Knuspriges Brot

Knuspriges Brot - Kruste

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Wer gerne selber frisches Brot backen will, dem kann ich nur raten einige Eiswürfel (ca. 10 Stück) auf den Boden des Backofens zu verteilen.

Der Wasserdampf der sich dann bildet, macht das Brot besonders knusprig und kross.

adgxv2000: Noch viel einfacher und mit besserem Ergebnis geht das, wenn man das Brot in einem geschlossenen Gußeisen- oder Römertopf backt. Dadurch bekommen Kruste und Krume eine Konsistenz, die von professionellem Steinofenbrot kaum noch zu unterscheiden ist, ganz ohne extra Wasserzugabe. Ca. 40 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel entfernen und ohne Deckel fertigbacken. Das Gefäß hält den Wasserdampf fest, der während des Backvorgangs aus dem Brot entweicht, und hält es dadurch viel besser feucht als jede Sprüh- oder Eiswürfelmethode. Und vor allem hat man den Vorteil, dass man den Ofen nicht aufmachen muss und dadurch keine Temperatur verliert. Eine hohe Backtemperatur gerade am Anfang ist auch entscheidend für die richtige Konsistenz des Brotes.
adgxv2000: Ich sollte vielleicht dazu noch anmerken, dass ich nach dieser Methode seit einem Jahr jede Woche ein bis zwei Laibe Brot backe, mit hervorragendem Ergebnis. Ich lebe in den USA und bin als Brot-Afficionado daran verzweifelt, dass man hier kein anständiges Brot kaufen kann, bis ich dann einfach angefangen habe, es selber zu machen. Mein Ziel war, Brot zu backen, dass so nahe wie möglich an gutes deutsches Bäckerbrot rankommt. Das Ziel habe ich mit dieser Methode erreicht oder sogar übertroffen, mittlerweile schmeckt mir mein eigenes Brot besser als jedes Brot, das ich je in Deutschland beim Bäcker gekauft habe.
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30 Kommentare


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#1
23.4.14, 06:28
Genau. Der Wasserdampf bewirkt eine schöne Kruste.

Man kann auch ein Schälchen mit Wasser aufs Blech stellen. (muss ofenfest sein). Das hat den gleichen Effekt.
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#2
23.4.14, 09:54
Ich stell' ein Schälchen in den Ofen.
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#3
23.4.14, 10:09
PS:
Eiswürfel direkt auf dem Ofenboden liegend, gibt Wasserflecken.

Geht auch bei Kuchen, z. B. bei Sand- oder Marmorkuchen.
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#4
23.4.14, 12:42
tut man die Eiswürfel /das Wasserschälchen von Anfang an rein, oder erst, wenn sich die Kruste langsam bildet?
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#5 marasu
23.4.14, 12:51
@Teddy: Wasserflecken am Ofenboden wären mir ziemlich "wurscht", da krabbelt eh keiner drin rum und gelegentlich muss ich den Ofen ja sowieso auswischen.

Aber ich pinsle das Brot mit Wasser ein, hab das mal so von einem Bäcker gelernt.
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#6
23.4.14, 17:54
also die hitzefeste Wasserschale kann man von Anfang an reinstellen.

Mit Wasser bepinseln mache ich auch.
Ich hab' die letzten Brote nach ca. 15Minuten mit ein wenig Olivenöl bepinselt, gibt auch eine schöne Kruste.....

Einfach mal ausprobieren, wie's am Besten wird....
5
#7
23.4.14, 19:12
Das mach ich auch mit der Wasserschale - vlt verdampft das Eis nicht ganz so schnell? Olivenöl muss ich unbedingt ausprobieren - danke, @taline. Wenn ich tiefgefrorenes Kleingebäck (Semmeln, Brezen etc) aufbacke, halte ich es kurz unter fließendes Wasser und lege es nass in den Ofen, es schmeckt dann wie frisch gebacken.
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#8
23.4.14, 20:15
Da ich letztens beim Grillen den Küchenpinsel abgefackelt habe,benutzen wir momentan einen Blumensprüher
( ohne Blattglanz ) ;-) geht auch ganz gut !
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#9 kahalla
23.4.14, 21:57
Ich kenne das auch mit dem einpinseln. Da ich im Moment eine Brotbackautomaten nutze, geht das natürlich nicht. Die oft recht inhaltsschwachen Fertigmischungen die ich benutze peppe ich mit Sesam, Leinsamen, Kümmel und anderen fürs Brot geeigneten Gewürzen auf. Für die Kruste gieße ich einen kleinen Schuß Olivenöl mit zu. Alles kommt schin am Anfang rein. Erst Wasser, dann Backmischung und die anderen Sachen oben drauf. Dann schön lange backen.
#10
23.4.14, 21:58
@bollina: genau - so mache ich es schon immer und die Kruste wird optimal.
#11
23.4.14, 21:58
@marasu: richtig - das geht auch!
1
#12
23.4.14, 22:00
@kahalla: probier mal angedämpfte Zwiebeln, oder kleingeschnittenes Rauchfleisch - superlecker!
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#13
23.4.14, 22:42
Hört sich gut an. Wird ausprobiert... Danke für den Tipp !!
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#14
23.4.14, 23:22
Ich geh z.B auch her wenn ich schinkenbaguetts ausback und bepinzel beide hälften mit Wasser da werden die echt fluffig. Oder auch bei Pizza( Marke) die eher trocken wird geh ich her Öl vorher draufpinseln evt. Noch mit Würzmittel und Ta ta schmeckt vielbesser oder halt die Marke nicht mehr kaufen ^^
9
#15
24.4.14, 01:29
Noch viel einfacher und mit besserem Ergebnis geht das, wenn man das Brot in einem geschlossenen Gußeisen- oder Römertopf backt. Dadurch bekommen Kruste und Krume eine Konsistenz, die von professionellem Steinofenbrot kaum noch zu unterscheiden ist, ganz ohne extra Wasserzugabe. Ca. 40 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel entfernen und ohne Deckel fertigbacken. Das Gefäß hält den Wasserdampf fest, der während des Backvorgangs aus dem Brot entweicht, und hält es dadurch viel besser feucht als jede Sprüh- oder Eiswürfelmethode. Und vor allem hat man den Vorteil, dass man den Ofen nicht aufmachen muss und dadurch keine Temperatur verliert. Eine hohe Backtemperatur gerade am Anfang ist auch entscheidend für die richtige Konsistenz des Brotes.
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#16
24.4.14, 06:15
@adgxv2000:
Wie heiss stellst du den Ofen ein, wenn du Brot im Römertopf machst? Und wässerst du den Römertopf auch 20 Minuten vor Gebrauch?

Das möchte ich gerne mal ausprobieren. Kann mir gut vorstellen, dass das Brot so gut gelingt.
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#17
24.4.14, 06:48
@bollina
Ich heize den Ofen (mit Topf) auf 260 Grad vor, bevor das Brot reinkommt. Ca. 20 Minuten vor Ende der Gesamtbackzeit kommt der Deckel weg und die Temperatur wird auf 230 Grad reduziert. Ich mache relativ große Brote, ca. 1300 Gramm Teig, daher ist die Backzeit bei mir insgesamt eine Stunde, d.h. 40 Minuten mit Deckel bei 260 Grad und dann 20 Minuten ohne bei 230 Grad. Bei kleineren Broten reduziert sich die Backzeit entsprechend, nicht aber die Temperatur. Ich habe aber festgestellt, dass der genau gleiche Teig besser schmeckt, wenn er in ein größerers Brot wandert und länger gebacken wird. Daher empfehle ich immer, das Brot so groß wie möglich zu machen und so lange wie möglich zu backen.
Der Römertopf muss in diesem Fall nicht gewässer werden, das Brot gibt genügend Wasserdampf ab, dass ein Wässern des Römertopfs nicht nötig ist.
Ich bin mittlerweile dazu übergegangen, statt Römertopf lieber Gusseisen-Töpfe zu verwenden. Die werden ja naturgemäß nicht gewässert, das Resultat ist aber identisch zum Römertopf, d.h. alle notwendige Feuchtigkeit kommt aus dem Brot selbst.
Der Grund ist, dass ich den Teig zwecks Geschmacksoptimierung sehr lange (12 bis 24 Stunden) im Kühlschrank gehen lasse und er dann relativ kalt in den Ofen kommt. Dann geht er auch am besten auf. Da habe ich aber etwas Angst, dass der vorgeheizte Römertopf mit dem kühlen Teig zerspringt, daher lieber Gusseisentopf. Wenn der Teig aber Zimmertemperatur hat, ist Römertopf kein Problem.
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#18
24.4.14, 06:53
Ich sollte vielleicht dazu noch anmerken, dass ich nach dieser Methode seit einem Jahr jede Woche ein bis zwei Laibe Brot backe, mit hervorragendem Ergebnis. Ich lebe in den USA und bin als Brot-Afficionado daran verzweifelt, dass man hier kein anständiges Brot kaufen kann, bis ich dann einfach angefangen habe, es selber zu machen. Mein Ziel war, Brot zu backen, dass so nahe wie möglich an gutes deutsches Bäckerbrot rankommt. Das Ziel habe ich mit dieser Methode erreicht oder sogar übertroffen, mittlerweile schmeckt mir mein eigenes Brot besser als jedes Brot, das ich je in Deutschland beim Bäcker gekauft habe.
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#19
24.4.14, 07:15
@adgxv2000:

Vielen Dank für deine Erklärungen. Ja so ein selbstgemachtes Brot ist schon was tolles und man weiss erst noch was drin ist.
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#20
24.4.14, 07:29
Der Tipp mit den Eiswürfel ist gut, allerdings macht es nur Sinn wenn der Ofen auf Ober/Unterhitze steht /backen und nicht auf Umluft. Ich verwende eine Tasse Wasser die ich bereits beim Aufheizen in den Ofen stelle
#21
24.4.14, 14:55
Der Hinweis im Römertopf oder Gusspfanne zu backen finde ich toll, habe schon mal davon gehört - wird beim nächsten mal getestet.
Zu den Eiswürfeln: ich stelle immer eine tiefes Backblech gefüllt mit Schamott steine auf den BO Boden. Dieses Blech wird mit aufgeheizt, schiebe ich das Brot bei 250 HL in den Backofen - schütte ich gleichzeitig ca 1 Ltr. Wasser in die untere Pfanne - Türe schließen und nach 1o Minuten wieder öffnen - Dampf rauslassen - die Temperatur auf ca 220 runterstellen und je nach Brotgröße weitere 5o Minuten backen. Immer wieder das Brot wärend dieser Zeit besprühen.
HL = Heißluft.
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#22
24.4.14, 23:17
@Scorpion:
Kann man für Osterbrot, süße Hörnchen und Hefezopf den Blattglanz drin lassen, wenn Eigelb wegen Cholesterin eingespart werden sollte? ;-)
#23
25.4.14, 06:22
@ adgxv2000
interessant ! Versuche ich beim nächsten Brot mal mit meinem Römertopf.
Der ist z.Z. ein wenig unterbeschäftigt ;-)

@ glucke1980
'Dein' Foto (sorry, ist doch nicht von Dir, oder ?) macht echt Appetitt auf frisches, knuspriges Brot, leicht warm und mit ein wenig Butter drauf.
Mehr braucht's nicht.....
#24
25.4.14, 10:00
Anm. d. R.: Das Bild stammt von uns, wir haben die Lizenz daran erworben.
#25
25.4.14, 10:27
@ Bernhard
danke für Deine Info!
Anfangs war bei diesem guten Tipp nämlich kein Foto dabei !

Nebenbei: ich wußte bislang nicht, daß die Redaktion auch 'eigenmächtig' Fotos / Bilder in Tipps einstellt !
#26
25.4.14, 22:52
@Laptop57: ich glaube das ist keine gute Idee, obwohl Biologisch abbaubar! ;D .Bäh !
Aber Du könntest Honig od.Marmelade nehmen.
evtl. auch warmes Wasser mit Puderzucker u. Zitronensaft :-)
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#27
9.6.14, 22:51
DAS BILD HAST DU NICHT SELBER GEMACHT. ODER????
#28
8.2.16, 18:47
Hallo Zusammen,

ich habe gerade ein Brot gebacken,dass sehr knusprig ist. Kann mir jemand sagen wie ich das einpacken muss damit das so bleibt?
#29
8.2.16, 19:06
@Widder: Zuerst etwas abdampfen lassen, dann auf einem Holzbrett und mit einem frischen Geschirrtuch abdecken.
Auf alle fälle niemals luftdicht aufbewahren, damit es "atmen" kann.
#30
8.2.16, 19:11
Vielen Dank für den Tipp. So werde ich das machen.☺

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