Gewürze und Kräuter in der Küche

Typische Kräuter und Gewürze in der Küche

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Diese Küchenkräuter und Gewürze sollten auf keinen Fall in deiner Küche fehlen. Sie eignen sich für viele unterschiedliche Rezepte. Welche Kräuter sollte man frisch da haben, welche in getrockneter Form? Diese Liste an Küchenkräutern gibt die Antwort.

Folgende Küchenkräuter und Gewürze (neben Salz und Pfeffer) decken meiner Meinung nach das wichtigste ab:

  • Basilikum
  • Bohnenkraut
  • Chili / Paprika
  • Gewürznelke
  • Knoblauch
  • Liebstöckel / Maggikraut
  • Lorbeer
  • Majoran
  • Muskat
  • Oregano
  • Rosmarin
  • Salbei
  • Schnittlauch
  • Vanille

Basilikum

Basilikum wird in der Küche in Form von frischen und getrockneten Blättern verwendet. Allerdings verliert Basilikum beim Trocknen an Aroma! Also idealerweise frisch verwenden. Hierzu lässt sich Basilikum im Blumentopf auf der Fensterbank in der Küche züchten. Die Pflanze ist einjährig bis ausdauernd, aber man muss sie gut pflegen. Wie das geht, steht hier: Basilikum züchten.

Basilikum gibt es in Deutschland im Topf das ganze Jahr über. Juni bis Oktober wächst es auf dem Feld, ansonsten kommt es aus dem Gewächshaus.

Passt zu folgenden Gerichten

Basilikum ist aus der südeuropäischen und insbesondere aus der italienischen Küche nicht weg zu denken. Also alles was in irgendeiner Form mit Tomaten zu tun hat, ist ein super Kandidat für Basilikum: Tomatensaucen, Lasagne, Tomaten-Mozzarella-Salat, Tomatensalat, etc.

Bohnenkraut

Bohnenkraut ist in getrockneter Form sehr beliebt, es wird aber auch frisch verwendet: Wer hätte es gedacht, in Bohnengerichten :) Die oft feingehackten aromatischen Blätter findet man oft in Füllungen, Suppen, Omelettes und Salaten. In alten Rezepten wird Bohnenkraut auch Saturei genannt.

Chili / Paprika

Chili oder Paprikapulver darf heute in keiner Küche fehlen. Paprikapulver, das es in verschiedenen "Schärfegraden" (von "Rosenpaprika" über "Edelsüß" bis "Extra") gibt, wird in vielen Gerichten verwendet, wenn etwas Schärfe hinzu kommen soll. Grob gemahlene getrocknete scharfe Chilis kommen überall dran, wo es richtig brennen darf. Natürlich je nach Geschmack.

Aber auch frisch oder gar als Gemüse eignen sich Chilis. Bei der Verarbeitung sollte jedoch darauf geachtet werden, dass man danach die Hände gut mit Seife oder Alkohol wäscht. Ansonsten kann es zu unangenehmen "Verbrennungen" kommen, wenn man sich hinterher z.B. in die Augen fasst. Evtl. Plastikhandschuhe tragen!

Willst du die Schärfe mindern, solltest du nur Fruchtschalen ohne Plazenta, Samenscheidewände und Samen verwenden.

Gewürznelke

Als Gewürznelken bezeichnet man die Knospen des Gewürznelkenbaums. Sie werden vor dem Erblühen gepflückt und getrocknet. Qualitativ hochwertige Gewürznelken haben einen hohen Öl-Anteil. Diesen kann man auf zwei Arten feststellen:

  1. Drücke mit dem Fingernagel gegen den Stiel. Sondert die Nelke Öl ab, ist sie gut.
  2. Gib die Nelke in Wasser: Schwimmt sie oben oder schwimmen sie zumindest stenkrecht mit dem Köpfchen nach oben, so ist der Ölgehalt hoch genug.

Gewürznelken sind sehr gesund, da sie einen sehr hohen Anteil an Antioxidantien haben. Sie halten die Fettoxidation auf und bieten so einen gesundheitlichen Mehrwert. Wer schon einmal auf eine Gewürznelke gebissen hat, weiß, dass sie sehr intensiv schmecken. Vorsichtig dosiert verfeinern sie aber viele Gerichte: Marinaden, Saucen, Wurst, Fleisch- und Fischgerichte, aber auch Lebkuchen.

Was auch nicht jeder weiß: Sie sind oft Bestandteil von Currypulver.

Bitte nur den Nelkenkopf essen, der schmeckt gut. Der Stängel ist hingegen extrem bitter.

Nutzt man Gewürznelken in Fonds, Suppen oder Punsch, so nimmt man die Gewürznelken am Ende der Garzeit wieder heraus. Und zermahlen passen sie in Weihnachtsgebäck und Currys.

Knoblauch

Eines meiner Lieblingszutaten in meiner Küche! Knoblauch schmeckt eigentlich zu allem - ok, vielleicht nicht zu Vanilleeis. Kein Wunder, ist Knoblauch doch so ziemlich in jeder Kultur und Region fester Bestandteil der Küche. Idealerweise hackt man die Knoblauchzehen klein und dünstet sie an. Aber auch in Aufläufen und Suppen kann man die kleingeschnittenen Zehen einfach mitbacken oder mitkochen. Manche raten davon ab eine Knoblauchpresse zu verwenden.

Knoblauch schälen ist immer etwas mühsam. Einfacher geht es, wenn man mit der flachen Seite des Messers auf die Zehe drückt, bis es knackt. Danach lässt sich die Schale leicht entfernen.

Einziger Nachteil von Knoblauch: Der Geruch hinterher gefällt nicht jedem Mitmenschen :) Der Geruch von Knoblauch lässt sich aber reduzieren, indem man Milch trinkt oder Petersilie kaut. Allerdings kann man den Geruch nie ganz entfernen, da er auch über die Haut abgesondert wird. Bestes Mittel: Der Knoblauch sollte so frisch wie möglich sein!

Liebstöckel / Maggikraut

Liebstöckel wird auch Maggikraut genannt, da die beiden geschmacklich sehr ähnlich sind. Maggi-Würze enthält jedoch keinen Liebstöckel. Obwohl Liebstöckel am liebsten in wärmeren Gebieten wächst, so kann man ihn auch hierzulande in Gemüse- und Kräutergärten anbauen.

Frisch passen Liebstöckel-Blätter in Suppen, Eierspeisen und Pilzgerichte. Geschmacklich erinnert Liebstöckel an Sellerie, ist aber etwas schärfer und bitterer. Hackt man die Blätter klein, so kann man Suppen, Salate, Obatzter und Eintöpfe damit würzen.

Getrocknet nutzt man die Samen, die auch zu Eintöpfen passen, aber auch zu Braten.

Lorbeer

Oft werden getrocknete Lorbeerblätter verwendet. Suppen, Eintöpfe (z.B. Linseneintopf), Fleischgerichten aber auch Fisch werden damit gewürzt. Aber auch zum Einlegen von Gurken, Heringen und für Sülzen kann man Lorbeerblätter verwenden. Beim Essen entfernt man die Blätter dann wieder.

Majoran

Majoran kann man frisch oder getrocknet verwenden, wobei es die Pflanze als einjährige und ausdauernde gibt. Hier in Deutschland sind die einjährigen Pflanzen aromatischer, die ausdauernden weniger. Majoran ist sehr würzig und enthält viel ätherisches Öl. Baut man Majoran selbst an, erntet man ihn am besten vor der Blütezeit, die von Juni bis September geht. Der Standort sollte sonnig sein.

Die frischen oder geetrockneten Blätter kannst du zum Würzen von Kartoffelgerichten, Suppen, Soßen, Würsten und Hülsenfrüchten verwenden.

Muskat

Gourmets haben ganze Muskatnüsse in der Küche, um diese frisch in Gerichte zu reiben. Denn der Geschmack verflüchtigt sich ansonsten gern. Muskat ist ein echter Alleskönner: Es passt zu Kartoffeln, Suppen und Eintöpfen, abe auch zu Feingebäck. Auch in Frikadellen und Schweinebraten macht sich Muskatnuss sehr gut! Ein anderes Einsatzgebiet ist Gemüse: Spinat, Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Rotkohl, Erbsen, Möhren, Pastinaken. Muskat macht sich vor allem auch in Milch-, Käse- und Sahnesoßen sehr gut.

Allgemein ist bekannt, dass Muskat berauschend wirken kann. Aber nur in sehr hoher Dosis. Bevor man da Halluzinationen bekommt, muss man vorher erbrechen :) Hat sich daher nicht durchgesetzt auf dem Drogenmarkt :)

Oregano

Oregano, auch Wilder Majoran, wird erst seit 300 bis 400 Jahren in der Küche verwendet. Oregano wird vor allem bei italienischen (und spanischen) Gerichten verwendet: Pizza, Omeletts, italienische Soßen, Tomatengerichte, Gemüseaufläufe und Lamm sind die Klassiker für Oregano.

Rosmarin

Rosmarin gedeiht am besten in wärmerem, trockenem Klima, hier in Deutschland schafft er es nicht über den Winter. Geernet werden am besten die Zweige, nicht die einzelnen Nadeln. Aber auch getrocknet ist Rosmarin sehr lecker.

Vor allem in der mediterranen Küche spielt Rosmarin eine wichtige Rolle als Gewürz. Er ist Bestandteil der Provence-Kräutermischung. Rosmarin ist ein Klassiker beim Grillen: Fleisch, Geflügel, Lamm, Zucchini, Kartoffeln ("Rosmarinkartoffeln") - mit Rosmarin gegrillt sehr lecker. Auch in die Kräuterbutter passt er.

Aber auch wenn es süß sein soll, passt Rosmarin: Rosmarinhonig schmeckt lecker und Apfelgelee lässt sich super mit Rosmarin aromatisieren.

Salbei

Salbei schmeckt auch getrocknet sehr gut, wächst aber auch ganz gut im Kräutergarten. Nur ist er leider nicht winterfest, da er aus mediterranen Gebieten stammt.

Gewürzt wird mit Salbei insbesondere Geflügel und Geflügelfüllungen. Aber auch sonstige Fleischgerichte, Wild und Wurst werden damit gewürzt. Salbei macht fette Speisen bekömmlicher.

Schnittlauch

Schnittlauch gehört in jeden Kräutergarten oder auf jede Küchenfensterbank, da er getrocknet zu wenig Aroma hat. Er ist ausdauernd und leicht zu kultivieren. Daher am besten frisch oder gefriergetrocknet verwenden. Man verwendet nur die oberirdischen Röhrenblätter, die fein geschnitten werden. Dann ab damit in Salate, Suppen, Eigerichte, Quarkgerichte oder Mayonnaise.

In Österreich und Bayern isst man gern Schnittlauchbrot (Butterbrot mit viel Schnittlauch), und in Frankfurt und Kassel gehört er in die grüne Soße.

Vanille

Vanilleschoten werden natürlich am liebsten in Süßspeisen und Desserts verwendet: Schokolade, Kakao, Eiscreme, Puddings, Cremes, Backwerk.

Wer es etwas ausgefallener mag, der kann Vanille nutzen, um weißes Fleisch oder Fisch (Hummer, Lachs) zu würzen.

In Europa wird am liebsten die Bourbon-Vanilleschote verwendet. Sie stammt aus Afrika und hat ein sehr intensives Aroma. Eine gute Vanilleschote erkennt man daran, dass sie elastisch und lederartig ist. Auf keinen Fall darf sie hart und vertrocknet sein! Die Schoten schwitzen Vanillinkristalle aus: Ein Qualitätsmerkmal, das manchmal versucht wird nachzuahmen, indem synthetische Kristalle aufgesprüht werden. Das erkennt man daran, dass die Kristalle gleichmäßig auf der ganzen Schote verteilt sind. Natürliche Kristalle sind selbstverständlich ungleichmäßig verteilt.

Produkte aus Vanille

Aus Vanille wird Vanilleextrakt sowie Vanillepulver erzeugt.

Vanilleextrakt ist ein flüssiger Auszug von Vanille und etwa 35% Eethanol. Manchmal ist auch noch Zuckersirup dabei. Reiner Vanilleextrakt ist als solcher gekennzeichnet aus echten Vanilleschoten, ist hochkonzentriert und praktisch unbegrenzt haltbar.

Vanillepulver sind die gemahlenen Samenkörner der Vanille und kann alternativ zu Vanilleschoten verwendet werden. Leider geht das Vanillearoma im Herstellungsprozess flöten. Das Vanillepulver dient daher eigentlich nur dazu die typischen schwarzen Punkte zu erzeugen.

Dann lieber gemahlene Vanille verwenden, denn dort werden die Kapselhülsen mitgemahlen: Viel Aromatischer als Vanillepulver aus Samen.

Vanillin

Vanillin ist in Vanillestangen enthalten und kann relativ günstig biotechnologisch hergestellt werden. Echte Vanille enthält aber mindestens 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen. Alles Bausteine, die erst den typischen Vanillegeschmack ausmachen. Ergo: Vanillin ist geschmacklich kein vollwertiger Ersatz für Vanille.

Ist Vanille gelb?

Ein weit verbreiteter Irrtum ist die Annahme, dass Vanille gelb sei. Die Farbe kommt aber oft durch künstlich zugesetzte Lebensmittelfarbstoffe (i.d.R. Carotinen). Eine klassische Vanillespeise ist aber oft deshalb nur gelb, weil sie viel Hühnerei enthält. Die Vanille hat nichts mit der gelben Farbe zu tun.

Schlussbemerkungen

Das hier ist natürlich keine abschließende Liste, sondern meine persönliche Liste an Gewürzen und Kräutern, die ich oft einsetze. Die Liste soll einfach als Anregung verstanden werden, weitere Erfahrungen und Gewürze könnt ihr sehr gerne in den Kommentaren diskutieren!

Ich habe viel gutes über Kardamom gehört, habe es aber noch nie eingesetzt. Hier ist dazu ein toller Tipp.

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17 Kommentare


6
#1
11.12.13, 12:32
die Petersilie wird vermisst ;)
3
#2
11.12.13, 12:33
und Koriandersamen (mein favourit)
6
#3 Murmeltier
11.12.13, 14:13
Mir fehlen noch Piment, Dill, Ingwer, Curry und Estragon. Auch ein Vorrat an Wachholderbeeren kann nicht schaden. Ganz wichtig noch, wann immer ich es auf dem Markt bekommen kann, frischer Borretsch, Pimpernell und Zitronenmelisse. Die drei letztgenannten benötige ich zwingend zur Herstellung der Gree Sooß!
7
#4
11.12.13, 14:16
Dill, Thymian und Zimt gehören bei mir auch zur Gewürzgrundausstattung ;))
2
#5 Internette
11.12.13, 14:17
Ein schöner Tipp und eine gute Erganzung von @Murmeltier.

Gerade für Kochanfänger.
4
#6 Internette
11.12.13, 14:21
@Schlaumi: Jaaaaaaaaa, unbedingt!

Ziegenkäse, Honig und Thymian! Hmmmmm..... ;-)
5
#7
11.12.13, 14:57
grünen Daumen für die Tipp-Beschreibung

unbedingt noch Kurkuma für Linsen-Bohnen- und Curry-Gerichte .....
und Schabzigerklee, Fenchel für Quark und Brot, sowie Sellerie-Saat -Salz ... für Brotaufstriche, Dipps ... usw. :-)
3
#8
11.12.13, 21:22
Hmm, und was ist mit frischem Ingwer, Zitronengras, Curcuma, Galangal und Garam Masala????

Ich denke das diese Liste kein absolutes Muß ist da jeder Koch/Köchin genau das vorrätig hat was zu seiner Speisekarte paßt.
2
#9
11.12.13, 21:45
frische Kresse, die auch unter den widrigsten Bedingungen auf jeder Fensterbank wächst

ein Lorbeerblatt kommt bei mir übrigens immer in die Tomatensosse
3
#10
11.12.13, 22:14
@freespirit:
Das meine ich auch. Es gibt eine ganze Reihe Kräuter und Gewürze, die im Tipp nicht genannt aber in meiner Küche unerläßlich sind,
einige, die aufgeführt sind, benutze ich gar nicht.
Das ist reine Geschmacksache!
1
#11
13.12.13, 09:06
@Murmeltier: Als altes italo-frankforter Mädsche kann ich nur grimmig schauen....in die Grie Soß kommt doch keine Zitronenmelisse....tststs.......:-)

@ Bernhard Finkbeiner: vielen Dank für die ausführliche Beschreibung.
1
#12
18.3.14, 20:32
@Bernhard: auch von mir herzlichen Dank.
Wohl dem der einen eigenen Kräutergarten hat.
Salbei kann, wenn er geschützt steht auch überwintern. Er verholzt dann nur etwas.
Rosmarin übersteht den Winter leider nicht, wie du es beschrieben hast. Frische Lorbeerblätter sollte man immer an knicken, ansonsten entfalten sie kein Aroma.
Oregano und Majoran überwintern gut.
Liebstöckel wächst wie wild und wird bis zu 2m hoch.
Sollte man eine komplette Muskatnuss essen, kann man sich qualvoll umbringen. Aber wer macht das schon!!!
1
#13
18.3.14, 21:31
egal was mir noch alles fehlt, das ist ja immer bei jedem anders.

aber ganz wichtig ist das beim Salbei fehlt das er auch desinfizierend wirkt.
ganz besonders wenn Kinder sich auf die Zunge gebissen haben, gleich ein Blättchen drauf und die Zunge wird auch ohne Doktor wieder toll, denn sie Klebt sich ja selber wieder, aber desinfiziert muß sie sein und da ist Salbei ganz wichtig
#14
12.4.16, 10:04
Hallo @Bernhard, ich habe seit Jahren einen Salbei im Garten und auch schon einige davon vermehrt. Also bei mir ist der Salbei Winterfest und auch Küchen tauglich.
Der Rosmarin ist bei mir auch winterfest und wurde ebenfalls schon viel vermehrt von mir. Und ich kann nicht behaupten das es bei uns in Österreich, (Niederösterreich) soo warm im Winter ist.
#15
12.4.16, 10:09
Hallo@Murmeltier, du schreibst das du folgende Kräuter gerne für die Gree Sooß verwendest: 
 frischer Borretsch, Pimpernell und Zitronenmelisse
Ist das diese typische deutsche grüne Sauce zu gekochtem Rindfleisch? Könntest du dein Rezept dazu rüber reichen? Bitte! :-) Diese Sauce hört sich sehr gut an.

Hallo @Gioia, bei Wikipedia steht sehr wohl das man eine Variante der Gree Sooß auch mit Zitronenmelisse machen kann. Wenn man Wikipedia glauben darf. ;-)
1
#16 Murmeltier
12.4.16, 13:50
@Sally75: Zu den für die Frankfurter Grie Soß unbedingt notwendigen Kräutern gehören Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Borretsch, Kresse, Kerbel und Pmpinelle. Sollte man keine Pimpinelle erhalten, kann man stattdessen auch Zitronenmelisse verwenden, auch wenn das von Gioia unter #11 mit erhobenen Händen rundweg abgelehnt wird! Weiterhin braucht man für die Grie Soß saure Sahne, Creme fraiche oder Schmand, Salz, Pfeffer, etwas Essig und Oel (je nach Geschmack)! Die Kräuter werden möglichst fein gehackt und unter die Saure Sahne/Creme fraiche-Mischung gerührt. Sodann sollte die Soße im Kühlschrank gut durchziehen. Üblicherweise wird die Grüne Soße über hart gekochte Eier serviert, aber man kann sie natürlich auch zu gekochtem, heißen oder auch kalten Rindfleich essen. Auch zu Fisch schmeckt die Soße sehr gut!

Im übrigen ist es gut zu wissen, daß es für die Grie Soß mindestens genau so viele Rezepte gibt, wie Hessen Einwohner zählt und jeder hält sein Rezept für das einzig wahre Original!

Falls Du noch weitere Fragen hast, schreib mir bitte eine PN, denn ich hatte mir aus persönlichen Gründen vorgenommen, hier bei den Tipps keine Kommentare mehr abzugeben und auch selbst keine Tipps mehr einzusetzen! Ich bitte hierfür herzlich um Dein Verständnis!
#17
15.4.16, 14:47
Hallo @Murmeltier, du kannst mir gerne per PN antworten. Ich wollte dir noch für das ausführliche Rezept danken. Bis auf diese Pimpernelle/kleiner Wiesenkopf und Kerbel kenne ich die Kräuter und kann sie selbst bestimmen. Wenn ich mir bei der Bestimmung der anderen zwei nicht sicher bin, ist es besser auf diese eine Kräuter zu verzichten. Kerbel gäbe es ja auch notfalls zu kaufen.

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