2 Korn Brot
4

2-Korn-Vollkornbrot

Jetzt bewerten:
4,3 von 5 Sternen auf der Grundlage von

Brotrezepte gibt es bei FM schon einige. Leider sind die meisten ausschließlich auf Hefe aufgebaut. Meiner Meinung nach kommt man aber beim ernsthaften Brotbacken an Sauerteig nicht vorbei. Wie der hergestellt wird, hat Abraxas an früherer Stelle sehr gut beschrieben und somit brauche ich das nicht noch einmal zu tun. Aber wie man damit semiprofessionell ein leckeres Brot backt, das möchte ich hier dokumentieren.

Die Zutaten

  • 500 g Sauerteig
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 10 g Weizenkleber ( Gluten )
  • 25 g Backmalz
  • 15 g Salz
  • ½ Würfel Frischhefe
  • 1 TL Honig
  • eventuell Brotgewürz

Zubereitung

Als erstes lösen wir die Hefe in einer halben Tasse lauwarmen Wasser zusammen mit dem Honig auf. Achtet bitte darauf, dass das Wasser nicht zu warm ist, Temperaturen über 40°C wirken sich negativ auf die Hefe aus. Bei einer guten, frischen Hefe sollte es nach kurzer Zeit ordentlich sprudeln in der Tasse.

Alle Zutaten in eine ausreichend große Schüssel geben und mit dem Knethaken erst langsam, dann auf höchster Stufe zu einem zähen Teig verarbeiten. Ich habe festgestellt, dass der Teig gut ist, wenn er nicht mehr am Knethaken kleben bleibt und sich leicht vom Schüsselrand löst. Bleibt er doch noch kleben, ist noch zu viel Feuchtigkeit im Teig und es wird einfach etwas Mehl nachgegeben. Wenn der Teig gut ist, nehme ich einen Teigschaber und löse den Teig vom Schüsselrand und forme eine Art Kugel in der Schüssel. Ich besprühe dann diese Kugel ganz leicht mit Wasser. Dafür habe ich extra fürs Backen eine kleine Blumenspritze gekauft. Die Schüssel wird abgedeckt und dann habt Ihr erst einmal 60 – 90 Minuten Ruhe. Nach dieser Zeit sollte sich der Teig deutlich vergrößert haben (daher oben mein Hinweis auf die Größe der Schüssel), je nach Qualität des Sauerteigs und der Hefe kann er sich verdoppeln.

Dann kommt das berühmte Walken mit den Händen. Also den Teig aus der Schüssel auf eine dünn bemehlte Arbeitsfläche, Hände mit Mehl einstäuben und kneten, kneten und nochmal kneten. So 10 – 12 Minuten solltet Ihr durchhalten, je länger Ihr den Teig bearbeitet, umso besser wird das Ergebnis.

Ich habe mir für die Brotherstellung verschieden große Gärkörbe aus Peddigrohr zugelegt. Davon kommt jetzt einer zum Einsatz. Sicher gehen auch andere Formen, um den Teig noch einmal gehen zu lassen, mir gefallen diese Gärkörbe aber am besten. Also, in den besagten, gut mit Mehl ausgestäubten Korb lege ich jetzt den Teig und lasse ihn noch einmal gute zwei Stunden gehen. Sauerteig braucht eben seine Zeit. Danach sollte er sich wieder deutlich vergrößert haben. Ich hoffe, es ist auf den Fotos zu erkennen.

Nun kann der Backofen vorgeheizt werden. Ober/Unterhitze 225°C. Gleichzeitig eine kleine Schüssel mit Wasser in die Röhre, damit die Luftfeuchtigkeit möglichst hoch wird. Beim Bäcker heißt das „Schwaden“ und wird mit einer Dampfeinspritzung gemacht. Aber man kann ja nicht Alles haben…

Den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen. Er sollte jetzt seine Form behalten. Wenn er auseinander „fließt“, ist er zu feucht. In diesem Fall kann ich nur raten, in einer Kastenform zu backen, um das Brot zu retten.

Mit einem angefeuchteten Messer einen Längsschnitt oben in den Teig ritzen, um beim Backen ein kontrolliertes Aufbrechen zu erreichen. Wenn man das nicht macht, sieht es so aus wie auf dem Brotfoto. Noch einmal mit der Blumenspritze einsprühen und dann rein in den Ofen. Allerding nur für 15 Minuten, dann wird die Temperatur auf 170° C gesenkt. So wird das Brot in weiteren 45 Minuten ausgebacken. Die letzten 10 Minuten drehe ich das Brot auf den Rücken, dann wird die Unterseite auch knusprig. Dann die berühmte Testmethode mit dem Schaschlikspieß: Ins Brot stechen, wenn Teig kleben bleibt, noch etwa 10 Minuten nachbacken. Nach dem Auskühlen auf einem Gitterrost habt Ihr ein wunderbares, leckeres Brot gezaubert, das Euch garantiert schmecken wird. Meine Kinder ziehen es auf jeden Fall gekauftem Brot vor.

So, und bevor es Fragen gibt, hier noch ein paar Erklärungen:

Weizenkleber und Backmalz haben nichts mit Chemie in Lebensmitteln zu tun, sondern sind völlig normale Zutaten bei der Brot- und Brötchenherstellung. Sie sorgen unter Anderem dafür, dass die Krume im Brot schön fluffig wird und die Kruste knusprig. Aber es ist natürlich nicht absolut notwendig, diese Zutaten zu nutzen. Brot wird es auch ohne sie.

Ober/Unterhitze ist der Umluft beim Backen unbedingt vorzuziehen, weil die Hitzeverteilung gleichmäßiger ist. Wer möchte, kann gern meine Lieferantenadressen bekommen. Auf deren Seiten stehen dann auch weitergehende Erklärungen zu den genannten Sachen.

Guten Appetit wünscht Herr Wernersen

Von
Eingestellt am

13 Kommentare


1
#1 Cally
13.8.11, 06:57
Hmmmm... Guten Morgen Herr Wernersen! Klingt wirklich sehr lecker - ich bin sowieso eher Brot- als Brötchenesser und habe gerade den Duft fast in der Nase.

Das Schwaden habe ich, zumindest beim Croissant Backen, immer erreicht, indem ich den Ofen kurz aufgemacht, ein paar Sprühstöße mit der Wasserspritze auf den Boden und dann schnell wieder zugemacht habe.

Da ich aus Zeitgründen nur am Wochenende Brot backen kann, bin ich jetzt am überlegen, ob ich mir die Zutaten gleich heute mitbringen soll...

Sänkjuh für's Rezept!
1
#2 eintoepfer
13.8.11, 07:56
Kleine Anmerkungen:

"Bereit" zum Walken und für den Ofen ist der Teig, wenn man ihn leicht mit dem Daumen eindrückt und die Delle direkt wieder "zurückkommt".

In der Bäckerei kommt der Schwaden drauf, wenn das Brot bereits im Ofen ist.
Während der Vorheizphase ist das nett gemeint, aber nicht sooo wirkungsvoll.
Lieber etwas weniger Wasser, aber dann quasi mit dem Brot reinstellen. (Am Besten mit dem "Topflappenhandschuh". Nur für alle Fälle.)

"Durch" ist das Brot, wenn es beim Draufklopfen schön "hohl" klingt.
Also mit dem Handschuh herausnehmen, und dann auf der Hand nahe dem Ohr klopfen. Hat man ganz schnell raus.
#3
13.8.11, 09:46
Liest sich sehr lecker. Ich rieche förmlich den Duft des Brotes.
Wo bekomme ich denn nun den Sauerteig her?
#4
13.8.11, 10:20
Hört sich wirklich lecker an, werde mir alles besorgen und dann werde ich loslegen, es gibt nämlich nichts besseres als ein frisch gebackenes Brot
1
#5 Herr_Wernersen
13.8.11, 10:40
@Eifelgold: Sauerteig bereitet man sich selbst zu, daher mein Hinweis am Anfang des Rezeptes. Dann beginnt das Backen aber schon 3-4 Tage vor dem Backofen... Im gut sortierten Lebensmittelmarkt bekommst Du aber auch fertigen, frischen (?) Sauerteig und getrockneten Sauerteig, der ähnlich wie Mehl verarbeitet wird. Bei beiden gekauften Varianten stimmen die Mengenangaben dann aber nicht mehr. Dann sollte man sich daran halten, was auf dem Sauerteig steht.

Die Hinweise von Eintoepfer sind super und als gute Ergänzung zu sehen. Danke
#6 Andromeda
13.8.11, 16:28
Und wo gibt es Backmalz ?? Beim Bäcker sah ich noch keines,es wird mitunter auch für Brötchen verwendet. Das Rezept ist sonst gut werde es mal versuchen.
#7 Herr_Wernersen
13.8.11, 17:53
@Andromeda: Ich schrieb doch, wer meine Lieferanten wissen möchte, bekommt die Adressen. Wenn ich die in meinem Tip poste, wird das als Spam gewertet. Ich schicke Dir die Adresse.

LG HW
#8
14.8.11, 11:46
Habe auch schon ewig kein Brot mehr gebacken, weil sich das bei uns nicht lohnt. Aber diese Variante probiere ich auch auf jeden Fall aus.
Würde mich auch sehr für die Adresse vom Backmalz freuen. Im Voraus vielen Dank Herr Wernersen, und noch für alle hier im Forum einen wunderschönen erholsamen Sonntag.
#9 kurschu
14.8.11, 12:58
Hallo Herr Wernersen. Bei den Zutaten vermisse ich Wasser. Ohne Wasser geht garnichts. Die halbe Tasse zum Hefe auflösen kann ja wohl nicht ausreichen. Ich backe seit 20 Jahren Brot. Für 1 Brot nehme ich 300 gr geschrotete Körner, (Dinkel, Roggen, Hafer und Gerste) Roggenmehl, Dinkelmehl, (1050, 630 und Vollkornmehl) Brotgewürz Sojaschrot, Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne, 6 Tl Salz, 2 Würfel Hefe, 900 ml Wasser. Ich backe nur in der Kastenform, gelingt immer und schmeckt super. kurschu
#10 Herr_Wernersen
14.8.11, 13:56
@kurschu: In meinem Rezept ist das Wasser im Sauerteig. Der ist halbflüssig. Wie ich schon schrieb, dies ist kein reines auf Hefe basierendes Rezept. Sauerteigbrote machen etwas mehr Arbeit, aber der Geschmack belohnt die Mühe.
Bei Deiner Rezeptur machen mich die Mengenangaben allerdings auch nachdenklich. 900 ml Wasser kommen normalerweise auf etwa 1200 gr. Trockenmasse, das ergibt ein Brot von fast zwei Kilogramm. Benutzt Du mehrere Kastenformen gleichzeitig?
@lorelei: Du hast Post. Ich wünsche auch Dir einen schönen Sonntag.

LG HW
-1
#11 kurschu
17.8.11, 13:23
@kurschu: vvvvvvvvvv
1
#12 kurschu
19.8.11, 00:26
Hallo HW. Ich habe früher auch mit Sauerteig und Hefe gebacken, aber nicht mit diesr Menge Sauertig. Das Brot wäre mir zu sauer. Ob nun unbedingt Sauerteig im Brot sein muß ist Geschmackssache. Ich backe immer 2 Brote wegen der Backofenwämeausnutzung. Hier die Maße der Formen: Länge oben 375 mm unten 335 mm Breite oben 150 mm unten 110 mm Höhe 100 mm. Bei kleineren Formen muß natürlich das Volumen umgerechnet werden. Mein Rezept: 100 gr Roggen 100 gr Dinkel 50 gr Hafer 50 gr Gerste 250 gr Roggenmehl 250 gr Dinkelvollkornmehl 300 gr Dinkelmehl 630 350 gr Dinkelmehl 1050 900! ml Wasser 2 Würfel Hefe 5-6 Tl Salz Brotgewürz (Anis Koriander Kümmel Fenchel) Sonnenblumenkerne Leinsamen Sojaschrot Sesam alles nach Gefühl und Geschmack. Körner und Brotgewürz auf feinster Stufe mahlen, Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, alles in eine Rührschüssel geben und gut durchkneten (ich habe eine Kenwoodküchenmaschine) meine Bosch war für diese Teigmenge zu schwach. Ca. 30 min gehen lassen, nochmal durchkneten und in die gefettete Form geben. Den Teig gehen lassen bis er ca. 20 mm über den Formenrand gegangen ist, er muß oben rund sein sonst stimmt die Wassermenge nicht, diese muß exakt 900 ml haben, ich habe lange genug experimentiert. Ofen auf 220° vorheizen, nach 10 min auf 200° reduzieren und noch ca. 60 min backen. Brot aus der Form nehmen und mit Wasser einpinseln oder sprühen. Solltest Du das Brot backen bitte ich um einen Kommentar. Tschüss kurschu
#13 Herr_Wernersen
19.8.11, 10:50
@Kurschu: Moin, und vielen Dank für das genaue Rezept. Ich werde gern eine Rückmeldung geben, wenn ich das Brot gebacken habe.
Schönes Wochenende
HW

Verfasse einen Kommentar

Emojis einfügen