Erstmal ein bisschen grundlegendes: Fonds machen bei vielen Gerichten den Pep aus (gebt mal zu eurer Bolognese etwas selbstgemachten Rinderfond, es ist der Hammer). Sie teuer zu kaufen ist meiner Meinung nach aber Quatsch.
Ich koche meine Fonds vorrangig aus Resten, Gemüseschalen und Endstückabschnitten, sowie Fleischabschnitten (Fettränder, etc.). So kostet das ganze relativ wenig und die Arbeit ist auch überschaubar. Planung ist hierbei alles.
Wenn ich sowieso für viele Leute aufwändig am Kochen bin, nehme ich beim Einkaufen ein paar Zutaten extra für den Fond mit (1-2 Bund Suppengrün, ein paar Knochen oder eine Beinscheibe, etc.). Zusammen mit den anfallenden Schalen vom eigentlichen Kochen bekommt man dann genug zusammen, um einen super Fond zu kochen. Ich verwende übrigens restlos alle Gemüseschalen (z.B. Zwiebelschalen, Knoblauchschalen, die harten Teile vom Lauch, sowie das Endstück usw.). Man sollte allerdings das Gemüse vorher waschen.
Jetzt mal zu den einzelnen Fonds:
Benötigt wird bei allen Fonds:
- der größte vorhandene Topf (meiner hat 8 L)
- der zweitgrößte Topf
- ein Nudelsieb
- ein Geschirrhandtuch
- eine Suppenkelle
Der Arbeitsablauf:
Speck, Fettabschnitte im Topf auslassen, bzw. Öl heiß werden lassen (Herd bis auf Weiteres auf Vollgas).
Fleisch, Knochen, Fisch dazu (der Boden darf gerne bräunen), entfällt beim Gemüsefond.
Grob geschnittenes Gemüse und Schalen dazu und etwas Wasser hinzugeben und den Belag vom Boden (da ist der leckere Geschmack drinnen) loskratzen. (Geht gut mit einem Pfannenwender aus Holz).
Topf mit kaltem Wasser auffüllen, Salz, Pfeffer, Gewürze dazu und aufkochen, danach kann man dem Herd runterstellen.
Mindestens 2,5 Stunden lang köcheln lassen (je länger, desto besser), verkochtes Wasser ggf. auffüllen, umrühren tut normalerweise nicht Not.
Das Geschirrtuch wird nun in das Nudelsieb gelegt und man schöpft nach und nach den gesamten Topfinhalt durch das Sieb in den 2. Topf.
Das Ganze dann etwa um 1/3 (der Fond sollte kräftig genug sein) runterkochen und dann entweder in Gläser füllen oder abkühlen lassen und portionsweise einfrieren.
Variante: Man kann den Fond auch soweit herunterkochen, bis man etwa noch 1 L Flüssigkeit im Topf hat. Den friert man dann in einer Eiswürfelform ein. (Das Ganze hat dann denselben Effekt wie Kn*rr-Bouillon pur (oder wie das heißt).
So nun zu den Zutaten (jeweils das absolute muss, man kann im Prinzip alles reintun und mit den Mengen muss man es auch nicht so genau nehmen).
Zutaten
Gemüsefond
- 4-5 Karotten
- 1/4-1/2 Sellerie
- 4 Zwiebeln
- 3-4 Knoblauchzehen
- 1 Bund Petersilie
- 1 Stange Lauch
- 2 Petersilienwurzeln
- weiteres Gemüse (bzw. Schalen und Endstücke)
- Salz
- Pfeffer
- 3 - 4 Lorbeerblätter
- 8 - 10 Wacholderbeeren
Rinder,- Fleisch,- Lammfond
- dieselben Zutaten wie beim Gemüsefond (von allem etwas weniger) und zusätzlich Folgendes
- ca. 1 - 1,5 kg Fleisch und Knochen (z.B. 1 Beinscheibe und noch 2 Markknochen)
- Fett und Fleischabschnitte (werden bei mir in der TK Truhe gesammelt)
- bei Rind Rosmarin
- bei Lamm Koriander
- 3-4 EL Tomatenmark
Fischfond
- mind. 1 kg Fischköpfe / Schwänze / Reste vom Filetieren
- 3 - 4 Karotten
- 4 Stangen Zitronengras
- gab es zum Fisch Zitrone, können die ausgepressten Reststücke auch mit rein
- 1/4 Sellerie
- 3 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund Petersilie
- 1 Stange Lauch
- 1 Petersilienwurzeln
- weiters Gemüse (bzw. Schalen und Endstücke)
- Salz
- Pfeffer
- 3 - 4 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren
Zum Schluss noch mein Soßenkick:
1 L Rotwein (ich nehm einen für 2 - 3 € vom Discounter) und 500 - 750ml Sherry medium dry in einen Topf geben und auf 80 bis 100 ml Gesamtmenge herunterkochen. Danach abkülen lassen und in nem Schraubglas in den Kühlschrank. Hält ewig und gibt jeder Bratensoße den absoluten Kick (1 - 2 TL reichen).
Ich koche meine Brühen und Fonds auch selbst, denn die kochen ja eigentlich "von selbst" so nebenher. Selbstgemacht schmecken sie jedenfalls besser und vor allem weiß ich ganz genau, was alles drin ist.
:o))
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