Eiscreme mit Erdbeeren

Ein Mundvoll Glück: Eis und wie man es selber machen kann

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Ob es nun die Italiener erfunden haben oder ob es Marco Polo von den Chinesen abgekupfert hat – Eis ist für viele seit Jahrhunderten, ach seit Jahrtausenden die Essenz von Glück. Im antiken China gab es Fruchteise, die römischen Kaiser ließen sich durch schnelle Läufer Eis von Gletschern holen, Kreuzfahrer brachten aus dem Arabischen das Rezept für Scherbet (das klingt nicht grundlos nach Sorbet) nach Europa. Was gibt es auch Schöneres, als sich der Verführung zart schmelzenden Sahneeises hinzugeben?

Schlaraffenland. Eine Welt voll Eis.

Sahneeis. Wassereis. Softeis. Sorbet. Parfait. Eis am Stiel. Es gibt unzählige Arten und Sorten, von denen die meisten die Deutsche Speiseeisverordnung definiert. Hauptsächlich geht es darin um den Anteil von Milch, Milchfettanteil, Fett und Frucht. Dabei gibt es kleine, aber feine Unterschiede:

Die verschiedenen Eis-Arten

Cremeeis: Die Crème de la Crème. Muss 50% Milch (unabhängig vom Fettanteil) enthalten und auf einen Liter Milch mindestens 90g Eigelb.

Eiscreme: Mindestens 15% Milchfett.

Einfacheiscreme: Hier genügen 3% Milchfett.

Milcheis: muss aus mindestens 70% Milch bestehen – ob Vollmilch oder Magermilch, ist egal.

Rahmeis: braucht einen 18%igen Milchfettanteil aus Sahne/Rahm.

Fruchteiscreme: mindestens 8% Milchfett und Fruchtgeschmack(!)

Fruchteis: Fruchtanteil von mindestens 20%.

Sorbet: Fruchtanteil 25%, bei Zitrusfrüchten genügt 15%.

Kunstspeiseeis: reden wir nicht darüber. Pfui.

Ein Parfait ist ein Halbgefrorenes, das es eigentlich nur in Restaurants oder zuhause gibt.

Wassereis ist wiederum – wie der Name schon sagt – Wasser mit Geschmack.

Jetzt kann man sich aussuchen, ob man das fette Geschmackserlebnis will oder lieber die figurbetonte Askesevariante!

Eis selber machen – erst mal ein kleines Physikstudium

Cremeeis besteht hauptsächlich aus Wasser und Fett. Und da liegt das Problem. Wenn Wasser gefriert, entstehen Kristalle. Wenn Fett kalt wird oder gar gefriert, wird es steinhart. Aber was wir wollen, ist ein cremiges, luftiges Etwas, das sich leicht portionieren lässt. Wir müssen also schauen, dass zum einen die Kristalle so klein wie möglich werden, zum anderen das Fett geschmeidig bleibt. Problem eins löst man durch stetiges Rühren und durch das „Frostschutzmittel“ Zucker. Das Rühren zerbricht die Kristalle und lässt sie nicht wachsen. Der Zucker senkt den Gefrierpunkt. Bei Problem zwei kommt uns die Physik zuhilfe. Wenn man Wasser und Fett emulgiert, kristallisieren sie nicht mehr. Ein Emulgator ist beispielsweise das Lecithin im Eigelb, ein anderer (gut für Salatsaucen, schlecht für Speiseeis) Senf. Je besser und feiner die Emulsion, desto perfekter das Ergebnis. Am besten emulgiert Milch und Ei in warmem Zustand. Kurz: Zucker, Ei und Rühren macht Sahneeis cremiger.

Das Grundrezept für Sahneeis

Das Rezept klingt jetzt ein wenig kompliziert und fordert Geduld, aber es lohnt sich!

Zutaten

  • 400ml Vollmilch
  • 200 ml Schlagsahne
  • 120g Zucker
  • 3 Eigelbe
  • 1 Vanilleschote
  • Evtl. 25g Magermilchpulver

Zubereitung

Die wichtigste Grundzutat ist die Milch. Diese gibt man mit 2/3 des Zuckers, der Sahne, dem ausgekratzten Vanillemark und der Schote in einen breiten und erhitzt sie. In einer Metallschüssel schlägt man die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig auf, bis sich der Zucker aufgelöst hat, es nicht mehr knirscht und die Masse hellgelb und dick ist. Nun wird ganz vorsichtig die heiße Milch in die Eiermasse gerührt. Dann zurück in den Topf und nun kommt die Crux: wir „ziehen die Masse zur Rose ab“. Heißt: Wir erhitzen das Ganze vorsichtig (auf keinen Fall kochen!), rühren immer wieder mit einem Holzlöffel um, bis die Creme anfängt, dick zu werden. Das dauert ein wenig. Man kann das auch im heißen Wasserbad machen, das ist sicherer, dauert aber noch länger. Auf keinen Fall ungeduldig den Herd hochschalten! Wenn’s kocht, ist alles vorbei, dann stockt das Ei. Wenn die Masse anfängt dick zu werden, immer wieder den Holzlöffel eintauchen, rausziehen und darauf blasen. Wenn ein Rosenmuster entsteht, ist es fertig. Jetzt kommt die Creme zurück in die Metallschüssel (am besten durch ein Sieb, falls doch Klümpchen entstanden sind, die Vanilleschote ist dann auch gleich raus) und wird im kalten Wasserbad kaltgerührt. Und jetzt kommt der Trick: Zeit. Wir lassen die Masse am besten abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen. Das intensiviert das Aroma und die Konsistenz wird etwas fester.

Mit diesem Grundrezept kann man nun variieren – man kann einen Löffel Schmand dazu tun, Fruchtpüree, Fruchtstückchen, Kakao. Man muss nur darauf achten, dass es nicht zu flüssig wird. Dann kann man vor dem Ruhen etwas Magermilchpulver mit Zucker vermischen und unter die Masse rühren. Experimentieren ist ausdrücklich erlaubt. Und nun zum Gefrieren.

Lohnt sich eine Eismaschine?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Speiseeis selbst zu gefrieren. Die günstigste: einfach in den Tiefkühlschrank stellen. Dabei muss man die Eismasse allerdings einen halben Tag lang alle halbe Stunde rausholen und kräftig durchrühren, sonst bleibt es nicht cremig. Man könnte sich auch eine einfache Eismaschine anschaffen: hier ist der Behälter ein Kühlakku, der vor der Eisherstellung lange gefroren werden muss, darauf wird ein Rührgerät gesetzt, das die Bewegung übernimmt. Diese Teile gibt es schon recht günstig, allerdings muss man bei den billigen damit rechnen, dass die Masse an den Wänden stärker gefriert und doch steinhart wird, in der Mitte aber noch nicht einmal ansatzweise kalt ist. Die nobelste und teuerste Variante ist eine Eismaschine mit Kompressor. Dabei wird das Eis nach und nach heruntergekühlt. Damit erzielt man sicher die besten Ergebnisse, aber mit ein wenig Geduld und Armschmalz schafft man das auch mit Methode Nummer 1.

Und jetzt noch ganz einfach: Turbo-Eis

Variante eins: Joghurteis. Griechischen Joghurt (10% Fett, jaaaa!) mit Zucker und etwas Magermilchpulver verrühren, 2 Stunden ruhen lassen, gefrieren (siehe oben!).

Variante zwei: TK-Beeren mit Sahne oder Joghurt im Mixer zerkleinern, sofort essen. Vorsichtig: nur für Mixer mit ungeheurem Leistungsvermögen. Ein einfacher Mixaufsatz auf der Küchenmaschine kann dabei kaputt gehen. Mit kleinen Mengen anfangen!

Variante drei: Mit den praktischen kleinen Eis-am-Stiel-Plastikformen experimentieren. Fruchtsorbets, ganze Fruchtstücke in Fruchsaft. Lecker!

Variante vier: die freundliche Eisdiele um die Ecke. Auf die Plätze, fertig, schleck!

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