Tipps: Braten tranchieren

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Der Küchenneuling, der vor seinem ersten selbstgemachten Braten steht, steht noch vor was ganz anderem: Dem Problem den schönen großen Braten zu tranchieren (das heißt aufschneiden) - ja aber wie?

Dann mal los: den Braten aus dem Bräter nehmen und mit dem Messer ran - halt - gemach - gemach - so wird es nix.

Lege das Prachtstück erst mal zur Seite, evtl. in ein Stück Alufolie eingewickelt oder auf einen Teller mit einer Schüssel abgedeckt. So kann sich der Braten entspannen und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig.

Schon überlegt, wie die Sauce fertiggestellt werden soll? Befinden sich noch Gewürze und Röstgemüse in der Sauce, kann man den Bratensaft durch ein Sieb geben. Ist nur ein Lorbeerblatt oder ein paar Pfefferkörner, Zwiebeln usw. drin, kann man es dabei belassen, das Lorbeerblatt rauszufischen und die Saucengrundlage zu pürieren. Geht schnell mit einem Stabmixer.

Dann je nach Rezept abschmecken - Rotwein - Zitrone, Senf, halt das was im Rezept stand. Aufkochen lassen und dann die Sauce evtl. noch Anbinden. Schon mal das Wort Anbinden gehört? Nein, ein Stück Bindfaden ist damit nicht gemeint, sondern ein Andicken, damit die Konsistenz nicht mehr so dünnflüssig ist. Das kann man mit fertigem Saucenbinder machen - gibts im Streupäckchen - Alternative etwas Stärkemehl mit Wasser verrühren und in die Sauce einrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer so bis es euch gut schmeckt.

Ach ja, da liegt ja noch der Braten. Lange genug hat er ja jetzt geruht. Auf ein großes Brett legen und mal die Lage peilen - wie ist die Muskelfaserrichtung? Das Messer ansetzen und QUER zur Faserrichtung gleichmäßige Scheiben schneiden. Ist der Braten noch zu heiß, die Finger beim Halten mit der Alufolie schützen. Den beim Schneiden austretenden Fleischsaft mit in den Saucentopf geben. Wenn nicht sofort angerichtet werden kann, die Bratenscheiben eng zusammenschieben und als kompaktes Paket wieder im Saucentopf versenken. Dann kühlt er nicht so schnell aus.

Beilagen sind auch fertig? Gut, dann kann serviert werden. Entweder auf einer großen Bratenplatte die Fleischscheiben schuppenförmig anordnen, mit ein wenig Sauce übergießen, oder direkt portionsweise auf Speisetellern servieren. Die restliche Sauce wird in eine Sauciere angeboten. Hat man die nicht, eine kleine Schüssel tuts auch.

Schön, dass du dich rangetraut hast. Dann bis zum nächsten große Bratenstück.

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1 Kommentar


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#1 jojoxy
5.7.12, 08:35
sehr guter tipp für den braten-novizen. meinen ersten rinderbraten hab ich komplett versemmelt (lecker war er schon, aber die optik!), weil ich das noch nicht wusste.

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