Würzen ist eine Kunst, die erst durch Fantasie schmackhaft wird. Was noch zählt, das sind Tradition, Erfahrung, Gespür und Geschmack.

Die Kunst des Würzens

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Würzen ist eine Kunst, die man aus Kochbüchern nicht erlernen kann. Hier zählen nicht Gramm noch Prisen, weder Messerspitzen noch Teelöffel. Auch das gewissenhafte Nachkochen von Rezepten hilft nicht viel weiter. Was zählt, das sind: Tradition, Erfahrung, Gespür, Geschmack und Fantasie.

Kräuter und Gewürze sind nicht nur eine Beigabe, um dem Gericht einen bestimmten Geschmack zu geben, sie fördern auch die Verdauung. Es gibt viele einheimische Gewürzkräuter, die in der häuslichen Küche wenig Beachtung finden. Vor allem kommt es auf die fantasievolle Mischung an.

Hier sind einige Hinweise:

  • Verwendet nach Möglichkeit immer frische Kräuter aus dem eigenen Kräutergarten, dem Balkon, dem Fenster, vom Wochenmarkt, vom Gemüsehändler oder aus dem gut sortierten Supermarkt.
  • Selbst getrocknete Kräuter verwahrt man am besten in dicht schließenden Gläsern auf.
  • Achte beim Kauf von getrockneten Kräutern darauf, dass diese noch ihr volles Aroma haben.
  • Gib die Gewürze in der Regel erst gegen Ende der Zubereitung an die Speisen. Ausnahmefälle sind im Folgenden besonders beschrieben.
  • Probiere die Gerichte, bevor du mit dem Würzen beginnst.
  • Schmecke sie dann lieber öfter ab, indem du zuerst nur eine kleine Menge der gewünschten Gewürze zugibst, die du dann später nach Geschmack erweitern kannst.
  • Verwende allgemein weniger Salz (auch aus Gesundheitsgründen) zugunsten von würzigen Küchenkräutern. In vielen Fällen kann man Kochsalz durch gesünderes Kräutersalz ersetzen. Hierdurch bekommen die Gerichte auch mehr Geschmack.

Kräuter, die sich gegenseitig stören, sind:

+ Rosmarin und Lavendel
+ Bohnenkraut und Zitronenmelisse
+ Thymian & Sauerampfer
+ Kresse & Kerbel
+ Koriander & Majoran
+ Ysop & Thymian oder Salbei

Salbei verträgt sich nur mit Knoblauch & Zwiebeln.

Auch Senf, Dill & Basilikum sind keine Partner.

Gewürze, Kräuter & ihre Verwendung:

  1. Gewürze, mit denen wir verschwenderisch umgehen können, sind Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Minze, Borretsch.
  2. Bei kräftigeren Gewürzen, wie Majoran, Thymian, Estragon, Basilikum und Rosmarin sind mäßige Dosen angebracht.
  3. Von durchdringender Natur sind Piment, Muskat, Ingwer, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblatt. Bei ihnen heißt die erforderliche Menge Prise, Messerspitze oder Stück.
  4. Getrocknete Kräuter besitzen im Allgemeinen die zwei- bis vierfache Würzkraft von frischen Gartenkräutern.
  5. Gefriergetrocknete Dillsprossen haben ein starkes Aroma und gehören zuletzt ans Essen, genau wie Petersilie.
  6. Salbei jedoch gibt sein Aroma erst in heißem Fett frei, das gleiche trifft für Estragon zu, eines der feinsten Gewürzkräuter.
  7. Mitkochen müssen: Bohnenkraut, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Salbei. In der Regel nicht länger als eine halbe Stunde.
  8. Nicht kochen, sondern ziehen sollen Estragon und Sauerampfer.
  9. Frische, mild würzende Kräuter, wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Zitronenmelisse, Basilikum, Salbei, Borretsch und Dill werden in der Regel zum Schluss, fünf Minuten vor dem Servieren, zugegeben, um ihre wertvollen Wirkstoffe möglichst zu schonen.
  10. Getrocknete Kräuter setzen wir eine Viertelstunde vor Ende der Garzeit zu, damit sie ihre Aromastoffe voll entfalten können.
  11. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Piment kommen gleich beim Aufsetzen auf den in den Topf.

Und nun viel Spaß beim Kochen und nicht vergessen: Würzen ist eine Kunst, die erst durch Fantasie schmackhaft wird.

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19 Kommentare

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#1
8.5.18, 20:54
Was mir vordergründig an dem Tipp gefällt ist die Passage - Kräuter die sich "nicht mögen ".
Man experimentiert ja manchmal , im Überschwang 😅..... ich zumindest und das Ergebnis ist dann oft genauso konfus wie die Zubereitung 🙈.....Super Tipps - danke 👍!
2
#2
8.5.18, 22:31
@DaCapo: Warum vergibst du dann nur einen Stern?
Wenn du 5 Sterne meinst, musst du auf den ganz rechts klicken.
1
#3
8.5.18, 22:34
Ich muß hier was geradebiegen !!!

Offensichtlich ist mir in diesem Tipp dasselbe Hoppala passiert - war der Meinung , ich hätte den Tipp mit voller Punktzahl bewertet - zumindest war das meine Absicht !!
Das tut mir echt leid und war wirklich keine Absicht !!
Asche über mein Haupt 🙈. Ich entschuldige mich und reiche die fehlenden Sterne hiermit nach **** 👍
#4
8.5.18, 22:46
@DaCapo: Das ist schon mehreren Usern passiert - kein Grund also für Asche. ;-)
Ich finde die Sterne auch unübersichtlich.

Frage an die Administration: Vielleicht wäre es eindeutiger, wenn  i n  den Sternen von links nach rechts die Ziffern 1-2-3-4-5 stünden?
(Ja, ich weiß: Wenn man mit der Maus drüberfährt sieht man, was sie bedeuten. Aber nicht jeder fährt vor dem Klick über a l l e Sterne.)
#5
8.5.18, 23:00
# 4 Jeannie : Ja , mir war das echt nicht bewußt - muß dazu sagen , ich habe über das Smartphone kommtentiert .
Bin aber froh , daß man mich darauf aufmerksam macht - hätte mich sonst besten Gewissens schlafen gelegt🙈 ....
#6
9.5.18, 08:40
Ich finde den Hinweis gut, vor dem Würzen erst einmal zu probieren. Gerade beim Würzen ist weniger oft mehr. Oft reicht ein einziges 🌿Gewürz. In meiner Küche gibt es eigentlich nur eine Gewürzmischung, Kräuter der Provence. Alles andere mag ich lieber einzeln dosieren. Und manchmal nehme ich gar kein Kraut, sondern nur Salz. Da kommt der Eigengeschmack der Speisen viel besser zur Geltung.
2
#7
9.5.18, 08:44
Sorry, wollte nicht die 3 Sterne anklicken, sondern nur schauen, ob dann die Bewertung angezeigt wird, wenn ich mit der Maus rüber fahre. *facepalm* 

Es sollte die Höchstbewertung sein.
Vielleicht kann der Admin das reparieren?
2
#8
9.5.18, 21:44
Ja ja die lieben Sterne. Ich habe auch vor Jahren über einen ganz langen Zeitraum falsch bewertet und bis heute noch tut es mir leid.
1
#9
29.4.19, 07:37
Sehr, sehr schön. Allerdings müsste man das ausdrucken und in die Küche hängen. Oder auswendig lernen. Jedenfalls hat der Tipp volle Punktzahl verdient. Warum lässt es sich nicht reparieren, wenn man sich vertan hat? Der Admin muss das doch wohl auf jeden Fall können. Aber DaCapo und falafel sind mit ihrer ungewollten Wertung nach einem Jahr immer noch drin. Verstehe ich nicht.
1
#10
29.4.19, 09:01
Danke für den ausführlichen Tipp! Ich hatte ihn heute von FM zugeschickt bekommen.
Eine Ergänzung zu "Selbst getrocknete Kräuter verwahrt man am besten in dicht schließenden Gläsern auf." Am besten auch vor Licht geschützt, trocken und möglichst kühl.
Ich vermute "Kräuter, die sich gegenseitig stören" bezieht sich vielleicht auf die Verträglichkeit beim Anbau, z. B. im Garten oder auf dem Balkon.
Etwas widersprüchlich erscheint mir Tipp 6 und 8 in Bezug auf Estragon. Also Estragon in heißes Fett geben aber nicht sehr heiß, oder wie ist das gemeint?
1
#11
29.4.19, 09:12
Diese nahezu "Komplett-Analyse" hat mich wahrlich begeistert und verdient volle Punktzahl
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#12
29.4.19, 10:21
Hier noch ein Tipp für sehr hochwertige Kräuter und auch Tees!
Dies ist einer der wenigen sinnvollen Gänge zur Apotheke ;)

Kräuter und Tees die nach Medizintechnisch rein angebaut werden unterlieten weit strengeren regulatorien als Bioland oder demeter.
Auch ist das Aroma meist extrem gut.

Soviel zum Addontipp :)

Was Salz angeht würde ich Himalayasalz bevorzugen das gibt es sogar günstig als "Badesalz" in 20/30KG Säcken.
Da sind alle Mineralien enthalten die es auf dieser Erde gibt und frei von Microplastik (Meersalz) und co.
Angst vor Salz kann ich so nicht unterstützen denn ein Gesunder Mensch der Salz zu sich nimmt trinkt automatisch mehr. Aber das muss jeder für sich entscheiden wieviel Salz man isst oder nicht.
Hochwertiges möglicht reines Wasser das in unserem Körper ein Lösemittel ist also eher Umkehrosmosewasser als "Klosterquelle" oder Ensinger sport unterstützt den Wasser/Salzhaushalt genauso.

Was def. nicht geht ist salzarm kochen und dann am Tisch nach würzen!
Salz was auf etwas "obendrauf" aufliegt und man dann noch am besten auf Salzkristallen herum beißen muss geht gar nicht.
Bei Kartoffeln und Nudeln deshalb immer genug Salz ins Kochwasser. Fausregel bei Nudeln 10g Salz 100g Nudeln 1000ml Wasser. (200g nudeln 2L wasser 20g salz)

Erst wenn die Kartoffel oder die Nudel an sich "wohlschmeckend" ist kann sie in verbindung mit einer Sauce oder einem Gericht lecker sein.
Eine verkochte ungesalzene Nudel schmeckt in einer versalzenen Bolognese genauso wenig wie eine versalzene Nudel in einer ungesalzener Sauce.

Himalayasalz z.b. "salzt" nicht so extrem wie z.b. das chemisch reine "Bad Reichenhaller" und auch Kräutersalze die auf selbigen meist minderwertigen Salzen beruhen.

Das gleichgewicht von Süß, Sauer, Salzig, Scharf muss stimmen erst dann kommt "lecker" auf.
Kräuteraromen kommen dann on Top und bringen das Gericht in die Geografische lage ;)
1
#13
29.4.19, 10:25
Estragon übrigens Frisch ernten. diesen etwas welken lassen also mehrere Stunden im Zimmer lagern. Dann vom Stengel abstreifen und die Blätter mit Salz durchkneten und dann zusammen Essig in ein kleines Marmeladenglas pressen.
So hält er sich im Kühlschrank locker ein Jahr und länger und kann zu allem gut dosiert zugegeben werden.
ca. 2 Wochen nach dem Einlegen gibt er dann das wunderbare Aroma an Bohnen und andere Gerichte. (ja ich meine Estragon und kein Bohnenkraut ;))
2
#14
29.4.19, 10:58
Ich möchte noch dazu sagen,dass man auch ein "einfaches" Gericht durch interessantes Würzen hochwertig machen kann.
2
#15
29.4.19, 12:53
@bigm #12: "Himalayasalz" ist eine Handelsbezeichnung, hat keinen regionalen Bezug. Das besteht auch zu 97 - 98 % aus Natriumchlorid (NaCl), der Rest ist Gips, Sulfate Kaliumchlorid (ist toxisch, führt in höheren Dosen zu Herzstillstand); es können auch Spuren von Schwermetallen (z. B. Blei, Cadmium, Quecksilber) enthalten sein, die sich im Körper anreichern. Der Gehalt an Eisen ist eher gering. Von der Toxizität ist NaCl der wichtigste Stoff, die anderen kann man vernachlässigen.

Mit Salz sollte man selbst eher zurückhaltend würzen, da es bereits in Brot und Backwaren und vielen Produkten vorkommt. Eine hohe Tagesdosis belastet die Nieren und den Stoffwechsel.

Auch in Bad Reichenhall gibt es rot bis fast schwarz natürlich gefärbtes Salz. Das dürfte auch als "Himalayasalz" in den Handel gebracht werden. Der Begriff "minderwertiges Salz" ist irreführend, da Speisesalze eh mindestens 97 - 98 % immer NaCl sind. Wichtige Mineralien werden eher durch andere Lebensmittel (Gemüse, Obst, Fleisch, ...) aufgenommen.
Man sollte keinesfalls zusätzlich zur Nahrung Mineralien (auch als "Spurenelemente"), Vitamine oder andere Nahrungsergänzungsmittel in Selbstmedikation zu sich nehmen, da die auch Nebenwirkungen haben können. Hier sollte mit Hausarzt, Endokrinologe, Oekotrophologe (...) Rüchsprache gehalten werden.

Mikroplastik ist bereits im Trinkwasser, auch in Tafel- und Mineralwasser enthalten, befindet sich auch in der Nahrungskette (selbst Zooplankton und Stechmücken sind mit Mikroplatik belastet). Fleur de Sel (also die auf dem Wasser schwimmende Salzblüte - meist teurer) enthält mehr Mikroplastik als Meersalz. Steinsalz hat naturbedingt kein Mikroplastik (da es fossil ist).

In handelsüblichen Speisesalzen wird als Trennmittel meist Kaliumferrocyanid (giftig) in so geringen Mengen verwendet, dass es allgemein (auch von kritischen Autoren) wegen des geringen Gehalts im Speisesalz als unbedenklich eingestuft wird. Wer Kaliumferrocyanid vermeiden möchte, kann auf ein beliebiges Steinsalz zurückgreifen, auf dem es als Trennmittel nicht angegeben ist; das sind meist grob-kristalline Salze wie sie für Salzmühlen verwendet werden, vermeidet damit auch Mikroplastik.

Bis 1993 wurde in Deutschland auf Speisesalz eine zusätzliche Salzsteuer erhoben und aus steuerlichen Gründen Streusalz vergällt (für den menschlichen Verzehr unbrauchbar gemacht) und zusätzlich eingefärbt. Eigentlich könnte man für den menschlichen Verzehr auch Streusalz verwenden, wenn man unvergälltes hat. Chemisch setzt es sich wie anderes Steinsalz, z. B. Himalayasalz zusammen, wird aber nicht als Lebensmittel gehandelt und nicht als solches kontrolliert/untersucht.

Meist wird Himalayasalz in Pakistan abgebaut. Das Gebiet liegt zwar in der Himalayaregion, aber vom eigentlichen Himalaya etwa 250 km entfernt. Wegen des langen Transportweges ist es in Deutschland unökologisch das Salz zu verwenden - Steinsalz aus deutschen Lagerstätten ist gleichwertig.

Eine "bio-energetische" Wirkung des Himalaysalzes ist nicht nachweisbar und ist eine subjektive Ansichts- oder Glaubenssache.

Kräuter aus der Apotheke ist ein guter Tipp.
Die sind meist besser auf Schadstoffe kontrolliert und oft sogar günstiger als beim Gewürz- oder Kräuterhändler (kommt auch auf die Gebindegröße an).
#16
29.4.19, 14:21
@paraiba: „Kräuter, die sich gegenseitig stören“ bezieht sich nicht auf den Anbau, sondern sollten beim Kochen nicht gleichzeitig verwendet werden.
In Bezug auf Salz verweise ich auf meine Tipps „Salzarm würzen“ vom 15.5.18 und „Salz - das weiße Gold - wie viel Salz ist gesund?“.
#17
29.4.19, 14:30
@luises_sohn_kocht: Kresse und Kerbel kommen beide in der (Frankfurter) Grünen Soße vor und vertragen sich da gut. Aber wahrscheinlich ist das wie mit vielen Regeln, die dann wieder Ausnahmen haben.
#18
29.4.19, 15:01
@paraiba: Ich habe die Weisheit aus älteren Kochbüchern und selbst noch nicht ausprobiert. Vielleicht fällt es bei der Vielzahl (7) von Kräutern in der „Grie Soß“ geschmacklich nicht auf.
Wenn du nur die beiden verwendest ist es möglicherweise anders. Muss man ausprobieren.
1
#19
29.4.19, 19:56
@luises_sohn_kocht #18: Ich hatte (ist lange her) im Zusammenhang mit der Entwicklung von bestimmten Gärten / Gartentypen (auch für die Subsistenzwirtschaft) an einigen Beispielen die Entwicklung und den Einfluss der Ernährung auf die Gärten untersucht. Dabei erstaunte mich, dass während des 30-jährigen Krieges der Fleischkonsum höher war als sonst irgendwann und Speisen so überwürzt waren (ein Qualitätsziel war: sie sollten bitter schmecken), dass im Vergleich unsere heutigen Verwendung von Würzkräutern eher fade wären. Darüber hinaus ändert sich nicht nur der kulturell bedingte Umgang mit Kräutern und Gewürzen, sondern auch der individuelle: Säuglinge haben 10000 Geschmacksknospen mit zunehmenden Alter reduziert sich die Zahl auf etwa 5000. Dabei wird das Geschmacksempfinden nicht nur entwickelt, sondern auch konditioniert. Das wird auch gezielt über die Aromatisierung von Babynahrung und weiter auch mit Produkten für Kinder und Jugendliche gesteuert. Dies resultiert dann darin, dass z. B. Fruchtjoghurt ohne Aromastoffe nicht als natürlich erkannt wird oder fade schmeckt.
Geschmäcker sind individuell unterschiedlich (z. B. Koriander-Kraut).

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