Dunkle Bratensoße selber machen aus Rinderknochen

Soße für Rouladen kann man selbst aus Fleischknochen herstellen. Der Aufwand lohnt sich, der Geschmack ist genial!

Mein Arbeitsplatz braucht: Einen breiten Topf (Schnellkochtopf), Messbecher, Messer, Sparschäler, Schneidebrett.

• 4 m.-große Karotten geschält und in Würfel geschnitten
• 2 dicke Zwiebeln geschält grob gewürfelt
• 1 Ecke(n) Sellerie geschält und gewürfelt
• 1 Lauch gewürfelt
• 1 Pastinake
• 1 dicke Saure Gurke mit Perlzwiebeln
• 1 großen Schluck Glühwein
• 200 ml Gurkenwasser
• 500 ml Gemüse-Paste aufgelöst
• 1 EL Speisestärke
• 1 kl. Glas Wasser zum Glattrühren der Stärke
• 2 EL scharfer Senf
• 1 EL brauner Zucker
• 3 EL Tomatenmark

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Zubereitung

1. Die Fleischknochen kurz waschen und trocken tupfen. Der Bratentopf steht auf dem Herd, die Platte ist auf mittlere Stufe angeschaltet. Bitte kein Fett zugeben, die Rinderknochen haben genug. Die Knochen in den Topf legen und gut von allen Seiten kross braun anbraten, das dauert, doch das muss sein. Haben die Knochen richtig Farbe genommen, in einer Schüssel oder Teller parken.
2. Nun braunen Zucker in den Topf geben und mit Tomatenmark alles karamellisieren.
3. Das gewürfelte Gemüse dazugeben und es leicht glänzend mit anrösten.
4. Nun kann alles mit dem Glühwein abgelöscht werden. Einreduzieren lassen. Immer wieder nachgießen.
5. Die Brühe nach und nach angießen, die Knochen können wieder in die Soße zurück, denn sie geben ja immer noch Geschmack ab. Stopp: das Gurkenwasser nicht vergessen, das bringt die Säure.
6. Das Ganze kann jetzt entweder im geschlossenen Schnellkochtopf für 40 Minuten köcheln. Oder ich behalte die Soße im Auge, lege einen Glasdeckel auf und gieße immer mal wieder auf.
7. Sieht die Soße gut aus, die Knochen entfernen, die Soße durch ein feines Sieb gießen.
8. Jetzt kommt das  Abschmecken: Die Speisestärke mit Wasser glatt rühren, den Senf mit einrühren und zur Soße geben. Mit einem Schneebesen alles glattrühren. Abschmecken.

Anmerkung: es klingt alles oftmals kompliziert, ist es jedoch nicht. Kochen ist eine Freude, man probiert und entdeckt ganz neue Richtungen.