Gerade eine Menge Karotten im Garten oder noch einige nicht so frische Karotten im Gemüsefach? Dann können die Möhren durch Fermentation haltbar gemacht werden. Fermentierte Karotten sind noch knackig und haben einen leckeren, süßsauren Geschmack. Sie sind zudem sehr verträglich und passen als Beilage zu den unterschiedlichsten Gerichten.
Die Fermentation ist im Grunde eine Milchsäuregärung. Unter Luftabschluss und mithilfe einer Salzlake beginnt das Gemüse zu gären. Dabei wandeln Milchsäurebakterien den in den Karotten enthaltenen Zucker in Milchsäure um. Die Karotten werden dadurch nicht nur haltbar gemacht, sondern auch bekömmlicher. Sie sind süßsauer, je nach zugegebenen Gewürzen, sehr aromatisch und bringen als Salat, Beilage, in einer Bowl oder auf dem Brot Abwechslung auf den Tisch.
Zutaten
- 500 g Karotten
- 25 g Meer- oder Steinsalz
- 1 Liter Wasser
- etwas Gewürze (Ingwer, Pfefferkörner, Nelken, Koriandersamen)
- 4 Fermentiergläser mit Deckel
- 4 Fermentiergewichte
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Karotten in Gläser fermentieren - Schritt für Schritt
Schritt 1: Gläser abkochen
Damit sich in den Gläsern später kein ungewünschter Schimmel bildet, ist es wichtig, dass die Gläser, Deckel und Fermentiergewichte vorher sterilisiert werden. Also alles in einen großen Topf mit Wasser geben und mindestens zehn Minuten abkochen.
Schritt 2: Salzlake ansetzen
Damit das Salz im kalten Wasser später beim Aufgießen gut gelöst ist, wird zuerst die Lake angesetzt. Dabei 25 g Salz auf einen Liter Wasser geben und vermischen. Nur Salz ohne Jod und Fluor verwenden. Die Salzlake kann zwischen zwei bis drei Prozent Salz enthalten. Auf einen Liter Wasser können also entsprechend, je nach Geschmack, 20 bis 30 g Salz verwendet werden. Je mehr Salz verwendet wird, desto langsamer erfolgt die Fermentation, desto größer ist dafür die Sicherheit, dass sich kein Schimmel bildet. Bitte die Karotten nur mit kalter Salzlake übergießen und nicht mit kochendem Wasser ansetzen. Heiße Salzlake kann die Milchsäurebakterien abtöten.
Schritt 3: Karotten waschen und in dünne Streifen hobeln
Jetzt werden die Karotten gewaschen und geschält sowie die Enden abgeschnitten. Dann mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln. Man kann die Karotten zwar auch mit einer groben Reibe reiben, die Streifen haben allerdings den Vorteil, dass die Karotten knackig bleiben und man kann ggf. auf ein Gärgewicht verzichten kann, da sie im Glas fest sitzen und unter der Salzlake bleiben.
Schritt 4: Karotten in die Gläser füllen
Die geschnittenen Karottenstreifen in die Gläser füllen und dabei mit der Hand oder einem Holzstößel oder -löffel nach unten drücken. Die Gläser nur zu 2/3 füllen. Am einfachsten ist es, Fermentiergläser zu nutzen, die ein Gewicht zum Beschweren und spezielle Deckel mit Lüftungsventilen haben. Alternativ können aber auch klassische Einmachgläser mit Gummi oder Schraubgläser verwendet werden. Je nach Geschmack können noch Gewürze dazugegeben werden. Ich habe pro Glas eine Messerspitze geriebenen Ingwer, zwei bis drei Pfefferkörner, eine Nelke und Koriander dazugegeben.
Schritt 5: Salzlake auffüllen
Um sicherzugehen, dass die Karotten komplett unter der Salzlake bleiben, wird ein Fermentiergewicht auf die Karotten gelegt. Jetzt die Salzlake langsam über die Karotten in die Gläser gießen, damit die Luft zwischen den Karotten entweichen kann. Die Gläser auch nicht komplett befüllen. Bis zum Rand sollten mindestens noch zwei Zentimeter Platz sein, damit sich die beim Fermentieren entstehenden Gase ausbreiten können. Die Salzlake soll die Karotten später komplett bedecken. Sie sollen unbedingt unter dem Wasserspiegel bleiben, damit sich kein Schimmel bilden kann. Anstelle eines Fermentiergewichtes können alternativ auch Glasmurmeln verwendet werden. Steigen keine Luftbläschen mehr auf, können die Fermentiergläser bzw. Weckgläser verschlossenen werden. Bei Schraubgläser sollten die Deckel nur lose aufgelegt bzw. mit einem Tuch abgedeckt werden, damit Gas entweichen kann und die Gläser nicht platzen können.
Schritt 6: Fünf bis sieben Tage fermentieren lassen
Die Gläser am besten kühl und dunkel lagern. Nach fünf bis sieben Tagen können die fermentierten Karotten verzehrt werden. Nicht wundern, die Salzlake wird durch die Gärung mit der Zeit etwas trüb, das ist normal.
Haltbarkeit
Geschlossene Gläser sind bis zu sechs Monaten haltbar. Sobald das Glas geöffnet ist, kommt Sauerstoff ins Spiel und dann sind die fermentierten Karotten noch ca. 14 Tage im Kühlschrank haltbar.
