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Ein wunderbar zartes Roastbeef ist immer eine Delikatesse und ideal für z.B. ein romantisches “Candlelight dinner”, natürlich aber auch ein besonderer Sonntagsbraten. Eine dicke knusperige Kräuterkruste umhüllt das Fleisch und gibt besonderen Pfiff.
Zutaten
- 1 kg Roastbeef
- getrocknete Pilze (Steinpilze, Austernpilze) und - wer es vorrätig hat - geriebenes Steinpilzpulver
- 200 g Paniermehl
- 8 TL Senf (ich bin Senffan und benutzte Honig-Mohn-Senf sowie Pfeffersenf. Körniger Senf passt auch sehr gut)
- 2 Zweige Rosmarin oder entsprechende Menge getrocknete Nadeln
- 3 Stiele Thymian (entsprechende Menge getrocknet)
- 1 TK-Päckchen 8 Kräuter
- 100 g Butter
- Öl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Butterschmalz oder Bratfett
Zubereitung
- Das Fleisch salzen.
- Bratfett oder Butterschmalz in einer Pfanne (am besten Gusseisen) erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten stark anbraten, bis es bräunt.
- Backofen auf 100 Grad vorheizen.
- Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf den Bratrost des Ofens legen und ca. eine Stunde auf 100 Grad weiter garen (ohne Umluft) - Achtung: Fettpfanne unterlegen, um Brösel der Panade sowie evtl. austretenden (geringen) Bratensaft aufzufangen.
- Zwischenzeitlich aus dem Paniermehl, der TK-Packung Kräuter sowie der frischen Kräuter (Rosmarinnadeln abstreifen und hacken), dem Senf, Salz, Pfeffer und Öl eine Panade zubereiten.
- Die getrockneten Pilze im Mörser zu einer feinen Masse zerkleinern (ich mache das auf Vorrat und fülle das Pulver in Schraubgläser ab. So habe ich es immer schnell zur Hand, um Soßen und Suppen zu verfeinern; üblicherweise sollten sie einige Stunden in Wasser eingelegt werden, aber mir reichen sie hier als würzige Zugabe).
- Zu der Panade geben und alles gut vermengen.
- Hat das Roastbeef eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht, das Fleisch aus dem Ofen nehmen.
- Backofen auf Grillen hochschalten.
- Das Roastbeef reichlich mit der Panade bestreichen (geht am besten mit Einmalhandschuhen per Hand).
- Auf mittlerer Schiene im Backofen ca. 5-7 Minuten bräunen.
Dazu bereite ich eine cremige Pfeffersoße mit frischem Pfeffer aus dem Glas und Thymian- oder Rosmarinkartoffelspalten aus dem Ofen zu, um die Wärme doppelt zu nutzen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Soße und Kartoffelspalten anrichten.
Zu diesem Gericht passt ein junger Wein wie Bordeaux oder auch ein Chianti Classico - aber wie bei allem: Erlaubt ist, was schmeckt.
