Zucker ist nicht gleich Zucker - es gibt sehr viele unterschiedliche Zuckerarten und Zuckerprodukte.

Zucker - eine süße Verführung

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Der jährliche Zuckerverbrauch in Deutschland beträgt pro Bundesbürger etwa 35 kg, das entspricht 96 Gramm, also 6,5 Esslöffel bzw. 24 Teelöffel pro Tag. Allerdings nehmen wir den größten Teil des Zuckers nicht in Form von Süßigkeiten zu uns, sondern etwa zwei Drittel dieser Menge stecken in industriell hergestellten Nahrungsmitteln wie Backwaren, Brotaufstrichen, Getränken und Milchprodukten. Nicht nur Fertiggerichte, Cola, Fruchtsäfte und Limonaden enthalten sehr große Zuckermengen, sogar in Wurst, Schinken, Pizza, Salatdressing, Konserven, Müsli auch Fischfilet usw. - überall findet man auf der Zutatenliste den Zucker. Es gibt kaum Produkte, die keinen Zucker enthalten.

Aber Zucker ist nicht gleich Zucker - es gibt sehr viele unterschiedliche Zuckerarten und Zuckerprodukte.

Zuckerarten und Zuckerprodukte

1. Zuckerarten nach dem Rohstoff:

Haushaltszucker ist der ganz normale raffinierte weiße Zucker, der meist aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt wird und überwiegend aus Saccharose besteht.

Rohrzucker wird aus dem Saft des Zuckerrohrs gewonnen und enthält viele Mineralstoffe. Man unterscheidet dabei Vollrohrzucker, für den das Zuckerrohr ausgepresst, gefiltert, zu Sirup eingekocht und nach dem Abkühlen gemahlen wird (er hat einen kräftigen Eigengeschmack), und Rohrohrzucker, für den der Zuckerrohrsaft eingedickt wird, wodurch sich braune Zuckerkristalle bilden, die dann mit Wasser gewaschen, zentrifugiert und getrocknet werden. So entsteht der helle Rohrohrzucker.

Rübenzucker gewinnt man aus dem Saft der Zuckerrübe.

Ahornzucker wird aus dem Saft des kanadischen Zuckerahornbaumes gewonnen, der zunächst zu Ahornsirup eingekocht wird. Dieser enthält nur etwa 5 Prozent Saccharose. Für 1 Liter Sirup werden 40 Liter Baumsaft benötigt. Man lässt die Flüssigkeit aus dem Sirup verdampfen, dann entsteht der Ahornzucker.

Der Dattelzucker wird direkt aus den Früchten gewonnen, indem diese zuerst getrocknet und dann gemahlen werden.

Für den Palmenzucker werden die Stiele der Blütenstände der Arenga-Palme angeritzt und der austretende Saft, der 15 Prozent Saccharose enthält, wird flüssig, eingedickt oder getrocknet verwendet.

Kokoszucker entsteht aus dem Saft der Kokospalme, der dick eingekocht und danach getrocknet und gemahlen wird. Er hat einen leichten Karamellgeschmack.

2. Zuckerarten nach der Körnung oder Form:

Raffinade oder Kristallzucker ist der bekannteste Haushaltszucker, der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben in verschiedenen Körnungen hergestellt wird. Es ist ein besonders gereinigter (raffinierter), weißer Zucker, der mindestens 99,96 Prozent Saccharose enthält.

Grießzucker und Sandzucker sind Kristallzuckerarten mit einer mittleren Körnung.

Kastorzucker ist ein Kristallzucker mit einer besonders feinen Körnung.

Puderzucker (Staubzucker) entsteht durch das Vermahlen von Kristallzucker. Man verwendet ihn zum Bestäuben, zum Karamellisieren und für Glasuren.

Instantzucker wird durch ein spezielles Sprühtrocknungsverfahren hergestellt. Er ist sehr porös und löst sich dadurch besonders schnell in kalter Flüssigkeit auf. Deshalb kann man ihn gut für Pulvermischungen mit Kakao, Aromen oder Gewürzen verwenden.       

Kandiszucker besteht aus groben Zuckerkristallen in der Größe zwischen 3 und 30 mm, die durch eine langsame Kristallisation einer eingedickten Zuckerlösung entstehen. Aus reiner Zuckerlösung entsteht der weiße und aus karamellisierter Zuckerlösung der braune Kandis. Kandiszucker wird verwendet zum Süßen von Tee, Punsch, Grog oder Glühwein.

Grümmelkandis ist fein zerstoßener brauner Kandis, der sich dadurch leichter auflöst und mit seinem feinen Karamellgeschmack besonders zum Süßen von Kaffee und Tee sowie zum Verfeinern von Desserts, würzigem Gebäck oder exotischen Salaten geeignet ist.

Hagelzucker entsteht durch das Granulieren von Raffinade und hat eine Korngröße von 2 bis 3 mm. Er wird z. B. zum Bestreuen von Gebäck, Kuchen oder Brot verwendet.

Würfelzucker entsteht aus angefeuchteter Raffinade, die zu Würfeln oder auch Quadern gepresst und danach wieder getrocknet wird. Es gibt ihn auch in anderen Formen wie z. B. Herzen, Kleeblätter und wird auch in brauner Farbe aus braunem Rohrzucker gepresst.

Der Zuckerhut, ein kegelförmiges Zuckerprodukt mit einer abgerundeten Spitze, wird aus weißer Raffinade fest gepresst und war früher die übliche Handelsform für Zucker. Heutzutage wird er meist nur zur Feuerzangenbowle verwendet.

3. Zuckerarten nach den Zusätzen:

Einmachzucker ist eine grobkörnige Raffinade, die besonders rein ist und sich durch ihre grobe Struktur ideal zum Einmachen von Obst und Gemüse eignet, da es beim Auflösen in größeren Mengen nicht zum Verklumpen kommt wie beim Feinkristallzucker.

Gelierzucker ist Weißzucker mit Zusatz von Pektinen als Geliermittel sowie Zitronen- oder Weinsäure als Säuerungsmittel, teilweise auch mit Konservierungsstoffen. Gelierzucker gibt es in unterschiedlichen Sorten, er eignet sich zur schnellen Herstellung von Konfitüre, Marmelade und Gelee.

Farinzucker ist feiner brauner Rohrzucker, der durch die Zugabe von Karamell und Melasse noch dunkler gefärbt ist. Er besteht aus 90 Prozent Saccharose und enthält außerdem auch Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine.   

Läuterzucker ist ein Flüssigzucker, der aus Wasser und Zucker im Verhältnis 1 : 1 gekocht wird. Verwendet wird er als Süßungsmittel bei der Zubereitung von Cocktails, zum Glasieren von Gebäck wie Lebkuchen, Plunder, Makronen und Blätterteig sowie zum Tränken von Kuchen und Torten.

Fondant ist eine weiche gerührte Masse aus gekochtem Zucker und Glukosesirup für die Zubereitung von Glasuren für Torten und Gebäck und für Füllungen in Süßwaren, Pralinen und für Fondantkonfekt.

Vanillezucker ist die Mischung aus weißem Zucker mit echtem Vanillemark.

Für Vanillinzucker wird weißer Zucker statt mit echter Vanille mit Vanillin, einem synthetisch hergestellten Aromastoff vermischt. Dadurch hat Vanillinzucker einen ziemlich künstlichen Geschmack und man schmeckt ihn auch beim Backen stärker heraus als bei der Verwendung von Vanillezucker.

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