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Rezept: Schwindelbraten
Der Schwindelbraten ist eine eher wenig bekannte fränkische Spezialität, der arglosen Leuten vorlügen soll, dass das Schwein, dass sie gerade essen, ein Wildschwein wäre. Nun hört sich 'Lügenbraten' oder 'verlogener Braten' aber nicht so gut an, deshalb 'Schwindelbraten' 'Mogelbraten' kann man das Gericht in Franken aber auch nicht nennen, sonst denken manche Franken an Kalbsbraten (Kalb = Moggerla). Ein wenig schwindeln oder mogeln muss jedoch erlaubt sein.Im Ernst: ich habe schon schlechteren "Wild"Schweinbraten gegessen. Ursprünglich war den einfachen Leuten die Jagd nicht erlaubt und zum kaufen war das Wild zu teuer, deshalb haben erfinderische Frauen eben "geschwindelt". Um normales Schwein zu "Wild" zu machen, gehört nur ein kleiner Kniff.
Ein Bund Suppengrün schälen und würfeln. Mit einer gewürfelten Zwiebel in etwas Fett oder ÖL andünsten. Aufgießen mit einem halben L Rotwein, einem halben L guten Rotweinessig, einem Liter Wasser. Die Schale von einer Zitrone, ein Lorbeerblatt, ein EL Salz, ein EL Basilikum, ein EL Gewürznelken, zwei EL zerdrückte Wacholderbeeren, zwei EL Pfefferkörner, 100 g Senfkörner und jetzt - tadaaa - der Kniff: 2 kleine Fichtenzweige. Das ganze Zeug miteinander aufkochen und abkühlen lassen. Wenn die Beize kalt ist, ein bis eineinhalb Kilo Schweinenacken einlegen und etwa 10 Tage im Kühlschrank oder einem anderen kalten, dunklen Ort ziehen lassen, dabei täglich wenden.
Dann geht's zur Sache, Schätzchen: im Backofen einen Bräter erhitzen. Zwei EL Butterschmalz zerlassen, den gut trocken getupften Schweinenacken rundherum anbraten. Regelmäßig mit der Beize aufgießen. Etwa eineinhalb bis zwei Stunden wird der Braten schon brauchen. Wenn der Braten fertig ist, aus dem Rohr nehmen, in Alufolie wickeln und wieder in das ausgeschaltete Backrohr schieben. In einer Schüssel Soßenkuchen einweichen (ca. 10 Minuten). Die Soße zum kochen bringen. Den aufgeweichten Soßenkuchen mit etwas von der Bratensoße verdünnen, in die restliche bereits kochende Bratensoße einrühren, 15 Minuten kochen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abgießen. Einen Becher Sahne dazu. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker, evtl. Instantbrühe und Preißelbeeren. Dazu gibts Blaukraut und Semmel- oder Seidenknödel und natürlich noch mehr Preißelbeeren.
Kommentare unserer Leser (53):
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# 1 Eifelgold Hört sich spannend an. Schmeckt das Fleisch dann wirklich wie Wild oder eher wie Wald?14.01.2012, 08:49 +1
# 4 alsterperle Ich nehme für gemischtes Gulasch einfach Wildgewürz. Den Tipp habe ich hier mal entdeckt, heißt "Falsches Wildgulasch" und schmeckt 1A! Wird auch mit Rotwein angegossen. Ich mache es dann im Römertopf, wird so auf alle Fälle sehr zart.
14.01.2012, 10:53 +2
# 5 falafel @Jessi77: Soßenkuchen ist ein Lebkuchen, der fein gerieben zum Binden von Soßen verwendet wird. Liegt im Laden auch meist bei den Soßenbindern.14.01.2012, 11:09 +2
# 6 Kekspapa Hmmmmmm..... liest sich ja schon legger. Das wird mein nächster Braten.Mal sehn, ob ich damit auch nen FreizeitJäger überlisten kann. Und damit bekommen meine Lebkuchen von Weihnachten auch noch nen Sinnvollen Einsatz, denn Soßenkuchen sah ich auch vorher noch nie.
14.01.2012, 12:00 +1
# 7 Nord-See-Krabbe Das ist ein Super Rezept und es schmeckt wirklich gut.Ich kenne das, weil meine Mutter uns schon vor 40 Jahren damit was
vorgeschwindelt hat.
14.01.2012, 12:25 +3
# 9 mops An alle, die keinen SOSSENKUCHEN kennen: auf keinen Fall normale Lebkuchen verwenden!! Bei uns in Franken wird Soßenkuchen zum Binden und verfeinern von Sauerbraten und auch Wild benutzt. Solltet ihr im Supermarkt keinen Soßen(leb)kuchen - gibts bei den Soßenbindern - bekommen (ich denke, auch nördlich des Weißwurscht-Äquators wird's so was geben, und wenn nicht, fragt doch einfach danach). Im Falle des Unwahrscheinlichen - sollte es tatsächlich keinen im Preißenland ;) geben - stellt eine dunkle Mehlschwitze her und gießt mit der Schwindelbratensoße auf. Die fertige Soße sollte würzig und leicht süßlich sein, die Säure des Essigs und des Rotweins sollte nicht vorschmecken. Die Soßenkuchen brauchen nicht gerieben werden, man weicht sie ein in kalter Flüssigkeit (Wasser, Wein oder Sahne).14.01.2012, 13:49 +9
# 10 falafel @mops: Also hier in der Mitte unserer schönen Hauptstadt :D gibt es die Soßenkuchen zum Bsp. bei "JEDEN TAG EIN BISSCHEN...".Ich denke, auch in anderen Städten hier im "Norden" wirdes das geben. Die Verpackung ist ziemlich unscheinbar, überwiegend weiß mit blauer Schrift, wenn ich mich recht erinnere.
14.01.2012, 14:09 +2
# 11 mops @falafel: GENAU!! Ich wusste doch, dass es das auch bei den "Preißn" gibt!!14.01.2012, 14:16 +2
# 13 hose Den Kniff mit Fichten oder Tannenzweigen war bei mir völlig in Vergessenheit gekommen. Meine Oma hat das auch immer gemacht. Danke für die Erinnerung ! Koche nämlich gern mit Wild.14.01.2012, 14:23 +1
# 17 Eifelgold @mops: Sorry, aber ich bin ja der Typ, der alles probiert.Ich frage nur, weil ich es im Moment nicht so dicke habe, dass ich einen Braten verschwenden kann. Egal, ob Wildschwein oder Hausschwein.
Wenn ich nun lese, dass ich eine Beize mit Fichtelnadeln zubereiten soll, dann frag ich mich doch, ob das Fleisch nach Wald oder Wild schmeckt.
Verstehe mich nicht falsch. Wenn Fleisch nach Wild schmeckt, alles richtig gemacht.
Habe ich das Gefühl, ich kaue auf ner Tannennadel, leider verloren.
Dafür ist mir mein Geld zu schade.
Wie gesagt, ich bin gerne bereit, was auszuprobieren. Aber nicht auf Kosten des Hungers meiner Familie.
Aber ich sehe schon, Krabbe meint, schmeckt gut.
Und ich habe gerne Erfahrungsberichte.
14.01.2012, 18:35 +1
# 18 kitekat7 Den Trick mit den Tannen- oder Fichtenzweigen kenne ich seit einem Jahr von unserer Vermieterin, allerdings für "echtes" Wildschweinfleisch.Bis auf den Soßenkuchen ist das Rezept von ihr praktisch identisch. Sehr lecker!
Wenn man natürlich das wesentlich günstigere, normale Schweinefleisch so "verwandeln" kann, ist das ein Spitzentipp!
14.01.2012, 18:54 +1
# 23 kittacat @Chalydoub: zu Deiner Frage am Rande, ich hoffe, das ich es verständlich erklärt habe
Weil der Mikrowellenstrahler in den meisten Mikrowellenherden seitlich angebracht ist, werden die Mahlzeiten nicht gleichmäßig erwärmen. Darum gibt es Mikrowellen mit einem Drehteller. Auf dem Teller drehen sich die Mahlzeiten kontinuierlich um die eigene Achse und werden so gleichmäßig von allen Seiten erwärmt.
Drehteller haben aber den Nachteil, dass man den Innenraum der Mikrowelle nicht voll ausnutzen kann. Langförmiges oder ovales Kochgeschirr würde beim Drehen an den Seiten anstoßen und eignet sich somit nicht zur Verwendung in einer Mikrowelle mit Drehteller.
zu Deiner Frage mit dem aufgießen:
Fleisch anbraten, mit etwas Beize ablöschen und in den Ofen schieben.
Regelmäßig heißt soviel, daß der Braten an der Oberfläche nicht austrocknet, sollte er immer wieder mit der Soße im Bräter übergossen werden.
Da auch Flüssigkeit verdampft, immer wieder mal etwas von der restlichen Beize in den Bräter nachgiessen oder etwas Rotwein oder Wasser .
Ich hoffe mal, ich konnte Deine fragen beantworten :-)
15.01.2012, 10:50 +4
Weil der Mikrowellenstrahler in den meisten Mikrowellenherden seitlich angebracht ist, werden die Mahlzeiten nicht gleichmäßig erwärmen. Darum gibt es Mikrowellen mit einem Drehteller. Auf dem Teller drehen sich die Mahlzeiten kontinuierlich um die eigene Achse und werden so gleichmäßig von allen Seiten erwärmt.
Drehteller haben aber den Nachteil, dass man den Innenraum der Mikrowelle nicht voll ausnutzen kann. Langförmiges oder ovales Kochgeschirr würde beim Drehen an den Seiten anstoßen und eignet sich somit nicht zur Verwendung in einer Mikrowelle mit Drehteller.
zu Deiner Frage mit dem aufgießen:
Fleisch anbraten, mit etwas Beize ablöschen und in den Ofen schieben.
Regelmäßig heißt soviel, daß der Braten an der Oberfläche nicht austrocknet, sollte er immer wieder mit der Soße im Bräter übergossen werden.
Da auch Flüssigkeit verdampft, immer wieder mal etwas von der restlichen Beize in den Bräter nachgiessen oder etwas Rotwein oder Wasser .
Ich hoffe mal, ich konnte Deine fragen beantworten :-)
15.01.2012, 10:50 +4
# 24 lorenz8888 @charlydoub - Krustenstücke schwimmen nur in der Soße, wenn Du sie nicht herausnimmst. Brot oder Krusten kommen in die Pfanne, sobald nach dem Anbraten die erste Flüssigkeit hineinkommt. Das weicht dann auf und gibt langsam die erwünschte Sämigkeit an das Gericht. Wenn der Braten gar ist, wird er herausgenommen und die Soße nach Herausnahme der nicht gewünschten Bestandteile passiert, abgeschmeckt, fertig. Klar?15.01.2012, 11:00 +2
# 25 Babbu42 warum sich der Teller in der Microwelle dreht? Wohl weil der Motor dies so vorgegeben hat und warum dreht er sich? Wahrscheinlich damit die Wellen gleichmäßig an das Gargut gelangen.Oder? Kann das so hinkommen?15.01.2012, 11:03 +1
# 26 # 27 lorenz8888 @tschinkes - Soll das eine ernsthafte Frage sein? Falls ja, dann: im Wald in Kopfhöhe (wie groß bist Du?) 5 - 10 cm Fichtenzweiglein abbrechen. Das ist kaum als Waldfrevel zu bezeichnen, selbst wenn das Tausende in Deutschland gleichzeitig machten! Das Zweiglein abwaschen und auf die Brattemperatur vertrauen, die dann alles 'reinigt'. Trotz allem: Guten Apentitt!15.01.2012, 11:46 +6
# 28 ichfragmichi Hab ich noch nie gehört, aber eine tolle Idee, mal was Neues zu probieren.Werde ich in den nächsten Tagen machen. Danke
15.01.2012, 12:42 +1
# 31 
# 32 Charlydoub @kittacat: super beantwortet echt.Jetzt muss ich nur noch wissen wieviel Power man einstellt bei 2 Std. braten bzw. schmoren oder wie man das dann nennt.
15.01.2012, 17:17 +1
# 33 
# 34 # 38 kittacat @Charlydoub:
fein, freut mich das ich Dir Deine Frage beantworten konnte :-)
Backofen auf 180°C vorheizen, Fleich rein und auf 120 °C runterschalten !
1,5-2 kg Fleisch würde ich gut 3-4 Std im Ofen lassen !!!
Ich bin ein Fan der Niedrigtemperatur-Garmethode und kann das nur empfehlen.
Dabei wird das Fleisch zunächst kurz in der Pfanne angebraten, damit sich Röststoffe bilden, und dann bei einer Temperatur von ca. 70 bis 80 °C (max. 120°C) im Ofen für wesentlich längere Zeit gegart als sonst üblich. Der Vorteil dabei ist, dass geeignete Fleischstücke auch nach Stunden im Ofen noch zart bleiben und nicht austrocknen.
Aber bitte nur Ober/Unterhitze, keine Umluft !
Ein normaler Ofen gart mittels Strahlungswärme, während beim Umluftherd zusätzlich Konvektionswärme hinzukommt, wodurch zwar eine Garzeitverkürzung durch bessere Wärmeübertragung stattfindet, aber bei gleichzeitig höherem Flüssigkeitsverlust.
15.01.2012, 18:55 +3
fein, freut mich das ich Dir Deine Frage beantworten konnte :-)
Backofen auf 180°C vorheizen, Fleich rein und auf 120 °C runterschalten !
1,5-2 kg Fleisch würde ich gut 3-4 Std im Ofen lassen !!!
Ich bin ein Fan der Niedrigtemperatur-Garmethode und kann das nur empfehlen.
Dabei wird das Fleisch zunächst kurz in der Pfanne angebraten, damit sich Röststoffe bilden, und dann bei einer Temperatur von ca. 70 bis 80 °C (max. 120°C) im Ofen für wesentlich längere Zeit gegart als sonst üblich. Der Vorteil dabei ist, dass geeignete Fleischstücke auch nach Stunden im Ofen noch zart bleiben und nicht austrocknen.
Aber bitte nur Ober/Unterhitze, keine Umluft !
Ein normaler Ofen gart mittels Strahlungswärme, während beim Umluftherd zusätzlich Konvektionswärme hinzukommt, wodurch zwar eine Garzeitverkürzung durch bessere Wärmeübertragung stattfindet, aber bei gleichzeitig höherem Flüssigkeitsverlust.
15.01.2012, 18:55 +3
# 41 Charlydoub @mops, nee so passt es.Wollte ja nur wissen ob volle Lotte oder nur ganz Leicht.
Mittel ist halt immer gut.
15.01.2012, 19:01 +1
# 42 kittacat hier ist die genaue Beschreibung und Erklärung zur Niedrigtemperatur-Garmethode
http://lifestyle.t-online.de/niedrigtemperatur-garmethode-fuer-geniesser/id_13681814/index
15.01.2012, 19:02 +2
http://lifestyle.t-online.de/niedrigtemperatur-garmethode-fuer-geniesser/id_13681814/index
15.01.2012, 19:02 +2
# 44 # 45 kitekat7 @kittacat: Ich war zwar nicht angesprochen, aber trotzdem danke für deine Erklärung.Ich persönlich bin, im Gegensatz zu vielen anderen Leuten, nicht gerade ein Fan von Umluft. Hatte immer schon den Eindruck, das Gargut trocknet, besonders bei längerer Garzeit, stark aus.
15.01.2012, 21:45 +1
# 46 Charlydoub @Charlydoub: Mmmmh ich muss mich doch mit meinen Fragen hier zurück halten. Auch wenn ich als Kochlaie halt sehr wenig Ahnung habe.Aber allein die Fragen werden hier ja schon mit Daumen nach unten bewertet, schade.
16.01.2012, 07:43 +3
# 47 kitekat7 @Charlydoub: Wieso zurückhalten? Wenn ich eine Frage habe, stelle ich sie - dafür ist, jedenfalls meiner Meinung nach, das Forum schließlich da!Allerdings habe ich auch schon festgestellt, dass hier seit kurzer Zeit ein Rotstift, nahezu willkürlich, umgeht. Anfangs habe ich mich geärgert, inzwischen geht es mir irgendwo am Südpol vorbei. Hat doch keine Konsequenzen, wenn man mal einen roten Daumen kassiert, oder?
16.01.2012, 14:57 +2
# 50 Horst-Johann Lecker Von mir erst Mal ein ganz klares "Daumen hoch" für dieses Rezept. So ähnlich hab ich das - unbewusst - schon mal gemacht. Den Trick mit dem Tannenzweig hat mir ein Jäger aus Schweden gezeigt. Das hat so Klasse geschmeckt, dass ich das eigentlich als mein kleines "Geheimnis" behalten wollte. Nun ist es veröffentlicht - gut so. Leute, macht das nach, es schmeckt SAUGUT....... und daran ist nichts geschwindelt!17.01.2012, 18:48 +1
# 51 Kommentar schreiben
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