Panier

Schnitzel mit gewölbter Panier/Panade

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Damit die Panier am Schnitzel wirklich saftig und gewölbt wird und hoch, nehme ich fertige Schlagsahne und sprühe eine große Menge zu den rohen Eiern und vermische die Eier mit der Sahne mit der Gabel bis die Sahne nicht mehr zu sehen ist.

Dann mache ich die Schnitzel wie gewohnt. Fleisch hauen, dann salzen und pfeffern, rein ins Mehl, dann in die Ei-Sahne Mischung und danach in den Semmelbröseln wenden und ab ins Fett.  Lecker, die sind so zart und knusprig.

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10 Kommentare


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#1
16.9.13, 20:35
Warum nimmst du Sprühsahne?
Anstatt selbst geschlagene, ungezuckerte Sahne?
Ansonsten schmeckt es sicher lecker.
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#2 peggy
16.9.13, 20:53
guter Tipp ,
Sprühsahne benötigt man nur ganz wenig, dass könnte man gar nicht aufschlagen.
Aber ich nehme statt Sahne - Creme fraiche- mit gleichem Effekt.
Pro Ei/ 1 Teel. Creme fraiche-
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#3
16.9.13, 21:27
@peggy: tja, da bin ich wohl etwas großzügiger.
Vielleicht auch deshalb meine Frage, nach selbst geschlagener Sahne.
Den Rest kann man ja auch gut anderweitig verwenden.
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#4
17.9.13, 08:19
Beim Wiener Schnitzel wird die Kruste knusprig und gewölbt, in dem es normal paniert, dann aber schwimmend im Butterschmalz ausgebraten wird. Dabei immer mit einem Löffel Bratfett über das Schnitzel geben... für alle, die lieber die zusätzliche Sahne weg lassen.
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#5 onkelwilli
17.9.13, 12:26
Ich frage mich, warum Schnitzel überhaupt so "aufgeblasen" werden müssen. Hielt es immer für einen Trick von Gastronomen, um es größer erscheinen zu lassen als es ist.
Sprühsahne ohne Zucker habe ich, davon abgesehen, noch nie gesehen. Und mit Zucker? Kurz: Nix für mich, dieser Tipp.
Wichtiger Hinweis: Dies ist eine Meinungsäußerung, kein "Meckern".
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#6
18.9.13, 12:14
Viel Butterschmalz in die Pfanne (die Schnitzel müssen schwimmen!), ab und zu ein bisschen Bratfett über die Schnitzel löffeln, gelegentlich die Pfanne rütteln.

Ach ja: die Panade nicht zu fest andrücken!

:o))
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#7
18.9.13, 19:06
@mops: Denk mal 10 Jahre zurück, da wurden die Schnitzel in der Pfanne gebraten ohne in Fett schwimmen zu müssen. Die Schnitzel damals schmeckten mir auch sehr gut. (Den andern Lesern bestimmt auch).
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#8 onkelwilli
18.9.13, 19:26
@mops: Extra Butterschmalz kaufen wegen der Schnitzel? Muss nicht sein, meine ich. Sicher, es schmeckt sicher gut, aber mit einem neutralen Pflanzenfett oder sogar Öl geht es auch. Meine Schnitzel müssen nicht schwimmen, und die Panade muss auch keine Blasen werfen. Und wenn Du jetzt meinst "Dann sind es aber keine richtigen Schnitzel", dann lasse ich Dir diese Meinung gern. Ich teile sie nur nicht.

Hat zwar nicht direkt mit dem Tipp zu tun, aber ich musste an einen bestimmten Backfischspezialisten auf unserer Herbstkirmes denken. Der beherrscht die Kunst, eine kleinen Menge Fisch, im Backteig fritiert, zu einer Riesenportion "aufzublasen".
#9
18.9.13, 20:58
Ich nehme für Schnitzel reichlich Pflanzenöl und gebe eine gute Portion Butter dazu. Gibt einen schönen Geschmack, denn Butterschmalz brauche ich sehr selten.

Die schöne wellige Panade entsteht auch so. Ich gebe aber keine Sahne hinzu, hab ich aber schon mal vom Schubeck gesehen, brauch ich aber nicht.

@onkelwilli: die wellige lockere Panade ist charakteristisch für ein gscheites österreichisches oder bayrisches Schnitzel. Das hat mit aufblasen nix zu tun. Außerdem erkennt man daran ob der Koch die Schnitzel schön in Pfanne brät oder das Fleisch aus der Friteuse kommt, das ist ein Riesenunterschied.

Wem´s zu fettig ist der läßt die Schnitzel kurz auf einem Küchenkrepp abtropfen ( abtupfen ).
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#10 onkelwilli
19.9.13, 13:28
@Zartbitter: Ob das Schnitzel in diesem Sinne "gscheit" ist, ist mir als Piefke bzw. Saupreiß egal, wie Du verstehen wirst. Dass es in reichlich Butterschmalz gebraten super schmeckt, erkenne ich unumwunden an. Bei Öl in Kombination mit Butter hätte ich leichte Bedenken.
Die Schnitzel "hier oben" sind in der Regel dicker als die "alpenländischen". "Schön wellig" sollte die Panade schon deshalb nicht sein.

Die Mode, oder auch Unsitte des "fettarm" Bratens ist, zumal bei paniertem Fleisch oder Fisch nicht durchführbar. Wem's zu fettig ist, sollte daher ganz die Finger davon lassen. Und fritieren geht natürlich gar nicht, da hast Du Recht.

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