Rund 5.000 Pilzarten gedeihen in Mitteleuropa – mehrere hundert davon zählen zu den Speisepilzen.
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Gefahrlos Pilze sammeln – die wichtigsten Tipps

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Herbstzeit ist Pilzzeit! Auf der Suche nach essbaren Wildpilzen zieht es zum Höhepunkt der Saison wieder viele hinaus in die Natur. Kein Wunder, schließlich haben unsere Wälder und Wiesen mit Pfifferling, Steinpilz, Morchel und Co einige schmackhafte Bereicherungen für die heimische Küche zu bieten. Für ungetrübten Sammelspaß und eine gelungene Zubereitung sollte ich mich jedoch mit ein paar wichtigen Verhaltensregeln vertraut machen.

Nur Bekanntes darf ins Körbchen

Rund 5.000 Pilzarten gedeihen in Mitteleuropa – mehrere hundert davon zählen zu den Speisepilzen. In Deutschland verbreitet ist zum Beispiel der Maronen-Röhrling, der nach seiner maronenbraunen Oberfläche benannt ist und vor allem in Fichten- und Kiefernwäldern wächst. Auch Brotpilz, Steinpilz, Pfifferling und Morchel sind in deutschen Wäldern heimisch.

Das Angebot ist also groß. Doch längst nicht alle Pilze, die ich im Wald entdecke, sind essbar. Als wichtigste Faustregel für die stille Jagd in der Natur merke ich mir deshalb: Ich ernte nur das, was ich hundertprozentig kenne oder sicher bestimmen kann.

Vorsicht vor giftigen Doppelgängern

Wenn ich nicht ganz genau hinschaue, kann schnell ein ungenießbares Exemplar im Korb landen – etwa der sehr giftige Grüne Knollenblätterpilz. Dieser unscheinbare Pilz wird oft irrtümlich für einen Champignon gehalten und ist für 90 Prozent aller tödlichen Pilzvergiftungen in Europa verantwortlich.

Von seinem schmackhaften Doppelgänger lässt sich der Knollenblätterpilz durch die Färbung seiner Lamellen auf der Unterseite des Huts unterscheiden: Sie sind weiß oder blassgrün.Beim Champignon sind die Lamellen auf der Unterseite des Huts rosa, braun oder schwarz.

Von seinem schmackhaften Doppelgänger lässt sich der Knollenblätterpilz durch die Färbung seiner Lamellen auf der Unterseite des Huts unterscheiden. Sie sind weiß oder blassgrün, beim Champignon hingegen rosa, braun oder schwarz. Ein weiteres Erkennungsmerkmal: Der Stiel entspringt einer weißen, weichen Knolle, die von einer hautartigen, leicht grünlich gefärbten Scheide umgeben ist. Sie ist nur beim Knollenblätterpilz ausgebildet, beim Wiesenchampignon fehlt sie.

Im Zweifel den Fachmann fragen

Um solche Verwechslungen mit ähnlich aussehenden Giftpilzen zu vermeiden, sollte ich mir ein ausführliches Bestimmungsbuch anschaffen. Noch besser: Ich lasse meine Ernte von einem Fachmann begutachten. Das geht zum Beispiel bei geführten Pilzexkursionen oder bei speziellen Pilzberatungsstellen.

Diese sind gute Anlaufstellen, um die Pilze für den Verzehr "absegnen" zu lassen und ruhigen Gewissens genießen zu können. Die Beratungsstellen gibt es an vielen Orten in Deutschland. Eine Liste von Pilzsachverständigen hat zum Beispiel die Deutsche Gesellschaft für Mykologie zusammengestellt.

An den Naturschutz denken

Nicht nur an eine mögliche Gefährdung meiner Gesundheit sollte ich beim Pilzsammeln denken, sondern auch an das Wohl der Natur. So sind einige heimische Arten wie der Steinpilz oder der Pfifferling zwar essbar, stehen aber unter Artenschutz. Ich darf sie deshalb nur in geringen Mengen und nur für den Eigenbedarf sammeln.

Besonders schonend ernte ich die Pilze, indem ich sie ganz vorsichtig aus der Erde herausdrehe. Alternativ kann ich sie auch mithilfe eines scharfen Messers dicht über dem Boden abschneiden. Reißen ist dagegen keine gute Idee, weil das das unterirdisch wachsende Pilzgeflecht nur unnötig zerstört.

Gut durchgaren

Zuhause angekommen sollte ich meine Ausbeute möglichst rasch verarbeiten. Anders als Zuchtpilze sind die meisten Wildpilze roh oft unbekömmlich. Sie sollten aus diesem Grund gut durchgegart werden – ob gebraten, gedünstet, geschmort oder gegrillt, bleibt dabei meinem persönlichen Geschmack überlassen.

Das Durcherhitzen schützt auch vor dem Fuchsbandwurm. Die Eier des Parasiten können auf wild gepflückten Pilzen vorkommen, sterben aber bei Temperaturen ab 70 Grad Celsius ab. Wenn ich die Pilze nicht sofort verzehren möchte, kann ich sie auch einfrieren. Die Pilze dafür zerkleinern, kurz blanchieren und maximal acht Monate lang im Tiefkühlschrank aufbewahren.

In Maßen genießen

So lecker manche Pilze auch schmecken – übertreiben sollte ich es beim Essen trotzdem nicht. Über ihr feines Wurzelgeflecht nehmen Pilze nämlich viele Stoffe aus dem Boden auf. Einige reichern auf diese Weise Schwermetalle wie Cadmium und Quecksilber an, die in hohen Konzentrationen unter anderem die Nieren schädigen können.

Insbesondere in Teilen Süddeutschlands können Wildpilze wegen des Reaktorunglücks in Tschernobyl auch immer noch leicht erhöhte Strahlenwerte aufweisen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät deshalb dazu, nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren. Halte ich entsprechend Maß, ist der Genuss vollkommen unbedenklich.

Tipp der Redaktion: Für alle, die mit dem Pilze sammeln beginnen wollen, empfehlen wir das Buch "Essbare Pilze und ihre giftigen Doppelgänger" von Hans E. Laux

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15 Kommentare


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#1
18.10.16, 16:07
In meiner Schulzeit bin ich oft mit meinem Vater Pilze sammeln gegangen. Wir haben uns aber nur an Champignons herangetraut. Seitdem sind ein paar Jahre vergangen, und ich kenne mich mit Pilzen leider nicht mehr gut aus. Deshalb kaufe ich die Pilze lieber fertig gesammelt.
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#2
18.10.16, 16:09
Das ist ein sehr guter und informativer Tipp. Danke
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#3
18.10.16, 19:51
Danke für den umfangreichen informativen Tipp. Ich sammle und esse auch gerne Pilze aber nehme nur was ich genau kenne. Man muss dabei auch bedenken dass die Pilze an unterschiedlichen Örtlichkeiten auch unterschiedlich aussehen können
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#4
19.10.16, 09:07
Eine Pilzkontrolle bei einem Fachmann wäre für mich persönlich die einzig gute Lösung, da ich die Pilze zu wenig gut kenne. 
Dann sollte eigentlich nichts mehr passieren. 

In einem vegetarischen Restaurant habe ich mal ein Pilz Stroganoff gegessen. Das war supergut!
Träum...
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#5
23.10.16, 09:33
Sehr schön und informativ geschrieben. Ich war auch ein leidenschaftlicher Pilzsammler, kann dies aber leider wegen fünf Bandscheibenvorfällen seit vier Jahren nicht mehr machen.
Ein kleiner Tip noch: "abgeerntete" Stellen mit Tannennadeln oder Laub abdecken. Man will
ja noch einmal wiederkommen und dann nicht feststellen müssen, daß man andere Sammler
auf die Stelle aufmerksam gemacht hat.
Sehr hilfreich sind auch kleine Kinder. Die haben auch mit drei Jahren ihren Spaß, bewegen
sich an der frischen Luft und haben, wenn es bergangeht, ein viel besseres Blickfeld. Die Begutachtung macht natürlich der Erwachsene. Allerdings, so war es jedenfalls bei meinen Beiden, so ab fünf oder sechs hätte ich sie alleine schicken können.
#6
23.10.16, 09:38
@superomi: 
Was kaum bekannt ist, je nach Standort ist auch der Fliegenpilz genießbar. Nur werden diese Standorte von den Fachleuten aus nachvollziehbaren Gründen nicht verraten.
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#7
31.10.16, 07:33
Sehr gut geschriebener Artikel!
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#8
31.10.16, 12:01
@gordita: der Fliegenpilz enthält in geringen (unterschiedlichen) Mengen das Nervengift Muscarin. In Sibirien blanchiert man ihn und grillt ihn dann. Ich würde davon abraten.
#9
1.11.16, 09:06
@KUBE1953: 
Deshalb erwähnte ich ja, daß die Standorte nicht verraten werden. Ich würde einen Teufel tun und nur 1 Gramm davon probieren.
Aber jenseits des Ural ist man eh hart im Nehmen. Dort wird auch der Kahle Krempling auf Märkten angeboten.
#10
4.11.16, 23:05
@gordita: ---Was kaum bekannt ist, je nach Standort ist auch der Fliegenpilz genießbar. Nur werden diese Standorte von den Fachleuten aus nachvollziehbaren Gründen nicht verraten.---
Man nehme rote Farbe und bemale damit die weißen Punkte und schon wird eine Rotkappe daraus. 😎
Nicht nachmachen!!! Da halte ich es doch lieber mit dem Spruch:" Was der Bauer nicht kennt, das frisst er nicht!"
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#11
5.11.16, 17:34
@Unwetterhasser: 
Was soll ich mit Deinem Kommentar anfangen??
#12
5.11.16, 18:43
@gordita: Ganz einfach, Hände weg von Pilzen die unter Giftverdacht stehen! Es gibt keine essbaren Fliegenpilze. Ja, ja man kann jeden Pilz einmal im Leben essen eben aber bei manchen Sorten eben wirklich nur einmal und nie wieder! Weil es bei Giftpilzen kein zweites m(M)al gibt.  Vorgestern war ich übrigens das letzte Mal im Wald bei uns habe ich nur noch ein paar Parasol- und eine Krause Glucke (auch Fett Henne genannt) gefunden.
#13
5.11.16, 20:21
Eine krause Glucke. Super!!. Habe ich noch nie gefunden. Glückwunsch. Parasol findet man hier wie Unkraut. Trotzdem lecker. Als "Schnitzel" in der Pfanne, einfach ein Genuß.
#14
5.11.16, 21:25
Als junge Frau habe ich mal eine gewaltig große krause Glucke gefunden, ich kannte aber den Pilz nicht. Der war so groß das ich ihn in der Kinderbadewanne waschen mußte. Ich hatte schon einen Teil in der Pfanne, wenn da diese Zweifel nicht gewesen wären. Da ich doch Angst hatte meine ganze Familie zu vergiften, habe ich doch alles weggeworfen. Ich hatte niemanden den ich fragen konnte und auch kein Pilzbuch. Viel viel später habe ich erst erfahren, welchen Schatz ich da weggeworfen hatte, aber ich finde , beim geringsten Zweifel lieber auf Nummer Sicherheit gehen.
#15
1.12.16, 13:58
Da ich noch keine allzu große Sammelerfahrung beschränke ich mich bislang bis auf wenige Ausnahmen auf Röhrlinge. Da ist die Zahl der giftigen Pilze überschaubar und tödlich giftige gibt es meines Wissens gar nicht. Das hat mir bisher zumindest die Angst genommen :) Im Zweifelsfall gilt natürlich immer lieber stehen lassen, bzw. nicht essen. 

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