Das ist eines meiner Lieblingsrezepte. Geht schnell, macht nicht viel Arbeit und ist eine prima Resteverwertung!
Etwa 500 g gekochte Kartoffeln vom Vortag in Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl anbraten. Aus der Pfanne nehmen und stattdessen eine große gehackte Zwiebel andünsten (evtl. noch etwas Öl zugeben).
Je eine halbe rote und gelbe Paprika würfeln und mit 200 g Zucchinischeiben in die Pfanne geben und mitdünsten. Alles aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Im verbliebenen Öl in der Pfanne 300 g Garnelen (ohne Kopf, Schale und Darm) anbraten, eine entkernte Chilli fein hacken, dazugeben und zwei bis vier Knoblauchzehen dazu pressen.
Kartoffeln und Gemüse wieder dazugeben. 4 Eier mit 150 ml Sahne oder Milch verrühren, salzen und pfeffern und über die Kartoffel-Gemüse-Garnelen-Mischung in der Pfanne gießen. Mit Rosmarin, Thymian und Parmesan bestreuen. Zwei Tomaten würfeln und ebenfalls darüber verteilen. Die Kartoffelpfanne mit Deckel bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten stocken lassen.
Sehr lecker schmeckt es auch, wenn die Kartoffelpfanne statt mit Parmesan mit Schafs- oder Ziegenkäsewürfeln bestreut wird. Dazu schmeckt eine große Schüssel italienischer Salat mit Joghurt-Dressing oder ein griechischer Bauernsalat.
