Eiscreme mit Erdbeeren

Ein Mundvoll Glück: Eis und wie man es selber machen kann

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Ob es nun die Italiener erfunden haben oder ob es Marco Polo von den Chinesen abgekupfert hat – Eis ist für viele seit Jahrhunderten, ach seit Jahrtausenden die Essenz von Glück. Im antiken China gab es Fruchteise, die römischen Kaiser ließen sich durch schnelle Läufer Eis von Gletschern holen, Kreuzfahrer brachten aus dem Arabischen das Rezept für Scherbet (das klingt nicht grundlos nach Sorbet) nach Europa. Was gibt es auch Schöneres, als sich der Verführung zart schmelzenden Sahneeises hinzugeben?

Schlaraffenland. Eine Welt voll Eis.

Sahneeis. Wassereis. Softeis. Sorbet. Parfait. Eis am Stiel. Es gibt unzählige Arten und Sorten, von denen die meisten die Deutsche Speiseeisverordnung definiert. Hauptsächlich geht es darin um den Anteil von Milch, Milchfettanteil, Fett und Frucht. Dabei gibt es kleine, aber feine Unterschiede:

Die verschiedenen Eis-Arten

Cremeeis: Die Crème de la Crème. Muss 50% Milch (unabhängig vom Fettanteil) enthalten und auf einen Liter Milch mindestens 90g Eigelb.

Eiscreme: Mindestens 15% Milchfett.

Einfacheiscreme: Hier genügen 3% Milchfett.

Milcheis: muss aus mindestens 70% Milch bestehen – ob Vollmilch oder Magermilch, ist egal.

Rahmeis: braucht einen 18%igen Milchfettanteil aus Sahne/Rahm.

Fruchteiscreme: mindestens 8% Milchfett und Fruchtgeschmack(!)

Fruchteis: Fruchtanteil von mindestens 20%.

Sorbet: Fruchtanteil 25%, bei Zitrusfrüchten genügt 15%.

Kunstspeiseeis: reden wir nicht darüber. Pfui.

Ein Parfait ist ein Halbgefrorenes, das es eigentlich nur in Restaurants oder zuhause gibt.

Wassereis ist wiederum – wie der Name schon sagt – Wasser mit Geschmack.

Jetzt kann man sich aussuchen, ob man das fette Geschmackserlebnis will oder lieber die figurbetonte Askesevariante!

Eis selber machen – erst mal ein kleines Physikstudium

Cremeeis besteht hauptsächlich aus Wasser und Fett. Und da liegt das Problem. Wenn Wasser gefriert, entstehen Kristalle. Wenn Fett kalt wird oder gar gefriert, wird es steinhart. Aber was wir wollen, ist ein cremiges, luftiges Etwas, das sich leicht portionieren lässt. Wir müssen also schauen, dass zum einen die Kristalle so klein wie möglich werden, zum anderen das Fett geschmeidig bleibt. Problem eins löst man durch stetiges Rühren und durch das „Frostschutzmittel“ Zucker. Das Rühren zerbricht die Kristalle und lässt sie nicht wachsen. Der Zucker senkt den Gefrierpunkt. Bei Problem zwei kommt uns die Physik zuhilfe. Wenn man Wasser und Fett emulgiert, kristallisieren sie nicht mehr. Ein Emulgator ist beispielsweise das Lecithin im Eigelb, ein anderer (gut für Salatsaucen, schlecht für Speiseeis) Senf. Je besser und feiner die Emulsion, desto perfekter das Ergebnis. Am besten emulgiert Milch und Ei in warmem Zustand. Kurz: Zucker, Ei und Rühren macht Sahneeis cremiger.

Das Grundrezept für Sahneeis

Das Rezept klingt jetzt ein wenig kompliziert und fordert Geduld, aber es lohnt sich!

Zutaten

  • 400ml Vollmilch
  • 200 ml Schlagsahne
  • 120g Zucker
  • 3 Eigelbe
  • 1 Vanilleschote
  • Evtl. 25g Magermilchpulver

Zubereitung

Die wichtigste Grundzutat ist die Milch. Diese gibt man mit 2/3 des Zuckers, der Sahne, dem ausgekratzten Vanillemark und der Schote in einen breiten Topf und erhitzt sie. In einer Metallschüssel schlägt man die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig auf, bis sich der Zucker aufgelöst hat, es nicht mehr knirscht und die Masse hellgelb und dick ist. Nun wird ganz vorsichtig die heiße Milch in die Eiermasse gerührt. Dann zurück in den Topf und nun kommt die Crux: wir „ziehen die Masse zur Rose ab“. Heißt: Wir erhitzen das Ganze vorsichtig (auf keinen Fall kochen!), rühren immer wieder mit einem Holzlöffel um, bis die Creme anfängt, dick zu werden. Das dauert ein wenig. Man kann das auch im heißen Wasserbad machen, das ist sicherer, dauert aber noch länger. Auf keinen Fall ungeduldig den Herd hochschalten! Wenn’s kocht, ist alles vorbei, dann stockt das Ei. Wenn die Masse anfängt dick zu werden, immer wieder den Holzlöffel eintauchen, rausziehen und darauf blasen. Wenn ein Rosenmuster entsteht, ist es fertig. Jetzt kommt die Creme zurück in die Metallschüssel (am besten durch ein Sieb, falls doch Klümpchen entstanden sind, die Vanilleschote ist dann auch gleich raus) und wird im kalten Wasserbad kaltgerührt. Und jetzt kommt der Trick: Zeit. Wir lassen die Masse am besten abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen. Das intensiviert das Aroma und die Konsistenz wird etwas fester.

Mit diesem Grundrezept kann man nun variieren – man kann einen Löffel Schmand dazu tun, Fruchtpüree, Fruchtstückchen, Kakao. Man muss nur darauf achten, dass es nicht zu flüssig wird. Dann kann man vor dem Ruhen etwas Magermilchpulver mit Zucker vermischen und unter die Masse rühren. Experimentieren ist ausdrücklich erlaubt. Und nun zum Gefrieren.

Lohnt sich eine Eismaschine?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Speiseeis selbst zu gefrieren. Die günstigste: einfach in den Tiefkühlschrank stellen. Dabei muss man die Eismasse allerdings einen halben Tag lang alle halbe Stunde rausholen und kräftig durchrühren, sonst bleibt es nicht cremig. Man könnte sich auch eine einfache Eismaschine anschaffen: hier ist der Behälter ein Kühlakku, der vor der Eisherstellung lange gefroren werden muss, darauf wird ein Rührgerät gesetzt, das die Bewegung übernimmt. Diese Teile gibt es schon recht günstig, allerdings muss man bei den billigen damit rechnen, dass die Masse an den Wänden stärker gefriert und doch steinhart wird, in der Mitte aber noch nicht einmal ansatzweise kalt ist. Die nobelste und teuerste Variante ist eine Eismaschine mit Kompressor. Dabei wird das Eis nach und nach heruntergekühlt. Damit erzielt man sicher die besten Ergebnisse, aber mit ein wenig Geduld und Armschmalz schafft man das auch mit Methode Nummer 1.

Und jetzt noch ganz einfach: Turbo-Eis

Variante eins: Joghurteis. Griechischen Joghurt (10% Fett, jaaaa!) mit Zucker und etwas Magermilchpulver verrühren, 2 Stunden ruhen lassen, gefrieren (siehe oben!).

Variante zwei: TK-Beeren mit Sahne oder Joghurt im Mixer zerkleinern, sofort essen. Vorsichtig: nur für Mixer mit ungeheurem Leistungsvermögen. Ein einfacher Mixaufsatz auf der Küchenmaschine kann dabei kaputt gehen. Mit kleinen Mengen anfangen!

Variante drei: Mit den praktischen kleinen Eis-am-Stiel-Plastikformen experimentieren. Fruchtsorbets, ganze Fruchtstücke in Fruchsaft. Lecker!

Variante vier: die freundliche Eisdiele um die Ecke. Auf die Plätze, fertig, schleck!

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18 Kommentare


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#1
25.8.15, 15:15
Variante 5:
Schlagsahne bereiten, Früchtpüree unterheben. Z.B. Erdbeeren mit der Gabel zerdrücken.
in flache Dose füllen, tiefkühlen und ein paarmal kurz rühren und immer wieder zurückstellen, damit es nicht zu fest wird.

Für mich hat sich noch keine Eismaschine gelohnt. Sie steht bald nur noch im Schrank, weil GUTES Eis einfach aufwändig ist. Nur die Schlagsahnevariante... in Würfeln genauso schön wie in Kugeln.
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#2
25.8.15, 17:08
Die Variante mit Schlagsahne ist mir leider zu fettig.

Weil ich sehr gerne Eis esse, würde ich mir schon eine Eismaschine kaufen.

Gibt es welche, wo der Behälter nicht aus Aluminium ist?
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#3
25.8.15, 17:24
@Rumburak: kleiner Tipp, wenn du eine Küchenmaschine besitzt, gibt es sicher auch eine Eismaschine als Zusatzgerät. Ich habe mir für meine Bosch Mum solch ein Zusatzgerät gekauft und bin sehr zufrieden. Ist kein Alubehälter, wird im Eisschrank aufbewahrt und wenn ich Eis möchte, dauert es nur zwanzig Minuten.
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#4
25.8.15, 17:32
Ich habe mir ein preiswertes Eismaschinchen gekauft, damit ich "Magereis" aus Joghurt herstellen kann, Hat sich bewährt, kann allerdings keine größeren Mengen produzieren. Durch das permanente Rühren und "Abkratzen" bleibt das Eis auch bei geringem Fettgehalt relativ cremig. Es darf aber nichts "Stückiges" mit herein, weil das Rührwerk sonst blockiert.

Angesichts des relativ hohen Aufwands, auch für die anschließende Reinigung, könnte man schon zu "lohnt sich nicht" tendieren. Man muss auch den Platzbedarf im TK-Möbel berücksichtigen - ins ***-Fach des Kühlschranks passt die Schüssel nicht.

Das Prinzip ist uralt, wie bei Uromas Eismaschine, nur dass die (oder "Minna") noch selbst an der Kurbel drehen musste, und vorher nach Eis kleinhacken. Da haben wir es leichter.

Die Variante 4 ist für mich sehr verführerisch - italienische Eisdiele im Nachbarhaus! Aber fettisch und teuer, kann ich mir nicht täglich leisten.
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#5
25.8.15, 18:03
@Upsi: Danke für den Tipp.

Habe vorhin gleich mal im Internet nachgesehen. Der Preis ist fast so, wie eine separate Eismaschine mit Motor.
Was sie für mich interessant macht, ist der Behälter aus Edelstahl.
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#6
25.8.15, 18:23
@Rumburak: der Preis war auch bei meiner Eismaschine heftig, ich hab lange gezögert, aber weil das Eis machen damit so einfach ist, schnell geht, die richtige Menge ist für uns und das Rührwerk super arbeitet, hab ich sie doch gekauft. Die fünfzig Euro haben wir schon lange verschleckt.
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#7
25.8.15, 21:32
da ich ja leider zu den unmöglichsten Zeiten mir gerne mal fix ein Eis machen wollte..........
wurde von mir eine richtige Eismaschine gekauft und weil die netten Verkäufer sicher ahhhhnten das es mir irre wichtig war, kam sie schon am nächsten Tag

ich hatte keine Zeit erst nachzuschauen wie die verschiedenen Sorten gemacht, oder vorbereitet werden, habe ich ich schlicht meinen Frischen Kirschsaft eingefüllt und an geschmissen..............
lecker, einfach nur lecker und genau so muß das sein, irgend was flüssiges in den Behälter und zack wird Eis draus

aber jetzt werde ich mich auch mal diese Varianten probieren, sicherlich lecker, denn irgendwie habe ich ne menge Wasser in dem Mund ;)))
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#8
25.8.15, 22:46
Ich wechsel immer zwischen Variante Nr. 2 und Nr. 4.
Es gibt aber auch im Supermarkt Eiscreme . Das Gute daran ist, dass man genau weiß, welche Zutaten drin sind, weils auf der Packung steht. Das können mir nicht alle Eisdielen-Verkäufer sagen.
Eine Eismaschine hatte ich auch mal, aber da störte mich der Aufwand mit Saubermachen und der Platzverbrauch im Gefrierschrank.
Es gibt auch noch die Möglichkeit, sich eine "Eismaschine" selbst zu bauen. Dazu braucht man Eiswürfel oder crushed ice, Salz und zwei Schüsseln. In die größere Schüssel Eiswürfel und Salz tun, die kleinere Schüssel in das Eiswürfel-Bad stellen und darin die vorgekühlten Zutaten für die Eiscreme verrühren. Durch das Salz schmelzen die Eiswürfel und kühlen noch weiter ab. Dadurch bekommt eine gut gekühlte Rührschüssel, in der die Eiscreme Masse schnell gefriert. Man sollte aber erst mal nur kleine Mengen Eiscreme darin zubereiten https://www.frag-mutti.de/tipp/p/show_tip_image/article_id/45462/filename/Schokoladensorbet_vegan_3__jpg/Schokoladen-Sorbet-vegan.html
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#9
26.8.15, 12:02
ich bin voll und ganz glücklich mit meinem multi zerkleinerer dens mal bei lidl gab....

tk obst und milch, quark oder was man eben möchte rein, mit turbo gemixt, innerhalb 3 minuten frisches leckeres eis aus wenig zutaten...

und die reinigung ist fast einfacher als beim zauberstab
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#10
26.8.15, 23:32
@Spectator:

Ich habe den Italiener auch direkt auf der Ziellinie zu meiner Behausung....und kann es mir auch nicht leisten, denn in diesem Sommer habe ich mir immer mal ein Becherchen gegönnt (wobei die Becherchen letztlich zu XXL-Bechern wurden, frei nach dem Motto: Man gönnt sich ja sonst nichts) und habe sage und schreibe 7 Kilo zugenommen! Das ist aber auch lecker und die Sahne erst und der Knusperkeks..........!
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#11
26.8.15, 23:38
Empfehlung des Tages:

Spaghettieis mit Erdbeersoße, bei dem die Spaghetti aus Joghurteis bestehen :-)
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#12
27.8.15, 14:40
Ernährungsbewusste bestellen Vollkornspaghetti-Eis, optisch perfekt aus Nuss-Eis.
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#13
30.8.15, 11:47
@Spectator: das ist einfach zu schön...DIE Ausrede, Nusseis essen zu "müssen" :-)
#14
30.8.15, 13:48
Irgendwie fehlt da der "Frozen Joghurt", oder habe ich das überlesen?
#15
30.8.15, 17:09
steht oben unter Variante eins.
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#16
16.9.15, 09:24
bei mir kommt gefrorenes Eis in den Mixer -inzwischen TM31- und Sahne, Actimel oder Joghurt dazu, ganz wenig Zucker. Maschine an und fertig ist ein leckeres Fruchteis
#17
16.9.15, 10:16
Eismaschine lohnt sich bei mir nicht. Wenn ich den Preis dafür umrechne, kann ich lange Eis essen gehen, zumal zwei Kugeln reichen (eine Waldmeister für mich und eine Vanille für den Hund).
Bei uns kommt bei schönem Wetter ausserdem noch der rollende Eiswagen mit wirklich gutem, selbstgemachten Eis und der Fahrer hebt immer dem Waffelbruch für den Becher für den Hund auf.
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#18
16.9.15, 11:53
@kaktus54: mit "gefrorenes Eis" meinst du sicher gefrorene Eiswürfel? Warum nicht gleich gefrorene Früchte verwenden? Ansonsten ist es ja kein "Fruchteis".

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