Alte Gemüse
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Alte Gemüsesorten neu entdecken

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Sellerie, Steckrüben, Schwarzwurzeln – Wie gut alte Gemüsesorten schmecken

Der Genuss liegt in der Erde und in der Vergangenheit – heutzutage werden viele „alte“ Gemüsesorten wiederentdeckt. Ob Wurzel oder Knolle, was viele Eltern und Großeltern noch zum Schaudern gebracht hat, versetzt heute viele Gourmets in Entzücken. Eine kleine Übersicht über die neuen alten Kostbarkeiten aus dem Gemüsegarten.

  1. Steckrüben
  2. Navetten
  3. Butterrüben
  4. Mairüben
  5. Rübstiel
  6. Karotten
  7. Knollensellerie
  8. Rote Bete
  9. Pastinaken
  10. Petersilienwurzel
  11. Schwarzwurzeln
  12. Topinambur

Hier gibt’s eins auf die Rübe!

Früher, ganz früher galten Rüben jeder Art als Arme-Leute-Essen, als Notbehelf, als Najamachtsatt. Heute bringen die Vielzahl an Sorten ganz unterschiedliche Geschmackserlebnisse hervor. Rüben sollte man immer schälen und kochen.

Steckrüben

Steckrüben

Steckrüben sind die bekanntesten und größten unter den verzehrbaren Sorten. Oft Kindskopf-groß, gelblich und robust sehen sie aus. Ein typisches Wintergemüse, das es von September bis Februar gibt, voll von Vitamin C ist und das leicht süßlich-herb schmeckt. Deftige Eintöpfe mit Steckrüben sind Seelenwärmer. Man kann sie auch dünsten oder als Püree reichen.

Navetten

Navetten

Navetten sind die kleinen, lilafarbenen Schwestern der Steckrüben. Halb so groß und etwas scharf im Geschmack. Lecker gedünstet als Beilage.

Butterrüben

Butterrüben

Butterrüben sind die feinere Variante Steckrübe. Sie schmecken ähnlich, sind aber milder, sehen ähnlich aus, sind aber kleiner. Es gibt sie von Oktober bis Januar.

Mairübchen

Mairüben

Mairübchen sind klein, reinweiß, werden meist mit dem Grün verkauft. Sie gehören unbedingt auf den Einkaufszettel - eine zartschmelzende Delikatesse! Einfach geschält in dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter andünsten. Das Grün kann man ebenfalls als Gemüse oder Salat zubereiten. Mairübchen gibt es, wie der Name schon sagt, ab Mai bis in den November hinein.

Rübstiel

Rübstiel

Rübstiel ist eine Besonderheit. Hier wird nicht die Knolle gegessen, sondern die Blattstiele. In Italien heißt das Cima di rapa und ist weit verbreitet. Zubereitet wird Rübstiel wie Spinat oder Mangold - man kann ihn blanchieren, dünsten oder braten. Hauptzeit: Mai-Oktober.

Allseits bekannt, allseits verkannt

Karotten

Karotten

Karotten, Möhren, Gelbe Rüben, Wurzeln….jeder kennt den Hasenschmaus. Jahrelang gab es die gemeine Karotte nur in orange, jetzt kommen wieder alte Sorten auf den Markt in verschiedenen Farben und Formen. Beispielsweise lila. Oder rund – was erklärt, dass die Möhre in vielen Landesteilen Gelbe Rübe genannt wird. Karotten sind am besten, wenn man sie in Butter andünstet und mit etwas Zucker karamellisiert. Möhren sollte man schälen, Biomöhren zumindest gut unter heißem Wasser abschrubben.

Knollensellerie

Knollensellerie

Knollensellerie braucht man für Soßen und Brühen. Und für wunderbare Gerichte wie Kartoffel-Sellerie-Püree, gebratene Selleriescheiben (dazu dünne Scheiben erst blanchieren, dann panieren und rausbacken, kann man auch wie ein Cordon Bleu füllen). Sellerie sollte immer geschält werden.

Rote Bete

Rote Bete

Rote Bete – wer jetzt an das schlabberige Zeug aus dem Glas denkt und sich schüttelt, verpasst was. Rote Bete haben einen herrlichen erdig-süßen Geschmack, der zum Beispiel hervorragend zu Lachs harmoniert. Rote Bete haben aber auch enorme Färbekraft. Wer damit hantiert, sollte Handschuhe tragen und seine Kleidung schützen. Auch sollte man sich nach dem Verzehr selbst noch am nächsten Tag auf der Toilette nicht über Farbenspiele wundern. Wer den einfachen Weg zur Roten Bete wählen will, der schält sie erst nach dem Garen: Dazu die Rote Bete gut waschen, in Alufolie packen und einfach bei 175 Grad im Backofen rund 1 ½ Stunden garen. Am Tisch öffnen, in der Mitte aufschneiden und mit einem (großen) Klecks Schmand oder Crème fraiche wie eine Ofenkartoffel verspeisen.

Was ist das denn?

Pastinaken

Pastinaken

Pastinaken waren bis vor 200 Jahren eines der Hauptnahrungsmittel in Deutschland. Heute findet man sie viel in Babynahrung, weil sie so bekömmlich sind. Man bekommt sie von Juli bis März und kann sie ganz einfach wie Karotten zubereiten.

Petersilienwurzel

Petersilienwurzel

Petersilienwurzel oder Wurzelpetersilie schmeckt intensiv und leicht pfeffrig und gibt Eintöpfen mehr Pfiff, weil der Petersiliengeschmack erhalten bleibt. Auch andere Gerichte kann man damit aufpeppen – Kartoffelbrei beispielsweise (dafür sind Pastinaken auch super).

Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln sind tatsächlich außen schwarz und wurden früher „der Spargel des armen Mannes“ genannt. Oder Winterspargel, da Schwarzwurzeln von Oktober bis April angeboten werden. Sie schmecken leicht nussig und herrlich in einer Béchamel. Die Zubereitung ist etwas verzwickt: Zuerst werden die schwarzen Stangen gut geschrubbt. Dann müssen die schwarzen Schalen mit dem Sparschäler runter. Da das Gemüse aber die Finger färbt und entsetzlich klebrig macht, sollte man unbedingt Handschuhe tragen. Die geschälten Stangen müssen entweder sofort ins Kochwasser oder zunächst in Essigwasser, sie oxidieren sehr schnell. Dann blanchieren.

Topinambur

Topinambur

Topinambur sollte man unbedingt probieren. Die bizarre Wurzelknolle eine Sonnenblumenart hat einen einzigartigen Geschmack und ist nicht nur, wie viele meinen, für Püree geeignet. Ein Vorschlag: gut abbürsten, dann in extrem feine Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten und fertigdünsten. Kurz vor dem Servieren mit etwas Balsamicoessig beträufeln, salzen und pfeffern, fertig. Guten Appetit!

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21 Kommentare


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#1
17.10.15, 14:15
Ich kann nur sagen wer diese Gemüsesorten erst Wiederentdecken muss, war bis dato sehr Arm in seiner Ernährung.
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#2
17.10.15, 18:12
Ich bin so arm.
Rübstiehl und auch Pastina/ck/en? hab ich bewusst noch nie gegessen.
Petersilienwurzel hat für mich keinen Geschmack.
Ich mag Kohlrüben als Suppe und Gemüse, meine Familie nicht.......

Danke für den Beitrag , Bernhard
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#3
18.10.15, 18:06
nachi, wir haben verstanden, dass dir in sachen gemüse keiner was vor macht! deshalb brauch man nicht überheblich werden! ich finde den tipp gut! nicht jeder kauft auf dem markt oder im geschäft "seltsam" aussehende knollen, ohne diese zu kennen... darum ist diese kleine einleitung dich nicht verkehrt... und wenn du es nicht nötig hast, dann lies es doch nicht.. oder noch besser... warum schreibst du nicht selbst nen tipp und lässt andere an deinem überdurchschnittlichen wissen teilhaben!
deine arme nnelmn
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#4
18.10.15, 18:17
Finde den Tipp sehr sehr gut. Habe zwar schon das eine oder andere gehört....ABER auch wieder vergessen. Also vielen lieben Dank für diese Zusammenfassung.
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#5
19.10.15, 10:58
das ist ein guter und übersichtlicher Tipp. Ich kenne zwar alle diese Gemüsesorten, aber so manch einer wird sich freuen.
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#6
19.10.15, 11:41
Ich finde diesen Tipp auch super. Diese Gemüsearten habe ich zwar alle schon gesehen, aber noch nicht gekauft, weil ich keine Lust hatte, erst zu recherchieren, wie man die am besten zubereitet. Danke, dass du uns diese Arbeit abgenommen hast :-)
Jetzt muss ich bei einigen nur noch rausfinden, wie die auf englisch heißen. Das Wort Navetten habe ich vorher noch nicht gehört. Google sagt mir, dass es Mairüben sind, auf englisch Turnips.
Schwarzwurzeln kenne ich noch von früher, die habe ich in meinem Gemüsegarten angebaut und sie sind super lecker. Leider habe ich sie hier noch nicht gesehen :-(
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#7
19.10.15, 12:43
prima, daß mal einer diese alten gemüsesorten vorstellt. ich habe zum beispiel schon von pastinaken gehört, habe aber nie gewußt, was ich damit machen soll. und die petersilienwurzel werde ich bei gelegenheit auch ausprobieren. also dankeschön, bernhard!
#8 Aquatouch
19.10.15, 13:09
Wer schon einmal eine frische Sellerieknolle verarbeitet hat, wird künftig diese traurigen Scheiben, die dem Suppengemüse beiliegen mit Verachtung strafen.
Guter Tipp, alles anschaulich erklärt.
Bis auf Rübstiel war mir alles bekannt, wobei ich aber noch nicht alles probiert habe.
Petersilienwurzeln sind echt gut und sollten als Suppengrundlage unbedingt herangezogen werden.
#9
19.10.15, 13:40
Super Zusammenstellung der alten Gemüsesorten.

Einige davon habe ich auch schon gekocht, andere kenne ich noch nicht.

Die Möhren in den verschiedenen Farben sehen gekocht auch noch sehr schön aus und lecker sind die sowieso :-)

Petersilienwurzel in einem Eintopf kann ich sehr empfehlen. Das schmeckt richtig gut.
@dette: so verschieden sind die Geschmäcker!
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#10
19.10.15, 14:09
Von den aufgeführten Gemüssorten wird der eine diese, der andere jene nicht als "entdeckungsbedürftig" ansehen. Möhren, Rübstiel (Stielmus), Sellerie, Rote Beete und Schwarzwurzeln sind in meiner Region ganz normale Alltagsgemüse, von denen ich jedoch nicht gleichmäßig begeistert bin. Schwarzwurzeln z.B. sind nicht so mein Fall. Nicht jede(r) mag alles - ganz normal.

Die anderen sind teilweise alte Sorten, die wieder "hervorgekramt" wurden. Man sieht sie auch bei uns auf dem Wochenmarkt, und sie nehmen sich, wie z.B. die weißen "Teltower" Rübchen, sehr dekorativ aus. Weil es (noch) "Nischenprodukte" sind, sind wie meist viel teurer als die "gängigen", was natürlich nicht unbedingt absatzfördernd wirkt, zumal, wenn sich nach einem Experiment die Begeisterung in Grenzen hält.

Versuch mach kluch. Ich werde mich jedoch weiterhin ausschließlich auf das Urteil meiner Zunge verlassen und nicht nur deshalb etwas kochen, weil es selten oder exotisch ist.
#11
19.10.15, 14:19
Abschicken hat geklappt, Bearbeiten nicht. Daher auf diesem Wege: ... sind DIE meist viel teurer . . . muss es natürlich heißen.
#12
19.10.15, 14:26
Navetten und Rübstiel waren mir noch nicht bekannt, die anderen Sorten schon. Ich finde es sehr gut, so eine Auflistung mit Gebrauchsanweisung zu bekommen. Denn wie schon einige sagten, nicht jeder weiß alles, aber jeder sollte sich freuen, wenn Wissen aufgefrischt wird!
#13
19.10.15, 14:39
Rübstiel ist eines meiner Lieblingsgemüse. :)
#14
19.10.15, 15:00
@viertelvorsieben: Und jetzt lerne ich das vielleicht auch mal kennen! Beim nächsten Wochenmarktbesuch werde ich den Biobauern danach fragen.
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#15
19.10.15, 15:22
Früher, so ein paar Jahre nach dem Krieg , haben wir uns so gefreut wenn Oma eine Gemüsesuppe aus Kohlrüben, Wurzeln und Rübstiel kochte. Obwohl nicht ein Krümel Fleisch drin war, nur Wasser und etwas Salz oder Maggi, haben wir sie mit Leidenschaft gefuttert. Heute koche ich gern mal solch eine Suppe, aber natürlich mit ordentlich Kraftzeugs drin. Nach dem ersten Löffel falle ich so ein kleines Stückchen zurück in die Kindheit, in die alte Küche mit dem Kohleherd, auf dem immer frischer Malzkaffee in einer Blechkanne stand. Tja, so altes Gemüse macht mich immer sentimental.
Im Gegensatz stehen bestimmt so einige mehr auf junges Gemüse ;-))))
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#16
19.10.15, 17:22
Eine tolle Liste! Bis auf Steckrüben und Schwarzwurzeln (mag ich beides nicht) steht alles andere regelmäßig saisonal auf dem Speiseplan. Rübstiel heißt bei uns Stielmus und ist auch in unserer Familie ein sehr beliebtes Essen. Die Marktfrau sagte mir mal , dass junge Leute diese alten Gemüse aber leider kaum noch kaufen. Schade drum.
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#17
19.10.15, 19:14
@drachima, machen wir es doch so, du kochst mal Stiemus für mich(kenn ich wirklich nicht) und ich mach mal Omis kohlrüben Gemüse mit klops und Kartoffeln.
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#18
19.10.15, 19:20
Ein guter Tipp und sehr anschaulich mit den für Nichtkenner ganz hilfreichen Fotos. Macht Lust, die verschiedenen vorgestellten Gemüsesorten mal zu probieren. Danke, Bernhard.
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#19
19.10.15, 20:56
@Upsi: Bei Deiner Schilderung wird mir ganz warm ums Herz!
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#20
19.10.15, 21:13
@Maeusel: danke Maeusel, ich denke es ist nicht verkehrt der jüngeren Generation etwas aus der vergangenen Zeit zu erzählen, wie manchmal mit sehr wenig Mitteln die Menschen, speziell die Kinder glücklich gemacht wurden. Eine tolle Gemüsesuppe war wie ein Geschenk des Himmels und ich weiss noch genau was ich mir damals immer zum Geburtstag wünschte, nicht eine tolle Puppe oder ein teures Spielzeug, nein ich hab mir immer ein halbes Pfund Jagdwurst gewünscht.
#21
3.4.16, 09:56
Und was ist mit Teltower Rübchen ?

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