Sellerie, Steckrüben, Schwarzwurzeln – Wie gut alte Gemüsesorten schmecken
Der Genuss liegt in der Erde und in der Vergangenheit – heutzutage werden viele „alte“ Gemüsesorten wiederentdeckt. Ob Wurzel oder Knolle, was viele Eltern und Großeltern noch zum Schaudern gebracht hat, versetzt heute viele Gourmets in Entzücken. Eine kleine Übersicht über die neuen alten Kostbarkeiten aus dem Gemüsegarten.
- Steckrüben
- Navetten
- Butterrüben
- Mairüben
- Rübstiel
- Karotten
- Knollensellerie
- Rote Bete
- Pastinaken
- Petersilienwurzel
- Schwarzwurzeln
- Topinambur
Hier gibt’s eins auf die Rübe!
Früher, ganz früher galten Rüben jeder Art als Arme-Leute-Essen, als Notbehelf, als Najamachtsatt. Heute bringen die Vielzahl an Sorten ganz unterschiedliche Geschmackserlebnisse hervor. Rüben sollte man immer schälen und kochen.
Steckrüben
Steckrüben sind die bekanntesten und größten unter den verzehrbaren Sorten. Oft Kindskopf-groß, gelblich und robust sehen sie aus. Ein typisches Wintergemüse, das es von September bis Februar gibt, voll von Vitamin C ist und das leicht süßlich-herb schmeckt. Deftige Eintöpfe mit Steckrüben sind Seelenwärmer. Man kann sie auch dünsten oder als Püree reichen.
Navetten
Navetten sind die kleinen, lilafarbenen Schwestern der Steckrüben. Halb so groß und etwas scharf im Geschmack. Lecker gedünstet als Beilage.
Butterrüben
Butterrüben sind die feinere Variante Steckrübe. Sie schmecken ähnlich, sind aber milder, sehen ähnlich aus, sind aber kleiner. Es gibt sie von Oktober bis Januar.
Mairübchen
Mairübchen sind klein, reinweiß, werden meist mit dem Grün verkauft. Sie gehören unbedingt auf den Einkaufszettel - eine zartschmelzende Delikatesse! Einfach geschält in dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter andünsten. Das Grün kann man ebenfalls als Gemüse oder Salat zubereiten. Mairübchen gibt es, wie der Name schon sagt, ab Mai bis in den November hinein.
Rübstiel
Rübstiel ist eine Besonderheit. Hier wird nicht die Knolle gegessen, sondern die Blattstiele. In Italien heißt das Cima di rapa und ist weit verbreitet. Zubereitet wird Rübstiel wie Spinat oder Mangold - man kann ihn blanchieren, dünsten oder braten. Hauptzeit: Mai-Oktober.
Allseits bekannt, allseits verkannt
Karotten
Karotten, Möhren, Gelbe Rüben, Wurzeln….jeder kennt den Hasenschmaus. Jahrelang gab es die gemeine Karotte nur in orange, jetzt kommen wieder alte Sorten auf den Markt in verschiedenen Farben und Formen. Beispielsweise lila. Oder rund – was erklärt, dass die Möhre in vielen Landesteilen Gelbe Rübe genannt wird. Karotten sind am besten, wenn man sie in Butter andünstet und mit etwas Zucker karamellisiert. Möhren sollte man schälen, Biomöhren zumindest gut unter heißem Wasser abschrubben.
Knollensellerie
Knollensellerie braucht man für Soßen und Brühen. Und für wunderbare Gerichte wie Kartoffel-Sellerie-Püree, gebratene Selleriescheiben (dazu dünne Scheiben erst blanchieren, dann panieren und rausbacken, kann man auch wie ein Cordon Bleu füllen). Sellerie sollte immer geschält werden.
Rote Bete
Rote Bete – wer jetzt an das schlabberige Zeug aus dem Glas denkt und sich schüttelt, verpasst was. Rote Bete haben einen herrlichen erdig-süßen Geschmack, der zum Beispiel hervorragend zu Lachs harmoniert. Rote Bete haben aber auch enorme Färbekraft. Wer damit hantiert, sollte Handschuhe tragen und seine Kleidung schützen. Auch sollte man sich nach dem Verzehr selbst noch am nächsten Tag auf der Toilette nicht über Farbenspiele wundern. Wer den einfachen Weg zur Roten Bete wählen will, der schält sie erst nach dem Garen: Dazu die Rote Bete gut waschen, in Alufolie packen und einfach bei 175 Grad im Backofen rund 1 ½ Stunden garen. Am Tisch öffnen, in der Mitte aufschneiden und mit einem (großen) Klecks Schmand oder Crème fraiche wie eine Ofenkartoffel verspeisen.
Was ist das denn?
Pastinaken
Pastinaken waren bis vor 200 Jahren eines der Hauptnahrungsmittel in Deutschland. Heute findet man sie viel in Babynahrung, weil sie so bekömmlich sind. Man bekommt sie von Juli bis März und kann sie ganz einfach wie Karotten zubereiten.
Petersilienwurzel
Petersilienwurzel oder Wurzelpetersilie schmeckt intensiv und leicht pfeffrig und gibt Eintöpfen mehr Pfiff, weil der Petersiliengeschmack erhalten bleibt. Auch andere Gerichte kann man damit aufpeppen – Kartoffelbrei beispielsweise (dafür sind Pastinaken auch super).
Schwarzwurzeln
Schwarzwurzeln sind tatsächlich außen schwarz und wurden früher „der Spargel des armen Mannes“ genannt. Oder Winterspargel, da Schwarzwurzeln von Oktober bis April angeboten werden. Sie schmecken leicht nussig und herrlich in einer Béchamel. Die Zubereitung ist etwas verzwickt: Zuerst werden die schwarzen Stangen gut geschrubbt. Dann müssen die schwarzen Schalen mit dem Sparschäler runter. Da das Gemüse aber die Finger färbt und entsetzlich klebrig macht, sollte man unbedingt Handschuhe tragen. Die geschälten Stangen müssen entweder sofort ins Kochwasser oder zunächst in Essigwasser, sie oxidieren sehr schnell. Dann blanchieren.
Topinambur
Topinambur sollte man unbedingt probieren. Die bizarre Wurzelknolle eine Sonnenblumenart hat einen einzigartigen Geschmack und ist nicht nur, wie viele meinen, für Püree geeignet. Ein Vorschlag: gut abbürsten, dann in extrem feine Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten und fertigdünsten. Kurz vor dem Servieren mit etwas Balsamicoessig beträufeln, salzen und pfeffern, fertig. Guten Appetit!
🙈🙉🙊 мαυℓι