Jetzt beginnt wieder die Zeit, dass man frisches Wild in großer Auswahl kaufen kann. Ich wollte Rouladen einmal anders anrichten und habe mich dazu entschlossen, diesmal Rouladen aus der Hirschkeule zu verwenden.
Auf unserem Markt gibt es einen Geflügel- und Wildhändler, der nicht nur gutes und frisches Wildbret anbietet, sondern auch immer einen guten Tipp zur Zubereitung der verschiedenen Fleischsorten parat hat. Er hat mir auch unter anderem empfohlen, die Rouladen nicht flachzuklopfen, sondern diese mit einem Nudelholz unter leichtem Druck flachzuwalzen. Diese Vorgehensweise schont das zarte Fleisch und zerstört die Fasern nicht.
Also habe ich vier Rouladenscheiben - je nach Größe für 2 bis 4 Personen ausreichend - gekauft und mich gleich ans Werk gemacht. Die Zutaten und die weitere Zubereitung habe ich nachstehend aufgeschrieben und empfehle, dieses Rouladen-Gericht einmal nachzukochen. Es lohnt sich ganz sicher.
Zutaten
Für 2 bis 4 Portionen (je nach Größe der Fleischscheiben)
- 4 Rouladen aus der Hirschkeule
- 2 kleine Schalotten
- 2 kleine rote Zwiebeln
- 150 g Steinpilze
- 30 g Butter
- 4 Scheiben Bauchspeck oder Bacon
- 4 EL Öl
- 150 ml Rotwein
- 250 ml Wildfond
- Salz, Pfeffer, Senf sowie Zahnstocher oder Rouladen-Nadeln
Beilagen nach Wahl und Vorrat
Zubereitung
- Schalotten, Zwiebeln und die Pilze werden geputzt und fein gehackt. In einer Pfanne erhitzt man die Butter und gibt Zwiebeln und Schalotten zum Andünsten in das erhitzte Fett.
- Danach kommen auch die gehackten Pilze dazu und alles sollte nun bei mittlerer Hitze ca. 8 bis maximal 10 Minuten dünsten. In der Zwischenzeit werden die Speckstreifen in einer weiteren Pfanne ohne Fettzugabe leicht knusprig gebraten.
- Die Hirschkeulen-Scheiben werden mit einem Nudelholz unter leichtem Druck flach gewalzt, mit Senf bestrichen und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Danach werden die Speckscheiben aufgelegt. Die Zwiebel-Pilz-Mischung wird anschließend mittig auf die Rouladen verteilt. Die Fleischränder werden leicht eingeschlagen, damit während des Bratens nichts von der Füllung austritt, sodann zusammengerollt und mit Zahnstochern oder Rouladen-Nadeln zusammengesteckt.
- In einem Schmortopf wird das Öl erhitzt und die Rouladen werden rundum kurz und kräftig angebraten. Rotwein und der Wildfond werden angegossen und der Topf mit einem Deckel verschlossen. Die Rouladen sollen nun auf mittlerer Hitze ca. 60 bis 70 Minuten schmoren.
- Ist die Garzeit erreicht, nimmt man die Rouladen aus der Soße und bindet diese mit wenig Mehl oder Speisestärke.
Ich habe als Beilage die klassische Art mit Kloß und Rotkraut gewählt. Sehr gut schmecken aber auch Spätzle, Rosenkohl und Maronen-Kartoffelpüree dazu. Diese Entscheidung kann jeder nach Wunsch, Geschmack und Vorräten selbst treffen.
Jetzt noch eine gute Flasche Wein dazu und dann wünsche ich allen einen guten Appetit.
