so ein Körnerbrot, das sehr viel Power gibt und auch lecker ist, da die Keimlinge teils süß sind und ein ganz besonderes Aroma entfalten.
Sauerteig einfrieren ist Käse. Besser wenn der Sauerteig seine Aktivität eingestellt hat in ein passendes Schraubglas (halbhoch einfüllen und im Kühlschrank lagern, oder mit Mehl verkrümeln und dann in einem Glas an dunklem Ort aufbewahren.
Liebe Grüße vom Waldrand
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#11
14.7.12, 12:10
@alice: das Wasser sollte man nicht wegschütten, nimm etwas weniger zu einweichen, es reicht wenn die Körner bedeckt sind mit Wasser, und quellen sie auf, gibt man einen schuss nach. Ansonsten, kannst du das überschüssige Wasser im Brotteig oder auch bei Kuchen gut mitverarbeiten, es enthält ja Substanzen, die beim Quellen aus dem Samen entweichen.
#12
15.7.12, 14:37
@ Kamilla: Danke für den Tipp!! Ich lese ihn im Moment, in dem ich zum zweiten Mal nun ein ähnliches Brot backe. Heute sind zu den Grundzutaten (100 g Weizenmehl, 2 EL Roggenmehl, Hefe, Joghurt, Salz, Honig, Essig, Zitrone) dazugewandert: 100 g Maismehl, 100 g Sojamehl, gekochte Körner (je eine Handvoll Weizenkörner, Buchweizen, Qinoa, Dinkelschrot) und etwas Kümmel-, Fenchel-, Leinsamen, Korianderpulver. Was der Schrank hergibt und dem eigenen Geschmack entspricht.

@Torja: Genau das Sauerteigpulver (klasse Qualität) nehme ich auch, wenn ich Bauernbrot backe, das hauptsächlich Roggenmehl enthält. Von dem Teig habe ich mir beim ersten Mal etwas aufgehoben und setze damit das nächste Brot an. Habe so das Tütchen bisher nur 1 x gekauft.
Liebe Grüße.
#13
21.7.12, 21:17
Danke haxnmax für Deine Antworten

ich habe die Kommentare nicht mehr gefunden, war eine Zeit nicht online.

Ich verwende kaum Roggen- bzw. Weizenmehl, ist das Sauerteig-Pulver bei anderen Mehlen auch hilfreich?
#14
21.7.12, 21:26
alice, hallo

die Saaten weiche ich auch ein, aber schütte nichts ab, rechne die Flüssigkeit im Rezept mit, aus Körnern ziehe ich gerne Sprossen.

Backe oft mein Brot mit Okara und Kamut- oder Roggensprossen.

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