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Zucker ist nicht gleich Zucker - es gibt sehr viele unterschiedliche Zuckerarten und Zuckerprodukte.

Zucker - eine süße Verführung

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Der jährliche Zuckerverbrauch in Deutschland beträgt pro Bundesbürger etwa 35 kg, das entspricht 96 Gramm, also 6,5 Esslöffel bzw. 24 Teelöffel pro Tag. Allerdings nehmen wir den größten Teil des Zuckers nicht in Form von Süßigkeiten zu uns, sondern etwa zwei Drittel dieser Menge stecken in industriell hergestellten Nahrungsmitteln wie Backwaren, Brotaufstrichen, Getränken und Milchprodukten. Nicht nur Fertiggerichte, Cola, Fruchtsäfte und Limonaden enthalten sehr große Zuckermengen, sogar in Wurst, Schinken, Pizza, Salatdressing, Konserven, Müsli auch Fischfilet usw. - überall findet man auf der Zutatenliste den Zucker. Es gibt kaum Produkte, die keinen Zucker enthalten.

Aber Zucker ist nicht gleich Zucker - es gibt sehr viele unterschiedliche Zuckerarten und Zuckerprodukte.

Zuckerarten und Zuckerprodukte

1. Zuckerarten nach dem Rohstoff:

Haushaltszucker ist der ganz normale raffinierte weiße Zucker, der meist aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt wird und überwiegend aus Saccharose besteht.

Rohrzucker wird aus dem Saft des Zuckerrohrs gewonnen und enthält viele Mineralstoffe. Man unterscheidet dabei Vollrohrzucker, für den das Zuckerrohr ausgepresst, gefiltert, zu Sirup eingekocht und nach dem Abkühlen gemahlen wird (er hat einen kräftigen Eigengeschmack), und Rohrohrzucker, für den der Zuckerrohrsaft eingedickt wird, wodurch sich braune Zuckerkristalle bilden, die dann mit Wasser gewaschen, zentrifugiert und getrocknet werden. So entsteht der helle Rohrohrzucker.

Rübenzucker gewinnt man aus dem Saft der Zuckerrübe.

Ahornzucker wird aus dem Saft des kanadischen Zuckerahornbaumes gewonnen, der zunächst zu Ahornsirup eingekocht wird. Dieser enthält nur etwa 5 Prozent Saccharose. Für 1 Liter Sirup werden 40 Liter Baumsaft benötigt. Man lässt die Flüssigkeit aus dem Sirup verdampfen, dann entsteht der Ahornzucker.

Der Dattelzucker wird direkt aus den Früchten gewonnen, indem diese zuerst getrocknet und dann gemahlen werden.

Für den Palmenzucker werden die Stiele der Blütenstände der Arenga-Palme angeritzt und der austretende Saft, der 15 Prozent Saccharose enthält, wird flüssig, eingedickt oder getrocknet verwendet.

Kokoszucker entsteht aus dem Saft der Kokospalme, der dick eingekocht und danach getrocknet und gemahlen wird. Er hat einen leichten Karamellgeschmack.

2. Zuckerarten nach der Körnung oder Form:

Raffinade oder Kristallzucker ist der bekannteste Haushaltszucker, der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben in verschiedenen Körnungen hergestellt wird. Es ist ein besonders gereinigter (raffinierter), weißer Zucker, der mindestens 99,96 Prozent Saccharose enthält.

Grießzucker und Sandzucker sind Kristallzuckerarten mit einer mittleren Körnung.

Kastorzucker ist ein Kristallzucker mit einer besonders feinen Körnung.

Puderzucker (Staubzucker) entsteht durch das Vermahlen von Kristallzucker. Man verwendet ihn zum Bestäuben, zum Karamellisieren und für Glasuren.

Instantzucker wird durch ein spezielles Sprühtrocknungsverfahren hergestellt. Er ist sehr porös und löst sich dadurch besonders schnell in kalter Flüssigkeit auf. Deshalb kann man ihn gut für Pulvermischungen mit Kakao, Aromen oder Gewürzen verwenden.       

Kandiszucker besteht aus groben Zuckerkristallen in der Größe zwischen 3 und 30 mm, die durch eine langsame Kristallisation einer eingedickten Zuckerlösung entstehen. Aus reiner Zuckerlösung entsteht der weiße und aus karamellisierter Zuckerlösung der braune Kandis. Kandiszucker wird verwendet zum Süßen von Tee, Punsch, Grog oder Glühwein.

Grümmelkandis ist fein zerstoßener brauner Kandis, der sich dadurch leichter auflöst und mit seinem feinen Karamellgeschmack besonders zum Süßen von Kaffee und Tee sowie zum Verfeinern von Desserts, würzigem Gebäck oder exotischen Salaten geeignet ist.

Hagelzucker entsteht durch das Granulieren von Raffinade und hat eine Korngröße von 2 bis 3 mm. Er wird z. B. zum Bestreuen von Gebäck, Kuchen oder Brot verwendet.

Würfelzucker entsteht aus angefeuchteter Raffinade, die zu Würfeln oder auch Quadern gepresst und danach wieder getrocknet wird. Es gibt ihn auch in anderen Formen wie z. B. Herzen, Kleeblätter und wird auch in brauner Farbe aus braunem Rohrzucker gepresst.

Der Zuckerhut, ein kegelförmiges Zuckerprodukt mit einer abgerundeten Spitze, wird aus weißer Raffinade fest gepresst und war früher die übliche Handelsform für Zucker. Heutzutage wird er meist nur zur Feuerzangenbowle verwendet.

3. Zuckerarten nach den Zusätzen:

Einmachzucker ist eine grobkörnige Raffinade, die besonders rein ist und sich durch ihre grobe Struktur ideal zum Einmachen von Obst und Gemüse eignet, da es beim Auflösen in größeren Mengen nicht zum Verklumpen kommt wie beim Feinkristallzucker.

Gelierzucker ist Weißzucker mit Zusatz von Pektinen als Geliermittel sowie Zitronen- oder Weinsäure als Säuerungsmittel, teilweise auch mit Konservierungsstoffen. Gelierzucker gibt es in unterschiedlichen Sorten, er eignet sich zur schnellen Herstellung von Konfitüre, Marmelade und Gelee.

Farinzucker ist feiner brauner Rohrzucker, der durch die Zugabe von Karamell und Melasse noch dunkler gefärbt ist. Er besteht aus 90 Prozent Saccharose und enthält außerdem auch Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine.   

Läuterzucker ist ein Flüssigzucker, der aus Wasser und Zucker im Verhältnis 1 : 1 gekocht wird. Verwendet wird er als Süßungsmittel bei der Zubereitung von Cocktails, zum Glasieren von Gebäck wie Lebkuchen, Plunder, Makronen und Blätterteig sowie zum Tränken von Kuchen und Torten.

Fondant ist eine weiche gerührte Masse aus gekochtem Zucker und Glukosesirup für die Zubereitung von Glasuren für Torten und Gebäck und für Füllungen in Süßwaren, Pralinen und für Fondantkonfekt.

Vanillezucker ist die Mischung aus weißem Zucker mit echtem Vanillemark.

Für Vanillinzucker wird weißer Zucker statt mit echter Vanille mit Vanillin, einem synthetisch hergestellten Aromastoff vermischt. Dadurch hat Vanillinzucker einen ziemlich künstlichen Geschmack und man schmeckt ihn auch beim Backen stärker heraus als bei der Verwendung von Vanillezucker.

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27 Kommentare

1
#1
15.1.18, 23:23
Na das ist ja mal ein ganz toller Beitrag. Sehr gut beschrieben.👏👏👏
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#2
15.1.18, 23:28
Na dann mal ran an die 35 kg! 1,5 kg sollten wir in diesem Jahr schon geschafft haben; 33,5 kg gilt es noch zu bewältigen. Bauchspeicheldrüse und Leber können es kaum erwarten. Wohlbekomms! :-)
1
#3
15.1.18, 23:37
Ich kann leider nicht auf Zucker verzichten weil es einfach zu lecker schmeckt. Ich könnte wohl versuchen weniger Zucker zu verwenden.
7
#4
16.1.18, 08:35
Ich habe in den letzten zweieinhalb Wochen meinen Einfachzucker/kurzkettige Kohlehydrate-Konsum auch dramatisch gesenkt. Seitdem habe ich auch so gut wie keinen Heißhunger mehr, da auch der Insulinspiegel nicht mehr so sprunghaft ansteigt und dementsprechend auch wieder abfällt.
Es lohnt sich schon, sich mal ausführlicher mit dem Thema zu befassen, da zuviel Zucker viel Schaden anrichten kann!
Zum Einstieg kann ich das Buch "Zuckersucht beenden: Raus aus der Zuckerfalle - Wie Du Deine Zuckersucht beenden und zuckerfrei leben kannst" von Matthias Reiffner empfehlen. Hier ist das Thema sehr anschaulich geschildert.
Derzeit lese ich auch noch  "Die bittere Wahrheit über Zucker: Wie Übergewicht, Diabetes und andere chronische Krankheiten entstehen und wie wir sie besiegen können" von Dr. Robert H.Lustig. Da kann ich nur noch kein Urteil zu abgeben, das ist deutlich umfangreicher, da bin ich noch nicht weit.
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#5
16.1.18, 10:59
Ich kann komplett auf zugesetzten Zucker verzichten. Wenn man das ein paar Wochen gemacht hat,und dann wieder damit anfaengt,merkt man erst, wie uebersuesst vieles ist.
Ich backe viel.und da ist natuerlich Zucker drin. Pro Rezept wird er auf mindestens 2/3 gekuerzt. Macht geschmacklich keinen Unterschied.
2
#6
16.1.18, 12:06
@datura33: Da stimme ich dir voll zu. Ich hatte vor 'ner Weile eine Eierlikörtorte gebacken und in Ermangelung von Waffelröllchen (gibt es hier leider nicht) Kitkats genommen und gedacht, das sieht auch hübsch aus. Aber diese Kitkats sind ja sowas von widerlich süß, ich musste sie zur Seite legen. Nie wieder ...

Beim Backen versuche ich so oft wie möglich auf Zucker zu verzichten. Es gibt ja viele Rezepte, wo statt Zucker Datteln verwendet werden. Und wenn ich doch Zucker nehmen muss, dann nur rohen. Der Gedanke an die extreme Verarbeitung - und wer weiß, welche Chemikalien verwendet werden, um den Zucker schön weiß und feinkörnig zu kriegen - verdirbt mir den Zuckerappetit.
2
#7
16.1.18, 16:10
ich arbeite in einer Konditorei  :o) 
1
#8
17.1.18, 06:55
ich finde die ganze aufregung um den zucker übertrieben. die menschheit hat schon immer zucker gegessen und alle haben ihn vertragen.
keiner wird den zucker löffelweise verschlingen, aber den kindern alles süße zu verbieten - also entschuldigung, aber das halte ich wirklich für ok!
6
#9
17.1.18, 08:29
@mama1977: Jedes 5. Kind in Deutschland ist übergewichtig ... 
Zeiten ändern sich,  der Lebenswandel ändert sich, aber wir stopfen immer noch Fettes und Süßes in uns hinein, haben aber nicht mehr die physische Ausarbeitung, wie vor 40, 50 Jahren. Die Kinder sitzen oft nur noch vor ihren Computern und iPads, aber das bisschen Sportunterricht in der Schule reicht als Ausgleich nicht aus.
Warum sollte man also Kindern Süßes und vor allem auch die übersüßten Getränke geben? 
Eine ehemalige Kollegin von mir hat ihren Nesthäkchen-Sohn so sehr geliebt und ihn an nichts mangeln lassen. Sie hat ihn regelrecht gemästet, so dass er gestorben ist und er war erst Mitt 20. 
3
#10
17.1.18, 13:20
@mama1977:
Die Menge machts - und auch die Art des Zuckers!

"die menschheit hat schon immer zucker gegessen und alle haben ihn vertragen."

Wie definierst Du "schon immer"? Vor der Industrialisierung gab's noch nicht den raffinierten Einfachzucker in der heutigen Form! Und den essen wir heutzutage doch hauptsächlich - in schädlichen Mengen!

Ein Erwachsener hierzulande isst im Schnitt die 7-fache Menge des empfohlenen Tagesbedarfs an Zucker! Kaum einer wird den löffelweise direkt essen - ja. Aber trinken in Säften, Limos, Kaffee, Alkohol etc. und essen: schonmal auf die Nährwertangaben von Fruchtjoghurt, Pizza, Brot, Ketchup etc. geschaut? Vor allem in verarbeiteten Lebensmitteln werden massenhaft Einfachzucker zugemischt, damit's lecker ist.

Kindern alles zu verbieten ist sicher nicht der richtige Weg. Aber wer die Auswirkungen von zu viel Zucker auf Kinder schon miterlebt hat, der hält die Dosis dieses Giftes möglichst gering!
4
#11
18.1.18, 21:53
Zunächst sollte ganz deutlich gesagt werden, dass Zucker an sich KEIN GIFT ist. Zucker sind die am leichtesten verdaulichen, damit die am schnellsten für den Körper verwertbaren Energieträger. Die Menge macht das Gift! Das gilt aber für jeden anderen Nahrungsbestandteil auch, für Fette, für Eiweiße, für Mineralien, ja sogar für Vitamine und, wie sich jetzt herausstellt, sogar für Wasser.
Man kann doch nicht ein Nahrungsmittel verdammen, wenn der Mensch, der es zu sich nimmt, die Kontrolle über die aufgenommene Menge leichtfertig aus den eigenen Händen gibt, indem er aus Bequemlichkeit zunehmend industriell gefertigte Nahrung und Getränke nutzt.
Wer keine Zeit hat/haben will, sich damit zu beschäftigen, wie man kocht und was man dafür gesundheitsbewusst einsetzt, darf sich doch nicht darüber aufregen, wenn die Industrie eine Marktlücke ausnutzt. Und Zucker ist ein billiger Zusatzstoff, mit dessen Einsatz sich viel Gewinn machen lässt.
Wenn ich mir in Supermärkten die fast endlos langen Regale allein mit vorgefertigten Gewürzzubereitungen für Gerichte, für Tütensuppen etc. anschaue, in denen viel Zucker verarbeitet ist, dann muss doch davon ausgegangen werden, dass das Zeug auch eifrig gekauft und verwendet wird.
Sehe ich dann noch, wie eine Mutter ihr etwa dreijähriges KInd im Einkaufswagen vor sich herschiebt und ihm ohne Nachdenken eine geöffnete Dose Cola in die Hand drückt, frage ich mich, wo solche Eltern ihr Hirn haben?
Nicht der Zucker ist das Problem, sondern der Mensch, der ohne Verstand damit umgeht!
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#12 dogzilla
19.1.18, 21:07
Habe gerade mein Betthupferl verdrückt :
Eine abgeschälte Orange in Scheiben geschnitten grosszügig mit Zucker und Zimt bestreut ..... und dann genüsslich in den Mund schieben 
1
#13 viertelvorsieben
19.1.18, 21:26
@dogzilla: Na, da freut sich der Zahnarzt. ;)
#14 dogzilla
21.1.18, 11:09
@viertelvorsieben: ich hatte mein lebtag noch kein einziges Loch im Zahn oder auch Zahnstein hab ich nicht mein Zahnarzt sagt immer das müssen die Gene sein und ich bin des öfteren ein Mundferkelchen und putz mir abends meine Zähne nicht.:0))
1
#15 viertelvorsieben
21.1.18, 12:29
@dogzilla: Gratulation! :D
4
#16
21.1.18, 14:21
Warum man auf Obst noch Zucker draufstreuen sollte, kann ich nicht begreifen. Na gut, vielleicht auf Zitronen oder Rhabarber, die sind sauer.
Hier wird doch oft von den guten alten Zeiten geredet. In den guten alten Zeiten haben wir das Obst im Garten von den Bäumen oder Sträuchern gepflückt und vernascht. Damals standen keine Zuckerdöschen im Garten rum. Nur so ein Gedanke ... 
1
#17
21.1.18, 14:48
Ich liebe süßes, aber komischerweise erst seit meinem 50. Lebensjahr. Vorher und auch als Kind mochte ich weder Süßigkeiten, mal ein Bonbon, ok, noch Südfrüchte und später hab ich mich sogar vor leeren Pralinenschachteln geekelt (die Fotos darauf) Heute muss ich mich zusammenreißen um  mich nicht mit süßem vollzumampfen. Ich kann nichts fafür, schon der Anblick von leckeren Törtchen läßt mich sabbern. Zum Glück hab ich einen starken Willen und möchte schlank bleiben, aber manchmal leide ich richtig.
#18
21.1.18, 16:04
Hier Mal ein paar Tipps wie man Zucker verringern oder vermeiden kann.
https://meine-zuckerfreiheit.blog/2017/12/27/unnoetigen-zucker-vermeiden/
1
#19
12.8.18, 09:49
@datura33: ich backe selbst viel und gerne...bin aber nicht die Esserin ! ich kann problemlos OHNE Süsswaren leben..lieber ein Stück Käse anstelle von/als Dessert! Und wenn dann mal Schokolade, dann im "Rahmen" !! An mir verdient die Zucker-Industrie nicht viel; bei den Rezepten für Kuchen wird Zweidrittel verwendet; bei Marmelade gar halbiert...die Früchte bringen meist schon einen grossen Teil des Zuckers mit.
#20
12.8.18, 10:58
@Blackbird1111: hast Du ein Crepes Eisen zu Hause ? Damit könntest Du vielleicht auch Waffelröllchen herstellen und den Zucker dann nach Geschmack an den Teig tun .
#21
12.8.18, 11:00
Wie bei allen anderen Sachen kommt es auf die Dosis an .
1
#22
12.8.18, 14:15
Die Aussage "Rohrzucker (...) enthält viele Mineralstoffe" ist falsch. Selbst Vollrohrzucker enthält nur 2 bis 2,5 % Mineralien. Auch Obst, Säfte und Smoothies enthalten viel Zucker. Wenn man viel Obst isst, kann man davon auch übergewichtig werden. Es kommt auf die Dosis (und die Veranlagung) an. Nun hatte ich das Glück als Kind nicht auf "süß" konditioniert worden zu sein. Meine Mutter zog viel Gemüse und Obst im Garten, kochte selbst (Haus"manns"kost) sehr lecker. Ich aß bis ich fast "platzte". Fertiggerichte kamen eigentlich nicht vor, aber auch kein "Verbot" an Süßigkeiten. Im Gegenteil: es gab im Wohnzimmer ein "Naschfach" an dem wir uns unkontrolliert bedienen durften. Damit mag jeder anders umgehen. Ich "nasche" heute eher mal Obst (aus dem Garten), mache eine Bananenmilch (mit einem Spritzer Zitrone oder Limone und Rum), verwende auch mal "Convenient"-Artikel (aber selten). Selten trinke ich mal einen Radler (Alsterwasser), Saft-Schorlen mische ich 1:5 selber. Limonaden (auch Cola) alle paar Jahre vielleicht mal. Andererseits habe ich täglich Bewegung, z. B. "gärtnern". Sicher spielen auch die Gene eine Rolle (ich habe einen hohen Grundumsatz an Kalorien); in der Mensa aß ich nicht selten doppelte Portionen - war aber immer schlank.
Der süße Geschmack ist eine Gewohnheit, auf den Kinder bereits durch Babynahrung konditioniert werden (das Geschmacksempfinden bei Kindern und Heranwachsenden ist anders und entwickelt sich noch). Wenn man nicht den Zuckerkonsum abrupt reduzieren kann, dann kann man Zucker ausschleichen. Viele Medikamente darf man auch nicht sofort absetzen, sondern muss sie langsam reduzieren. Bei einem anderen Tipp schrieb jemand, dass sie bei ihrem Sohn die Zuckermenge immer langsam reduziere "merkt er nicht".
Wenn man den Zuckerkonsum (und allgemein Kalorien) nicht reduzieren mag oder kann, kann man auf der anderen Seite den Verbrauch durch mehr Bewegung erhöhen. Wenn mein ein Auto betankt, muss man ja auch damit fahren.😉
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#23
12.8.18, 20:10
Seit kurzer Zeit verwende ich Birkenzucker (Xylit). Es handelt sich um einen Zuckeraustauschstoff welcher fast die gleiche Süsskraft wie Zucker hat (die in Rezepten angegebene Zuckermenge kann man 1:1 durch Xylit ersetzen) und schmeckt überhaupt nicht künstlich, wie z.B. Stevia.

Xylit hat um 40% weniger Kalorien als normaler Zucker, fördert nicht Karies - im Gegenteil, es baut sogar den Zahnschmelz auf! Diese Angaben habe ich aus seriösen Internetseiten bezogen.

Und, was für mich am Wichtigsten ist, es hat einen niedrigen glykämischen Index das heißt, es beeinflusst den Blutzuckerspiegel nur wenig. Dieser „Zucker“ ist für meinen Mann (er hat Diabetes Typ 2) eine sehr gute Alternative.

Auch damit Backen ist kein Problem. Xylit gibt es fein gemahlen wie Staubzucker oder auch wie feiner Kristallzucker. D.h. beim Backen erhält man das nötige Volumen, wenn man Zucker und Dotter schaumig schlagen soll.

Der Nachteil ist leider, dass Birkenzucker relativ teuer ist.....
1
#24
13.8.18, 04:32
@Schnuff: Danke fuer den Tipp. Leider habe ich kein Crepeseisen und ich glaube, Waffelroellchen herzustellen, dazu waere ich zu faul. Es gibt ja auch anderes huebsches Kleingebaeck, das man dafuer nehmen kann und das nicht so uebersuesst ist, wie Kitkats. 

Eins habe ich letztens im TV gehoert: Wer abnehmen will, sollte sich ab und zu etwas Suesses goennen, ansonsten stagniert man bei der Gewichtsabnahme. Es steckt in unseren Genen, dass der Koerper merkt, dass ihm eine gewisse Energiequelle vorenthalten wird. Dadurch haellt er am bereits im Koerper angestauten Fett fest (oder so aehnlich - hab' jetzt leider keine Zeit, das nochmal genau nachzulesen).
Ich habe das selbst gemerkt, als ich vor Jahren auf der Abnehmtour war. Eine Weile sind die Kilos gepurzelt, dann war Schluss. Aus Frust habe ich Schokolade gegessen und gemerkt, dass in der folgenden Zeit die Kilos wieder gepurzelt sind.

Wer natuerlich mit seinem Gewicht zufrieden ist, kann sicher auf Zucker verzichten.
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#25
13.8.18, 09:39
@Blackbird1111: es war ja auch nur so eine Idee von mir , hätte ja sein können dass Du so ein Eisen hättest .
Aber das stimmt mit der Schokolade .
Bei einer Diät darf man nicht auf alles verzichten was man mag . Dann eben nur in Maßen genießen . Da hat man dann mehr von als wenn man das süße schnell ißt .
LG und einen schönen Tag .
#26
13.8.18, 12:46
@Evi-100 #23: Darmbakterien bauen Birkenzucker sehr schnell ab. Nach Verzehr größerer Mengen kann Durchfall folgen. Auf Produkten, die Birkenzucker (anderer Name: Xylit) enthalten, steht meist ein Warnhinweis.
#27
13.8.18, 14:21
Ja, doch mit einem Stück Kuchen hatten mein Mann und ich bislang keine Probleme.
Diese Woche plane ich, Marmelade mit Birkenzucker zu kochen. Der Verzehr ist für das Wochenende bestimmt - da sind wir zu Hause und das WC ist in der Nähe😁

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