Tipps für gelungenen Kuchen

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Jetzt vor Weihnachten sind die Zeitschriften voll mit Backrezepten. Die Bilder sehen so verlockend aus und die Rezepte lesen sich oft verführerisch einfach, dass man Lust hat, sofort loszubacken.

Hier habe ich für Küchennovizen ein paar Basisinfos, die man wissen muss. Wer schon zwanzig Jahre backt, wird die Schultern zucken. Aber so glasklar ist die Backkunst nicht!

Tipps

  1. Der Herd muss die richtige Temperatur haben, wenn der rohe Kuchen hineingeschoben wird. Also nicht erst den Kuchen zusammenrühren und dann erst die Backröhre vorheizen. Niemals einen Kuchen in den kalten Herd stellen!
  2. Die Butter für den Kuchen sollte erst fluffig und cremig geschlagen werden, bevor andere Zutaten hinzukommen. Sonst wird die Konsistenz nicht mehr so schaumig wie gewünscht.
  3. Stück für Stück sollten Eier untergerührt werden, der Zucker löffelweise. Immer erst einarbeiten, bis das eine Ei nicht mehr zu sehen ist bzw. der Zucker nicht mehr knirscht, dann erst das nächste Ei und der nächste Zuckerlöffel.
  4. Mehl sollte in den Teig gesiebt werden, das hilft, den Teig locker zu halten. Irgendwo habe ich gelesen, dass in schlechten Zeiten so die Garantie gegeben war, dass kein Mehlwurm den Kuchen bereicherte.
  5. Wenn Trockenfrüchte zugefügt werden, dann sollten sie, falls sie in Rum eingelegt waren, z.B. Rosinen, kurz in Mehl oder gemahlenen Mandeln gewälzt werden, damit sie nicht mehr so nass sind. Sonst wird der Kuchen leicht klitschig.
  6. Der Kuchen ist gar und durchgebacken wenn er hellbraun ist, aufgegangen ist und sich fest anfühlt, wenn man auf die Mitte klopft. Außerdem hilft bei der Garprobe ein Zahnstocher, der, wenn eingepikst und rausgezogen ganz sauber bleibt. Hängen Krumen daran, braucht der Kuchen noch 10 Minuten Backzeit.
  7. Falls die Oberfläche dann zu sehr bräunt, kann man sie während der Extra-Backzeit mit einem Stück Alufolie abdecken.
  8. Backpapier ist eine wunderbare Erfindung. Wenn die Kuchenform damit ausgelegt wird, bleibt nichts kleben. Es gibt nicht nur Rechtecke, bei manchem Supermarkt gibt es Zuschnitte für runde Backformen.
  9. Falls man aber mal gar kein Papier hat, bleibt die Methode unserer Großmütter: Die Form kräftig ausbuttern und mit Kuchen- oder Semmelbröseln bestreuen. Das klappt auch!

Und nun viel Spaß in der Backstube!

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33 Kommentare


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#1
5.12.13, 20:13
Finde ich hilfreich, danke :-)
7
#2
5.12.13, 20:24
Ich finde es auch sehr gut!!
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#3
5.12.13, 21:52
Für Anfänger sicher hilfreich. Nach 25 "Backjahren" habe ich aber auch entgegengesetzte Erfahrungen gemacht. Ich stelle Kuchen immer in den kalten Ofen. Ausser Stromverschwendung habe ich noch keinen Unterschied feststellen können. Aber das ist nur mein Empfinden.
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#4 Upsi
5.12.13, 22:16
@Chaosdaisy: ich gestehe auch nach über vierzig Jahren Backerfahrung nicht so vorbildlich wie im Tipp beschrieben meine Kuchen backe. Vorheizen kenne ich auch nicht und die Zutaten kommen ruck zuck in die Schüssel und werden verrührt. Ich konnte es mir nie leisten so viel Zeit fürs backen zu vergeuden , aber erstaunlicherweise waren meine Kuchen immer superlecker. Ellaberta ist echter Profi in der Küche und die Rezepte sind perfekt, auch die Tipps, für Anfänger super aber ich alter Hase kann mich nicht mehr andern, selbst wenn ich wollte.
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#5 mausmaki
5.12.13, 22:49
@Upsi: Da fällt mir ein Stein vom Herzen, ich dachte ich mache alles verkehrt.
Ich rühre auch alles schnell zusammen und dann ab in den kalten Ofen. Aber gelingen tun mir eigentlich fast alle Kuchen und Gebäcke.
18
#6 Upsi
5.12.13, 23:08
@mausmaki: mein Enkelkind ist so alt wie du und hat sich viel von mir abgeschaut. Wenn dir alles gelungen ist und geschmeckt hat, hast du nichts falsch gemacht. Perfekt ist niemand und das ist auch gut so.
4
#7
6.12.13, 09:05
@upsi: ich gestehe ich heitze meinen ofen auch immer vor .ob bei aufläufe, pizzen, kuchen.bin es so gewohnt.ansonsten bin ich absolut deiner meinung.:)
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#8 Icki
6.12.13, 10:57
Vielen Dank, Ellaberta! Dass man von deinen Tipps abweicht, wenn man es für richtig hält, ist ja völlig in Ordnung, Aber für Neulinge ist es grade bei alten Rezepten (wo der Autor noch davon ausging, der Leser wüsste, was er tut) sicherlich hilfreich, erstmal einen Ansatz zu haben- seinen eigenen Stil kann man dann ja noch entwickeln.

Ein Tipp einem Nachschlagewerk würdig:-)

(Ich mache übrigens auch nicht alles so wie oben beschrieben und muss zugeben, dass nicht alle meine Kuchen perfekt werden)
#9
8.12.13, 09:16
Ich finde deine Tipps super hilfreich. Vielen Dank dafür. Ich backe zwar - gerade in der Adventszeit - recht häufig, aber meine Kuchen/Kekse sind nicht immer eine Augenweide. Gerade bei Kuchen habe/hatte ich oft das Problem, dass die nicht richtig durch waren, aber außen schon ziemlich braun... Ich hab's aber immer auf den Herd geschoben. :)

Kann ich die Stäbchenprobe eigentlich auch bei Keksen machen? Oder muss ich mich da auf die Optik verlassen?
5
#10
8.12.13, 09:24
Also mit den Zutaten ruckzuck in die Schüssel und zusammenrühren...hm...weißnicht...
Ich habe von meiner Mutter gelernt, und das gilt jetzt für Rührkuchen, Butter gut schaumig rühren, Zucker dazu bis alles ganz cremig ist und dann nach und nach Eier dazu (es heißt ja auch "Rührkuchen"). Danach die restlichen Zutaten. Mein Rührkuchen hat fast die Konsistenz von Buskuit, ganz locker und fluffig. Habe auch schon einige Male Waffelteig gesehen (wenn ich auf Festen Waffeln gebacken habe, wo der Teig "gespendet" wurde), der ganz "krisselig" war und zuckrig. Das war dann wohl der, der grad so zusammengerührt wurde. Das Ergebnis war dann auch dementsprechend. Ich muß allerdings dazusagen, daß ich eine Küchenmaschine habe. Mit dem Handmixer wäre das ganze natürlich schon etwas mühsamer. Die Küchenmaschine rattert und ich mache dann nebenher schon mal was anderes...
1
#11
8.12.13, 10:03
Öfen mit Ober- und Unterhitze sollten ca. 10 Min. vorgeheizt sein, Umluft braucht man nicht vorzuheizen (letzteren immer 20C° niedriger einstellen).
Wir hatten jetzt lange einen Umluftofen, bzw. einen mit mehreren Funktionen in der Mietwhg. und ich habe nur Umluft genutzt, weil man den nicht lange vorheizen muß. Jetzt haben wir nur Ober- und Unterhitze, da empfiehlt es sich schon vorzuheizen oder man muß eben die Backzeit entsprechend verlängern. Trotzdem wüßte ich jetzt nicht, was es dem Kuchen schaden sollte, wenn man ihn gleich hineinstellt. Vielleicht wird er etwas trockener? Ähnlich wie beim Fleischbraten, dass man erst scharf anbrät, damit sich die Poren schließen... :-)
#12
8.12.13, 10:08
Danke dir für den Tipp du hast recht,stimmt
so wie du es beschrieben hast.
Grüße Agnes 290
4
#13
8.12.13, 10:28
Danke für die Zusammenstellung! Bin weder Profi noch Hobbybäcker, habe aber durchaus Spaß daran. Nach Ansage meiner damaligen Frau, "wer lesen kann, kann auch kochen/backen" habe ich damit angefangen und dabei immer mal experimentiert, wobei ich mir die unterschiedlichen Ergebnisse immer kritisch angesehen und weiter verbessert habe. So habe ich festgestellt, dass es sehr wohl Unterschiede im Ergebnis gibt, wenn man sukzessive einrührt statt alles "zusammenzuhauen" und mit der Maschine mixt. Auch die Unterschiede beim Backstart mit kaltem oder vorgeheizten Ofen habe ich bemerkt. Beim Vorheizen bildet sich bei vielen Teigen schnell an Boden, Rändern und Oberfläche eine feste, weniger durchlässige Teig-Schicht, unter der Teig feuchter bleibt und "ausgart". Das ist dann halt auch Geschmackssache und Gewöhnung.
#14
8.12.13, 10:43
Moin Ellaberta,

zu 7. , hätte ich (und Neulinge) gerne gewußt mit welcher Seite der Alufolie wird der Kuchen bedeckt, bzw. welche Seite sehe ich, wenn ich in den Ofen sehe?
2
#15
8.12.13, 11:45
@Teddy, es ist egal welche Seite der Alufolie oben ist. "Tatsächlich haben die beiden Seiten von Alufolie geringfügig unterschiedliche physikalische Eigenschaften, aber bei Temperaturen unterhalb von 500 Grad Celsius spielen die Unterschiede der Strahlungseigenschaften zwischen den beiden Seiten der Alufolie letztlich keine Rolle"
1
#16
8.12.13, 12:14
Ich finde deine Tipps sehr wichtig, wenn man ein richtig gutes Backergebnis haben möchte. Klar kann man alles zusammenmixen und den fertigen Kuchen geniessen. Aber es gibt schon Unterschiede in der Konsistenz und Fluffigkeit wenn man sich genau an die Vorgänge hält. Manchmal ist es sogar wichtig auf die Größe der Eier zu achten!
#17
8.12.13, 12:54
bei "lecker" und zusammen kommt bei mir immer "Pepsi Max"
warum das?
4
#18
8.12.13, 13:35
@Lisbeth41: Hä? Was?
2
#19
8.12.13, 13:36
So ähnlich war auch meine Reaktion ...
3
#20
8.12.13, 14:23
@Delia72: ... wenn ich das richtig sehe, hat Deine Fragen hier noch niemand beantwortet ;-)
1. ALUFOLIE: Ich habe in meiner Schublade neben dem Backofen immer ein Stück Alufolie mit Löchern drin (vorsichtig mit einem Dosenlocher oder Schaschlikspiess reingepiekst) - und meines Erachtens ist es egal, welche Seite oben ist. Die Löcher sind drin, damit ggf. Feuchtigkeit, die aus dem Kuchen noch kommt, sich nicht unter der Folie sammeln kann. Die Folie liegt am Ende der Backzeit einfach nur ganz locker auf dem Kuchen - und "GUT IS'S".
2. GARPROBE: Die Garprobe ist für Gebäcke gedacht, die, wenn sie fertig sind, im Inneren noch "weich" sein sollen - z.B. Rührkuchen, Muffins etc. - Kekse sollen ja am Ende "mürbe" sein oder sogar knacken ... da ist die "Zahnstocher-Methode" oder "Gabel-Methode" eher weniger geeignet. Bei Keksen kann man wenn sie schon "gut aussehen" das Blech rausnehmen und sich die Unterseite eines Keks anschauen - die sollte schön beige bis braun sein und nicht schwarz! ... ;-) ... ggf. schnell vom Blech nehmen, damit schon braune Kekse nicht noch weiter durch die Restwärme des Backblechs weiterbräunen.
In diesem Sinne: FROHES BACKEN WEITERHIN!
... und nun von Herzen: viele genussvolle und glückliche und zufriedene Momente in der zauberhaftesten Zeit des Jahres! ;-)) .........
3
#21
8.12.13, 14:28
@Delia72: uups.... die Frage mit der Alufolie war ja gar nicht von Dir ... aber zumindest hat das mit den "Löchern drin" hier auch noch niemand beigesteuert ;-)) .... FROHES BACKEN -- ach ja ... und auch noch suuuuuuuuperwichtig: GANZ VIEL LIEBE MIT REINBACKEN !!!!!!!!
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#22
8.12.13, 15:47
also ich muss auch gestehen, Waage raus, Schüssel drauf, alle Zutaten rein, den richtigen Rührhaken in die Küchenmaschine und laufen lassen bis alles gut vermischt ist. Da brauch ich keinen Butter mehr schaumig schlagen etc.
Ich hatte mal einen Kuchen aus der bekannten Fresszeitung gemacht, geschmacklich war der echt toll, die Konsistens so schlimm wie ein Päckchenkuchen. Nix war luftig und locker, alles war wie zusammengepresst. Jedes der 6 Eier wurde einzeln 2 Min lang untergerührt (mit der Küchenmaschine). Im Endeffekt wurde der Kuchen "tot" gerührt. Jetzt mach ich ihn so, wie ich sonst meine Kuchen rühre und er schmeckt klasse, luftig und leicht.
Teig sieben: das hatte man früher wegen dem Ungeziefer gemacht, weniger wegen einem lockeren Teig.
dunkler Kuchen: da spar ich mir die Alufolie und schiebe statt dessen ein 2. Backblech in der nächsten Schiene ein.
Backofen: auch ich backe mit Umluft, kein Vorheizen nötig.
#23
8.12.13, 17:39
Ellaberta! die Tipps - sind wie immer - genial.
1
#24
8.12.13, 17:44
Vielleicht noch ein kleiner Tipp. Ich wiege schon alle Zutaten ab und stelle sie bereit bevor ich beginne den Teig einzuruehren.Bereite auch das Backplech vor, so entstehen keine langen Pausen und man kann zuegig arbeiten. Um festzustellen ob der Kuchen durchgebacken ist, mache ich die Garprobe mit einem Holzspiess, den man normal fur Grillzwecke benutzt. Danke allen, die hier ihre Erfahrungen preisgeben. Selbst als gestandene Kuchenbaeckerin kann man sich manchen Trick abschauen. :-)
1
#25 amada
8.12.13, 18:05
Moin Ellaberta, dass hast Du sehr schön aufgeschrieben. So sollte es tatsächlich sein. Eben wie Du schreibst ist es für Anfänger genau das Richtige. Doch die alten Bäckerinnen müssen sich manchmal daran erinnern, wenn man eine gewisse Zeit nicht gebacken hat. Sehr gut!!
Danke
1
#26 Upsi
8.12.13, 19:17
@feather: warum du nun für deinen Kommentar rote Daumen bekommen hast versteh ich nicht. Du machst es wie ich, nur ich habe 13 grüne dafür bekommen. Seltsame Logik. Habe deinen roten weggemacht weil ich finde wenn es jemand anders macht als im Tipp beschrieben, ist das völlig legitim.
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#27
8.12.13, 20:51
@feather: Mehl sieben wegen Ungeziefer nur früher ? Nein heute kommt es leider auch noch vor das Käfer im Mehl sind !
Ausserdem wird der Teig lockerer wenn gesiebtes Mehl verwendet wird.
Leider muß ich zugeben oft vernachlässige es auch oft.
#28
9.12.13, 08:25
@altmodisch: Ich siebe das Mehl grundsätzlich immer. Wird einfach lockerer. Im Mehlsieb sind ab und an unten Klümpchen. Und Bewohner im Mehl gibts leider auch heute noch. Ich finde es nicht umständlich, Mehl zu sieben. Habe das Sieb im Mehlbehälter drin, dann wird er auch immer benutzt.
1
#29
9.12.13, 09:43
christineloimi:
Hallo, auch ich siebe das Mehl und dadurch wird der Teig auch wirklich lockerer.
Mit den "Eier einzeln zugeben" habe ich es noch nicht probiert, ist aber sicher eine gute Sache.
Vielen Dank für den Tipp! Nächstes Mal werde ich das sicher auch so machen.
#30 Icki
9.12.13, 12:00
@feather: Stimmt, das mit dem zweiten Backblech ist eine gute Ergänzung, so hab ich es auch schon erfolgreich praktiziert!
#31
9.12.13, 21:59
hallo, ich finde diese Tips toll , ganz besonders für junge Leute , ich bin zwar schon älteres Semester aber manches war für mich auch neu , vielen Dank .
#32
10.12.13, 04:27
Beim normalen Rührkuchen gibt man Eier und Zucker nach und nach zur schaumig gerührten Butter dazu. So löst sich der Zucker auf und verbindet sich mit den anderen Zutaten.

Statt Butter kann man auch Backmargarine nehmen (z.B. Sonja, Sanella usw. - geschmacklich kein Unterschied). Wenn es schnell gehen soll, kann die Butter/Margarine auch vorsichtig - nicht zu heiß - geschmolzen werden.

Mehl und Milch werden nach und nach untergerührt.
Wenn man alle Zutaten gleich zusammen verrührt, hat man einen "Knirschkuchen".

Vorheizen des Backofens ist eine fiese Erfindung der Stromanbieter!°
#33
10.12.13, 14:48
Ellaberta,das ist ein guter Tipp für Backanfänger.

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