Das mit dem Fermentieren boomt ja momentan. Immer mehr junge, aber auch ältere Menschen interessieren sich wieder für diese uralte Methode Gemüse und Obst damit haltbar zu machen.
Ich habe es aus botanischer Sicht unter anderem mit Obst versucht: mit der Tomate. Genau genommen mit der unreifen, noch grünen Tomate. Ansonsten mache ich Marmelade davon, aber da habe ich noch genügend.
In manchen Ländern ist es üblich, unreife Tomaten oder unreife Wassermelonen als Salat in Essig einzulegen. Manche Leute haben aber ihre Bedenken, da ja die Tomate wie auch die Kartoffel zu den Nachtschattengewächsen zählt, enthalten diese in den grünen Stellen Solanin.
Das muss jeder für sich selbst herausfinden, ob er darauf empfindlich reagiert. Die fermentierten Tomaten habe ich übrigens heute verkostet und sie schmecken knackig, leicht säuerlich-fruchtig. Salzgeschmack ist für mich fast nicht wahrzunehmen. Wer es also etwas würziger mag, kann den Salzgehalt leicht erhöhen, auf max. 30 g pro Liter Wasser. Diese Tomaten passen gut zu Kartoffelsalat oder zur Brotjause.
Die unreifen Tomaten habe ich aus dem Grund verarbeitet, weil bei uns schon früh Frost kam. Immerhin konnte ich noch ca. 4 Kilo davon fermentieren. Mit dem Kürbis und Zucchinibabys habe ich es ebenso gemacht. Wie ich diese falschen Salzgurken aus Zucchini und Kürbis gemachte habe, das erkläre ich hier: Falsche Salzgurken aus Kürbis und Zucchini.
Nun zu dem Rezept der fermentierten grünen (unreifen) Tomaten:
Zutaten
- 1 kg grüne unreife Tomaten
- 1 L abgekochtes Wasser
- 25 g Salz Jod frei und ohne Rieselhilfen
- Kräuter frisch oder getrocknet z. B. Basilikum oder Maggikraut
- Knoblauchzehen frisch
Zubereitung
- Die Tomaten werden aussortiert und gewaschen.
- Nur einwandfreie Tomaten werden abwechselnd mit Knoblauch und Kräutern in ein Gärgefäß geschlichtet.
- Wasser wird mit Salz aufgekocht und auf Zimmertemperatur gebracht.
- Sobald die Salzlake abgekühlt ist, über die grünen Früchte gießen. Die Früchte müssen ganz bedeckt sein.
- Mit Gewichten beschweren, sodass sie nicht aufschwimmen.
- Danach stelle ich alles in einen Weidling (Plastikschüssel), damit übermäßige Säfte durch stürmische Gärung aufgefangen werden.
- Am Rand des Gärgefäßes muss täglich abgekochtes Wasser eingefüllt werden. Ich verwende dazu auch Salzlake, allerdings hinterlässt dies unschöne weiße Ränder am Gärgefäß.
- Nach 3 Wochen bei ca. 15 Grad ist die Gärung abgeschlossen.
- Nun kann man die Tomaten in kleinere Schraubgläser schlichten und ebenfalls mit Salzlake bedecken. Dafür verwendet man die Salzlake, wo die Früchte eingelegt waren.
- Danach muss man die fermentierten Tomaten bei ca. 6-8 Grad kühlen und innerhalb von 1 Jahr aufbrauchen.
Gutes Gelingen!
