2 Korn Brot
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2-Korn-Vollkornbrot

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Brotrezepte gibt es bei FM schon einige. Leider sind die meisten ausschließlich auf Hefe aufgebaut. Meiner Meinung nach kommt man aber beim ernsthaften Brotbacken an Sauerteig nicht vorbei. Wie der hergestellt wird, hat Abraxas an früherer Stelle sehr gut beschrieben und somit brauche ich das nicht noch einmal zu tun. Aber wie man damit semiprofessionell ein leckeres Brot backt, das möchte ich hier dokumentieren.

Die Zutaten:

  • 500 g Sauerteig
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 10 g Weizenkleber ( Gluten )
  • 25 g Backmalz
  • 15 g Salz
  • ½ Würfel Frischhefe
  • 1 TL Honig
  • eventuell Brotgewürz

Zubereitung

Als erstes lösen wir die Hefe in einer halben Tasse lauwarmen Wasser zusammen mit dem Honig auf. Achtet bitte darauf, dass das Wasser nicht zu warm ist, Temperaturen über 40°C wirken sich negativ auf die Hefe aus. Bei einer guten, frischen Hefe sollte es nach kurzer Zeit ordentlich sprudeln in der Tasse.

Alle Zutaten in eine ausreichend große Schüssel geben und mit dem Knethaken erst langsam, dann auf höchster Stufe zu einem zähen Teig verarbeiten. Ich habe festgestellt, dass der Teig gut ist, wenn er nicht mehr am Knethaken kleben bleibt und sich leicht vom Schüsselrand löst. Bleibt er doch noch kleben, ist noch zu viel Feuchtigkeit im Teig und es wird einfach etwas Mehl nachgegeben. Wenn der Teig gut ist, nehme ich einen Teigschaber und löse den Teig vom Schüsselrand und forme eine Art Kugel in der Schüssel. Ich besprühe dann diese Kugel ganz leicht mit Wasser. Dafür habe ich extra fürs Backen eine kleine Blumenspritze gekauft. Die Schüssel wird abgedeckt und dann habt Ihr erst einmal 60 – 90 Minuten Ruhe. Nach dieser Zeit sollte sich der Teig deutlich vergrößert haben (daher oben mein Hinweis auf die Größe der Schüssel), je nach Qualität des Sauerteigs und der Hefe kann er sich verdoppeln.

Dann kommt das berühmte Walken mit den Händen. Also den Teig aus der Schüssel auf eine dünn bemehlte Arbeitsfläche, Hände mit Mehl einstäuben und kneten, kneten und nochmal kneten. So 10 – 12 Minuten solltet Ihr durchhalten, je länger Ihr den Teig bearbeitet, umso besser wird das Ergebnis.

Ich habe mir für die Brotherstellung verschieden große Gärkörbe aus Peddigrohr zugelegt. Davon kommt jetzt einer zum Einsatz. Sicher gehen auch andere Formen, um den Teig noch einmal gehen zu lassen, mir gefallen diese Gärkörbe aber am besten. Also, in den besagten, gut mit Mehl ausgestäubten Korb lege ich jetzt den Teig und lasse ihn noch einmal gute zwei Stunden gehen. Sauerteig braucht eben seine Zeit. Danach sollte er sich wieder deutlich vergrößert haben. Ich hoffe, es ist auf den Fotos zu erkennen.

Nun kann der vorgeheizt werden. Ober/Unterhitze 225°C. Gleichzeitig eine kleine Schüssel mit Wasser in die Röhre, damit die Luftfeuchtigkeit möglichst hoch wird. Beim Bäcker heißt das „Schwaden“ und wird mit einer Dampfeinspritzung gemacht. Aber man kann ja nicht Alles haben…

Den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen. Er sollte jetzt seine Form behalten. Wenn er auseinander „fließt“, ist er zu feucht. In diesem Fall kann ich nur raten, in einer Kastenform zu backen, um das Brot zu retten.

Mit einem angefeuchteten Messer einen Längsschnitt oben in den Teig ritzen, um beim Backen ein kontrolliertes Aufbrechen zu erreichen. Wenn man das nicht macht, sieht es so aus wie auf dem Brotfoto. Noch einmal mit der Blumenspritze einsprühen und dann rein in den Ofen. Allerding nur für 15 Minuten, dann wird die Temperatur auf 170° C gesenkt. So wird das Brot in weiteren 45 Minuten ausgebacken. Die letzten 10 Minuten drehe ich das Brot auf den Rücken, dann wird die Unterseite auch knusprig. Dann die berühmte Testmethode mit dem Schaschlikspieß: Ins Brot stechen, wenn Teig kleben bleibt, noch etwa 10 Minuten nachbacken. Nach dem Auskühlen auf einem Gitterrost habt Ihr ein wunderbares, leckeres Brot gezaubert, das Euch garantiert schmecken wird. Meine Kinder ziehen es auf jeden Fall gekauftem Brot vor.

So, und bevor es Fragen gibt, hier noch ein paar Erklärungen:

Weizenkleber und Backmalz haben nichts mit Chemie in Lebensmitteln zu tun, sondern sind völlig normale Zutaten bei der Brot- und Brötchenherstellung. Sie sorgen unter Anderem dafür, dass die Krume im Brot schön fluffig wird und die Kruste knusprig. Aber es ist natürlich nicht absolut notwendig, diese Zutaten zu nutzen. Brot wird es auch ohne sie.

Ober/Unterhitze ist der Umluft beim Backen unbedingt vorzuziehen, weil die Hitzeverteilung gleichmäßiger ist. Wer möchte, kann gern meine Lieferantenadressen bekommen. Auf deren Seiten stehen dann auch weitergehende Erklärungen zu den genannten Sachen.

Guten Appetit wünscht Herr Wernersen

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