Butterstollen-Varianten

Butterstollen-Varianten: Nuss-, Mohn- & klassischer Christstollen

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Zubereitungszeit

Zubereitungsdauer

Koch- bzw. Backzeit

Gesamt

Butter-Stollen-Varianten - meine Butterstollen 3 auf einen Streich.

1 klassischer Christstollen a'1000 g (+/-)

1 Stollen mit Mohn a'1000 g (+/-)

1 Stollen mit Nuss a'1000 g (+/-) 

Zubehör

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Lietermaß
  • 3 Stollenformen*
  • 1 Waage
  • 3 Schüsseln mit Deckel
  • 1 kleines Koch-Töpfchen mit Deckel
  • 2-3 Teigkarten
  • Rührlöffel
  • 1 Schneebesen
  • 1 Innenkern-Thermometer (wie beim Fleisch einsetzbar)

Tipp: Alle 3 auf einen Streich ...

(*Eine 3er Verbandt-Kastenform mit Deckel, für 3 x 750 -1000-g-Stollen, ist eine Zeit und Geld sparende Angelegenheit, die auch ein Garant ist für effektiv gutes Gelingen. Die gibt es, passend für jeden Haushalts-, z.B. beim "Hobby-Bäcker.de".

Am Vortag

Das Richten der jeweiligen Füllungen und die Mandeln für den Stollen-Gesamtteig.

1. Christstollen (klassisch) Früchte:

Zutaten

Für einen Stollen.

  • 200 g Rosinen
  • 100 g Zitronat
  • 30 g Orangat
  • 30 g Rum
  • 40 g Mandeln, gehackt

400 g getränkte Früchte insgesamt

2. Mohnstollen/Mohnmasse gekocht:

Zutaten

  • 450 ml Milch
  • 300 g Mohn (gemahlen)
  • 36 g Zucker
  • 66 g Honig
  • 60 g Marzipan-Rohmasse
  • 120 g Löffelbiskuit
  • 36 g Butter
  • 3 Eigelb

​Zubereitung

Den Mohn mahlen, Milch, Zucker, Honig, Marzipan-Rohmasse, Butter zum Kochen bringen, den Mohn dazugeben, und ca. 4-6 Minuten, leicht unter Rühren, köcheln lassen, zur Seite stellen und die Brösel dazugeben. Die Masse abkühlen lassen, und zuletzt das Eigelb unterziehen.

Jetzt Gewürze dazugeben:

  • 3 Prisen Salz
  • 2 Vanillezucker
  • 1 TL Zimt
  • 2 Msp. Nelke
  • 3 Msp Muskat
  • 3 EL Rum
  • 1 Zitronenabrieb nach Gusto

Von der Mohnmasse wiege ich nun 400 g für einen Stollen ab, und friere die restliche Masse, zu je 2 Teilen ein. Verwendbar für allerlei Rezepturen, wie Käsemohnkuchen, ​Wickelkuchen und Mohnschnecken ...​ ect.

Ich gebe ja zu eine Mohnfüllung selbst herzustellen ist schon mit einem gewissen Aufwand verbunden ... Aber Sie schmeckt um vieles leckerer, als die industriell Hergestellte mit dem viel zu viel Zucker.

Und 1-mal im Jahr, kann man das auch tun ... Es ist doch auch etwas Besonderes.

3. Nussstollen/Nuß-Füllung:

Zutaten

  • 600 g Haselnüsse (gemahlen)
  • 150 g Löffelbiskuit
  • 100 g Roh-Marzipan
  • 150 g Milch
  • 150 g Zucker
  • 75 g Butter, flüssig
  • 3 Eier
  • 1 Vanillezucker
  • 1 Zitronen-Abrieb
  • 1 TL Zimt

 Zubereitung

  1. Alles in eine Schüssel geben, nur noch die Butter erwärmen und​​ alle Zutaten zusammenmischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.​ ​Sollte die Füllung, da sie über Nacht gestanden ist, ein wenig zu fest geworden sein, kann man sie mit einem Ei ein wenig weicher machen. Aber nicht zu sehr, da sonst Lücken nach dem Backen in der Nussfüllung entstehen können. ​
  2. Von der Nussmasse wiege ich nun 400 g für einen Stollen ab, und friere die restliche Masse, zu je 2 Teilen ein. Verwendbar für allerlei Rezepturen, wie Schnecken, Wickelkuchen oder Nussstriezel ... ect.

Die Mandeln blanchieren, für den gesamten Stollenteig.

  • 300 g gehackte Mandeln
  • 500 ml heißes Wasser

Die 300 g gehackten Mandeln (ohne Schalen) mit dem kochenden Wasser über brühen, und nach 20 Minuten wieder abseihen. Nach dem Abkühlen, in einer verschließbaren Tupperware, bei Zimmertemperatur, bis zum folgenden Tag lagern.

Abschluss der Vorbereitung des Vortags.

 Zutaten für den Vorteig

  • 330 g Mehl
  • 60 g Hefe
  • 250 ml Milch
  • = 640 g Vorteig (30-45 Minuten Teigruhe)

Zutaten für den Hauptteig

  • 640 g Vorteig
  • 330 g Mehl
  • 400 g Butter
  • 40 g Zucker
  • 33 g Marzipan
  • 12 g Salz
  • 10 g Stollengewürz
  • 5 g 1 Vanilleschote gemahlen
  • 1 Zitronenabrieb
  • 300 g Mandelstifte (blanchiert)​

1770 g Stollengrundteig geteilt durch 3 = 600 g (+/-)

Zubereitung des Gesamtteiges für die 3 Stollen-Varianten

  1. Die Vorteigzutaten 360 g Mehl, 250 ml 18°C warme Milch, 60 g frische Würfelhefe in die Teigmaschine geben. Auf der langsamen Stufe alles gut vermischen und mit der mittleren Stufe den Teig 8 Minuten gut auskneten.
  2. Den Vorteig aus der Maschine nehmen, in eine Schüssel geben und 30-45 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
  3. Von den restlichen Zutaten, außer den blanchierten Mandeln und dem noch ruhenden Vorteig, einen Teig herstellen: 3-4 Minuten im langsamen Gang, bis diese Zutaten, 330 g Mehl, 400 g Butter, 40 g Zucker, 33 g Marzipan-Rohmasse, 12 g Salz, 10 g Stollengewürz, das Innere einer Vanilleschote, 1 Zitronenabrieb, sich zu einer kompakten Masse verbunden haben.
  4. Fertigstellung des Gesamtstollenteigs, für die 3 "Verschiedenen": Nach den 30-45 Minuten Ruhe, kommen der Vorteig und auch die 300 g blachierten Mandeln in die Küchenmaschine, wo dann alle Zutaten des Gesamtstollenteiges, ihr Liaison feiern können. Die "Feier" dauert dann im mittleren Gang, so 3-4 Minuten an, bis sich wiederum alles verbunden hat.
  5. Zwischenzeitlich kann der Ofen auf 200°C vorgeheizt werden.
  6. Danach bleibt der fertige Stollenteig in der Schüssel noch 30 Minuten liegen, bis er dann in 3 gleich schwere Stücke geteilt werden kann.
  7. Aufarbeitung: Bei dem Früchte-Stollen werden die mit Rum marinierten Früchte vorsichtig eingearbeitet, zu einem Laib geformt, und mit dem Schluss nach oben dann in die Form gedrückt. Wer noch will, kann eine 25 g schweren Marzipanrolle in die Mitte des Stollens einbringen. Die anderen beiden Stücke werden zu Rechtecken (30 zu 40 cm) ausgerollt, mit der jeweiligen Füllung (400 g) bestrichen, wo man aber darauf achten sollte, dass man seitlich der 30 cm, 1-2 cm keine Füllung aufträgt,d as man die Stollenenden auch noch verschließen kann. Nun werden beide Stücke von der 30-cm-Seite aus aufgerollt, die Enden verschlossen, und mit dem Schluss nach oben in die Form gedrückt.
  8. Bevor jetzt die Form oder die Formen mit dem Deckel verschlossen werden, sollten die Stollen mit einer Stricknadel bis auf den Formen-Boden, mehrmals eingestochen werden, das keine Hohlräume später entstehen.
  9. Ein Schuss in den Ofen. Mit den 3 Verschiedenen, auf einen Streich. Und zwar bei 200°C, unterste Ebene, Ober- und Unterhitze. Nach 10 Minuten der Backzeit wird der Ofen auf 170°C zurückgestellt, um dann noch die Stollen 35-40 Minuten fertig zu backen ... Man sollte 5 Minuten vor der Zeit, die Temperatur-Fühlernadel in die Mitte, eines Stollens 3 cm tief einstechen. Wenn die Innenkerntemperatur 96°C anzeigt, ist der Stollen gebacken.
  10. Das Ausbacken: Nun die Form aus dem Ofen nehmen, einmal drehen, sodass der Deckel dann zum Boden wird. Den oberen Teil entfernen und schon sitzt eine 3er Stollen-Variante vor euch.
  11. Die Versiegelung mit Butterfett und der Zucker-Mischung: 200 g Staubzucker und 400 g normaler Backzucker & 2 Vanillezucker. Ein Töpfchen mit gutem Butterschmalz, in den noch heißen Ofen stellen. Wenn das Butterfett geschmolzen ist, die Stollen überall, außer dem Boden, mit dem Butterfett einpinseln. Nach einer Weile das Ganze wiederholen. Jetzt die Stollen mit viel Gefühl auf ein Frühstücksbrettchen schieben. Das Brettchen bringt mehr Sicherheit und Schutz, vor der vielleicht noch zu hoher Temperatur, aber um so wärmer dies geschieht, um so besser ist es für die Frischhaltung.
  12. Nun kannst du ganz gezielt, deine Stollen mit dem Zucker ummanteln. Sofort auf ein Gitter schieben, so können sie bis zum nächsten Tag auch gut auskühlen. Am darauf folgenden Tag, nur noch die Stollen mit Dekorschnee pudern und in einem gut verschlossenen Frischhaltebeutel lagern.

Gutes Gelingen und eine frohe Vorweihnachtszeit!

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