Wir haben eine Vorliebe für asiatisches Essen und hier folgt eine Auflistung (ohne Anspruch auf Vollständigkeit), aus welchen Zutaten eine asiatische Mahlzeit individuell zusammengestellt werden kann:
Zusammenstellung
Beginnen wir mit dem Kochgeschirr:
Meist wird mit dem Wok gearbeitet, eine große Pfanne mit hohem Rand tut es aber auch.
Dann die zu wählenden Öle:
Immer Öl benutzen mit hohem Rauchpunkt. Das bedeutet, dass sie besonders hoch erhitzt werden können, ohne zu verbrennen.
Zu diesen Ölen gehört
- aromatisches Erdnuss- oder Sesamöl aber auch
- klassisches neutrales Raps- oder Sonnenblumenöl (Olivenöl passt geschmacklich nicht zur asiatischen Küche)
Gewürzt werden Gerichte wahlweise (mehrere Gewürze möglich) mit
- heller oder dunkler Sojasoße
- Sambal oelek
- Fischsoße
- süßlicher dicker Hoisin-Soße
- süß-saure Chillisoße
- Austernsoße
- Reisessig
- Tomatenmark
- roter, gelber oder grüner Currypaste
- Chilipulver, Chilischote
- 5-Gewürze-Pulver, das aus Zimt, Anis, Pfeffer, Koriander und Nelken besteht
- Zitronengras
- Chinesischer Knoblauch (Solo- oder Monoknoblauch, besteht nur aus einer Knolle)
- Ingwer, frisch gerieben oder als Pulver
- Kardamom
- Koriander
- Kurkuma
- Curry
Vorsicht bei Zugabe von Salz: Sojasoßen sind teilweise sehr würzig und salzhaltig!
Für asiatische Gerichte eignet sich das Fleisch von
- Rind
- Pute
- Hähnchen
- Schwein, aber auch
- Meeresfrüchte wie Garnelen
- unpaniertes Fischfilet (Kabeljau, Seelachs - also etwas festerer Frisch)
- aber auch Tofu
Das knackige Gemüse darf nicht fehlen und spielt in der asiatischen Küche eine große Rolle:
- Zwiebeln
- Paprika
- Möhren
- Brokkoli
- Champignons
- Blumenkohlröschen
- Kohlsorten wie Chinakohl, Pak Choi, Weißkohl, sogar auch Eisbergsalat
- Spinat
- Zucchini
- Zuckerschoten
- Bohnen
- Frühlingszwiebeln
- Mungokeimlinge und Bambussprossen sind sehr beliebt
- Chinesische Pilze: z. B. Austernpilze, Morcheln, Shiitake, Mu-Err, auch in getrockneter Form erhältlich. Sie müssen vorher eingeweicht und danach mehrmals gut gewaschen werden.
Das Gemüse sollte immer Biss haben, also nicht verkochen und stets noch recht knackig sein.
Für eine Nudelpfanne eigenen sich
- Mie-Nudeln
- Glas- oder Reisnudeln
- Udon-Nudeln
aber durchaus auch dem Trend entsprechende Gemüsenudeln aus Möhren oder Zucchini.
Wer Reis verwenden möchte, greift zu duftendem Jasmin- oder Basmatireis.
Beliebt sind auch fruchtige Extras wie
- Ananas
- Mango
- Kokosflocken
- Kokosmilch
- knackige Erdnuss- und Cashewkerne, die ohne Fett kurz in der Pfanne angeröstet werden
- Erdnussbutter
- Ebenfalls ohne Fett angerösteter Sesam gibt feinen Biss und eine nussige Note
Wichtig bei der Zubereitung ist immer die Reihenfolge:
- Zuerst muss das Öl stark erhitzt werden. Hier hilft auch der Holzkochlöffeltrick um heraus zu finden, ob das Öl heiß ist: Einen trocknen (ganz wichtig, damit es nicht spritzt) Kochlöffel in das Öl halten. Bilden sich Bläschen, ist das Öl heiß und das Fleisch kann hineingegeben werden.
- Das Fleisch/der Fisch/Tofu wird ganz kurz scharf angebraten und aus der Pfanne/dem Wok genommen. Wichtig dabei ist: Lieber weniger Fleisch/Fisch anbraten und dafür 2 Pfannen zubereiten, damit das Fleisch gut von allen Seiten angebraten werden kann.
- In der Zwischenzeit werden Nudeln oder Reis gekocht.
- Zwiebeln und Gewürze werden angeschwitzt. Durch das kurze Anschwitzen der Gewürze entfaltet sich das volle Aroma.
- Nun kommt zuerst das feste, sehr klein geschnittene Gemüse in den Wok: Möhren zum Beispiel, Bohnen oder Brokkoli. Eine Bratzeit von 8-10 Minuten reicht aus. Es soll knackig bleiben. Mittig gibt man die Nudeln/den Reis in die Pfanne
- Danach das Gemüse dazugeben, das nicht so lange zum Garen braucht: Bohnen, Sprossen etc.
Wenn auch dieses Gemüse gar und noch knackig ist, das Fleisch wieder in die Pfanne geben.
Die Zutaten vorsichtig miteinander vermengen, abschmecken und bei Bedarf nachwürzen, eventuell wenig warmes Wasser, Brühe oder Sojasoße dazu gießen, damit nichts anbrennt.
Besser den Pfanneninhalt immer auf kleiner Stufe und dafür etwas länger köcheln lassen, damit sich Gewürze, Soßen und Zugaben harmonisch verbinden.
Das Gemüse mag ich auch lieber knackig, aber bei Bohnen mache ich eine Ausnahme, die koche ich vor und rühre sie zum Ende nur unter. Ist vielleicht nicht nötig, da ja auch durch das Erhitzen beim Braten der Giftstoff beseitigt wird. Oder?