Würzen ist eine Kunst, die man aus Kochbüchern nicht erlernen kann. Hier zählen nicht Gramm noch Prisen, weder Messerspitzen noch Teelöffel. Auch das gewissenhafte Nachkochen von Rezepten hilft nicht viel weiter. Was zählt, das sind: Tradition, Erfahrung, Gespür, Geschmack und Fantasie.
Kräuter und Gewürze sind nicht nur eine Beigabe, um dem Gericht einen bestimmten Geschmack zu geben, sie fördern auch die Verdauung. Es gibt viele einheimische Gewürzkräuter, die in der häuslichen Küche wenig Beachtung finden. Vor allem kommt es auf die fantasievolle Mischung an.
Hier sind einige Hinweise:
- Verwendet nach Möglichkeit immer frische Kräuter aus dem eigenen Kräutergarten, dem Balkon, dem Fenster, vom Wochenmarkt, vom Gemüsehändler oder aus dem gut sortierten Supermarkt.
- Selbst getrocknete Kräuter verwahrt man am besten in dicht schließenden Gläsern auf.
- Achte beim Kauf von getrockneten Kräutern darauf, dass diese noch ihr volles Aroma haben.
- Gib die Gewürze in der Regel erst gegen Ende der Zubereitung an die Speisen. Ausnahmefälle sind im Folgenden besonders beschrieben.
- Probiere die Gerichte, bevor du mit dem Würzen beginnst.
- Schmecke sie dann lieber öfter ab, indem du zuerst nur eine kleine Menge der gewünschten Gewürze zugibst, die du dann später nach Geschmack erweitern kannst.
- Verwende allgemein weniger Salz (auch aus Gesundheitsgründen) zugunsten von würzigen Küchenkräutern. In vielen Fällen kann man Kochsalz durch gesünderes Kräutersalz ersetzen. Hierdurch bekommen die Gerichte auch mehr Geschmack.
Kräuter, die sich gegenseitig stören, sind:
+ Rosmarin und Lavendel
+ Bohnenkraut und Zitronenmelisse
+ Thymian & Sauerampfer
+ Kresse & Kerbel
+ Koriander & Majoran
+ Ysop & Thymian oder Salbei
Salbei verträgt sich nur mit Knoblauch & Zwiebeln.
Auch Senf, Dill & Basilikum sind keine Partner.
Gewürze, Kräuter & ihre Verwendung:
- Gewürze, mit denen wir verschwenderisch umgehen können, sind Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Minze, Borretsch.
- Bei kräftigeren Gewürzen, wie Majoran, Thymian, Estragon, Basilikum und Rosmarin sind mäßige Dosen angebracht.
- Von durchdringender Natur sind Piment, Muskat, Ingwer, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblatt. Bei ihnen heißt die erforderliche Menge Prise, Messerspitze oder Stück.
- Getrocknete Kräuter besitzen im Allgemeinen die zwei- bis vierfache Würzkraft von frischen Gartenkräutern.
- Gefriergetrocknete Dillsprossen haben ein starkes Aroma und gehören zuletzt ans Essen, genau wie Petersilie.
- Salbei jedoch gibt sein Aroma erst in heißem Fett frei, das gleiche trifft für Estragon zu, eines der feinsten Gewürzkräuter.
- Mitkochen müssen: Bohnenkraut, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Salbei. In der Regel nicht länger als eine halbe Stunde.
- Nicht kochen, sondern ziehen sollen Estragon und Sauerampfer.
- Frische, mild würzende Kräuter, wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Zitronenmelisse, Basilikum, Salbei, Borretsch und Dill werden in der Regel zum Schluss, fünf Minuten vor dem Servieren, zugegeben, um ihre wertvollen Wirkstoffe möglichst zu schonen.
- Getrocknete Kräuter setzen wir eine Viertelstunde vor Ende der Garzeit zu, damit sie ihre Aromastoffe voll entfalten können.
- Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Piment kommen gleich beim Aufsetzen auf den Herd in den Topf.
Und nun viel Spaß beim Kochen und nicht vergessen: Würzen ist eine Kunst, die erst durch Fantasie schmackhaft wird.
