Zubereitung von Fisch - Grundregeln

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Zum Braten eignen sich kleine Fische im ganzen, wieHeringe, Makrelen, Weißfische oder ähnliche. Von größeren Fischen lässt man sich Koteletts schneiden oder verwendet Fischfilet.

Vorbereitung SSS 

  1. Fisch unter fließendem Wasse SÄUBERN, nicht in's Wasser legen. Trockentupfen. Mit Zitronensaft oder Essig SÄUERN.
  2. Kurz vor der Zubereitung mit SALZ bestreuen.

Panieren von Fisch 

  1. In Mehl wenden.
  2. In verrührtem Ei (nach Belieben mit Milch oder Wasser) wenden.
  3. In Paniermehl wenden, bis das Stück gleichmäßig bedeckt ist. Nach Geschmack kann man aber auch hier einfaches Mehl nehmen.
  4. Panade leicht andrücken. Vor dem Einlegen in die Pfanne überschüssiges (Panier-) Mehl abklopfen.

Bratfett 

Besonders geeignet sind Fette für höhere Temperaturen (Öl, Schmalz). Bei Butter oder Margarine etwas weniger Hitze benutzen, der Fisch wird sonst zu braun.

Zubereitung 

  1. Pfanne und Fett ca. 2 Minuten erhitzen. Fisch in das Fett legen. Bratgut wenden, wenn es braun genug ist.
  2. Nach dem Wenden des letzten Fisches kann der Herd ausgeschaltet werden und die Restwärme wird genutzt.

Soweit die Grundregeln, und jetzt viel Spaß beim experimentieren.

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9 Kommentare


#1 peggy
29.10.13, 20:00
tolle, wertvolle Tipps !
Zu ergänzen wäre noch, dass man Fisch bei niederen bis mittleren Temperaturen brät, sonst ist er nicht mehr saftig, sondern wird trocken.Auch verändert sich bei hohen Temperaturen der Geschmack zum Nachteil.
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#2 MissChaos
29.10.13, 20:44
Drei mal "S"? Bei mir fällt auf jeden Fall das zweite "S" weg. Mit dem Säuern verhunze ich doch den ganzen Fischgeschmack.... Zitrone lege ich je nach Fischart, dem Fisch auf dem Teller bei oder reiche die Zitronenschnitze separat.
Salzen tu ich -je nach Fisch und Zubereitungsart- auch erst beim Braten oder unmittelbar danach. Aber ganz selten schon im Vorhinein.
#3
29.10.13, 20:59
Ich finde es ganz lecker, wenn der Fisch mit Zitrone gesäuert wird. Muss ja nicht so extrem viel Zitronensaft sein. Es gibt wohl viele Leute, die gegen das Säuern von Fisch sind. Ich mag es trotzdem - aber ist halt Geschmacksache.
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#4 peggy
29.10.13, 21:17
Das 3-S -System hat mir schon meine Mutter beigebracht. Habe mich auch jahrelang daran gehalten, doch dann habe ich es etwas abgewandelt.
Ich würze nur noch das Eiweiß, das ich zum panierien benötige.
Dann lege auch lieber eine Scheibe Zitrone zum Fisch, als ihn schon im Vorfeld zu säuern,
ähnlich wie MissChaos
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#5 nenne
29.10.13, 23:07
moin, hey bossi s-s-s kommt noch aus der zeit, als der fisch nicht sooooooooooooo unbedingt frisch war.
heute mußt du nur noch s (SÄUNBERN) WIE BEKOMM ICH DAS GRO? NUR WIEDER RAUS
ah, geht doch---ein lämpchchen am pc darf nicht leuchten..war nur für bossi
ich panier nur mit gewürztem mehl
( deine hwl war wohl auch schon älter:-))))) )
gewürztest mehl ist: mehl mit salz und pfeffer (und anderen zutaten---wer's mag)
bossi-- bei deiner panade bin ich ja schon von ddr panade satt
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#6 onkelwilli
30.10.13, 13:22
Das Säubern und Säuern stammt tatsächlich aus der Zeit, als der Fisch noch unvorstellbar lange unterwegs war bis zum Verbraucher, oft - nach heutigen Maßstäben - nur notdürftig gekühlt. Durch das Abspülen wurde schon mal ein Teil des unangenehmen Ammoniak-Geruchs entfernt, das Säuern (meinst mit Essig, Zitrone war "zu schade") tat das übrige.
Da ich "frischem" Fisch misstraue, und auch aus Kostengründen, bevorzuge ich TK-Fisch, der unmittelbar nach dem Fang schockgefroren wurde. Der ist nach dem Auftauen meist ziemlich wässrig, ich tupfe ihn daher nur mit Küchenpapier gründlich ab.

Mit der "Saftigkeit" habe ich meine Probleme, ich gehe lieber auf Nummer sicher und brate ihn "gut durch", auch wenn die Fernsehköche immer das extreme Kurzbraten empfehlen. Mag ihn halt nicht "glasig", aber das soll jeder für sich entscheiden.

Statt panieren entscheide ich mich immer öfter fürs "mehlieren", im Paniermehl wird mir zuviel Fett gespeichert. Aber schön knusprig hat durchaus was für sich.

Ganz schlimm finde ich das Fritieren in "Mehlpampe", wie es z.B. auf der Kirmes üblich ist. Die Leute sind ganz verrückt auf diese fettriefenden Happen, die höchsten zur Hälfe aus Fisch bestehen. Aber zuhause darf wohl kein Fisch mehr gebraten werden, wegen des "Gestanks". Je nu, sollnse.
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#7 peggy
30.10.13, 13:34
@onkelwilli: Wenn ein Fisch bei der Zubereitung Gestank verursacht, ist er eindeutig zu alt und würde von mir nicht weiterverarbeitet werden.
Da ich auf einer Insel wohne, kaufe ich meistens direkt beim Fischer oder im Fischkontor.
Diesen unangenehmen Geruch kenne ich nur aus Erzählungen.
Ein bisschen Glück hat jeder mal :-))
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#8 onkelwilli
30.10.13, 13:45
@peggy: Du hast natürlich Recht. Hier im Binnenland habe ich jedoch die Erfahrung gemacht, dass schon der ganz normale Geruch beim Braten von frischem Fisch als unangenehm empfunden wird.

Wenn Fisch schon roh "nach Fisch" riecht, ist er nicht mehr frisch. Diese und andere Küchenweisheiten gehen leider immer mehr verloren. Deshalb sind Seiten wie FM so wertvoll - obwohl, manchmal wird auch hier Unsinn verbreitet, den man so gut es geht korrigieren muss. Aber das ist dann natürlich wieder Nörgelei für manche. Allen kann man es nicht recht machen, das muss man bedenken, wenn man sich hier "einbringt".
#9 nenne
30.10.13, 15:01
zu #6 solltest du mal nach duisburg kommen, dann iß ---bei fisch-wilken---backfisch! ich esse keinen anderen mehr, er ist wirklich köstlich. und trink nen glas "grauen burgunder" dazu---der paßt am besten.

ich koche gern und gut, ich finde aber, daß man nicht alles, "was nicht 3x um den block getragen wurde" schlecht ist! wo bleibt die toleranz???????????

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