Bisher habe ich immer Weizenmehl Type 1050 der Marken Aurora oder Diamant verwendet. Mit Beginn der Corona-Krise gab es das nicht mehr. Es war überhaupt kein Mehl W 1050 zu bekommen. Nach und nach tauchte in den Regalen dieser Mehltyp wieder auf, jedoch nur von mir unbekannten Herstellern.
Dabei musste ich feststellen, dass deren Backeigenschaften recht verschieden zu den mir langjährig bekannten Mehlen sind. Stangenweißbrote und Brötchen gingen nur in die Breite und das Innere war recht krümelig.
Laut Google kann das daran liegen, dass das Mehl eventuell noch nicht richtig gereift ist. Abhilfe soll da Vitamin C schaffen. Es soll bewirken, dass sich im Teig ein stabiles Glutengerüst bildet, das für mehr Formstabilität sorgt.
Ich habe es ausprobiert und bin begeistert. Genommen habe ich Vitamin-C-Pulver von Rossmann. Das gibt es in 100-g-Döschen mit einem kleinen Portionslöffel drin.
Um den direkten Vergleich zu sehen, habe ich aus 500 g Mehl einen Hefeteig für Stangenweißbrot geknetet, die Menge halbiert und unter eine Hälfte 2 Portionslöffel Vitamin C eingearbeitet. Daraus wurden zwei Brote geformt, synchron gehen gelassen und gebacken.
Auf den Bildern sieht man recht gut, wie das "unbehandelte" Brot (das ohne Markierung durch einen Zahnstocher) mehr in die Breite geht. Außerdem wird mit Vitamin C die Krume deutlich elastischer. Geschmacklich merkt man keinen Unterschied.
Das hat bisher unabhängig vom Hefeteigrezept funktioniert, und ich werde in Zukunft dabei bleiben.
