Ein Eigelb und einen Esslöffel scharfen Senf in eine kleine (vorher im Eisschrank gut gekühlte!) Keramikschüssel geben und mischen. Dann unter beständigem und nicht zu schnellem Rühren in nur einer Richtung tropfenweise Olivenöl dazugeben. Je nach Eigröße und Durchhaltevermögen des Rührers binden Ei und Senf das Öl zu einer dicklichen Masse, je mehr Öl gebunden wird desto besser.
Wenn die Masse Schlieren zieht, Ölzugabe unterbrechen und ohne Panik weiterrühren bis sie wieder anzieht. Sonst gerinnt das Zeug. Wenn die Mayo schön steif ist, dafür können bis zu 0,2 Liter Öl nötig sein, Salz, weißen Pfeffer, Zitronensaft und Unmengen gepressten Knoblauch (6-8 Zehen) einrühren.
Passt wunderbar zu Lammfleisch, Fisch und anderen mediterranen Gerichten - ist aber nicht ganz einfach und braucht etwas Übung.
