Alte Gemüsesorten neu entdecken

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Alte Gemüsesorten neu entdecken
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Sellerie, Steckrüben, Schwarzwurzeln – Wie gut alte Gemüsesorten schmecken

Der Genuss liegt in der Erde und in der Vergangenheit – heutzutage werden viele „alte“ Gemüsesorten wiederentdeckt. Ob Wurzel oder Knolle, was viele Eltern und Großeltern noch zum Schaudern gebracht hat, versetzt heute viele Gourmets in Entzücken. Eine kleine Übersicht über die neuen alten Kostbarkeiten aus dem Gemüsegarten.

  1. Steckrüben
  2. Navetten
  3. Butterrüben
  4. Mairüben
  5. Rübstiel
  6. Karotten
  7. Knollensellerie
  8. Rote Bete
  9. Pastinaken
  10. Petersilienwurzel
  11. Schwarzwurzeln
  12. Topinambur
Video-Empfehlung:

Hier gibt’s eins auf die Rübe!

Früher, ganz früher galten Rüben jeder Art als Arme-Leute-Essen, als Notbehelf, als Najamachtsatt. Heute bringen die Vielzahl an Sorten ganz unterschiedliche Geschmackserlebnisse hervor. Rüben sollte man immer schälen und kochen.

Steckrüben

Steckrüben

Steckrüben sind die bekanntesten und größten unter den verzehrbaren Sorten. Oft Kindskopf-groß, gelblich und robust sehen sie aus. Ein typisches Wintergemüse, das es von September bis Februar gibt, voll von Vitamin C ist und das leicht süßlich-herb schmeckt. Deftige Eintöpfe mit Steckrüben sind Seelenwärmer. Man kann sie auch dünsten oder als Püree reichen.

Navetten

Navetten

Navetten sind die kleinen, lilafarbenen Schwestern der Steckrüben. Halb so groß und etwas scharf im Geschmack. Lecker gedünstet als Beilage.

Butterrüben

Butterrüben

Butterrüben sind die feinere Variante Steckrübe. Sie schmecken ähnlich, sind aber milder, sehen ähnlich aus, sind aber kleiner. Es gibt sie von Oktober bis Januar.

Mairübchen

Mairüben

Mairübchen sind klein, reinweiß, werden meist mit dem Grün verkauft. Sie gehören unbedingt auf den Einkaufszettel - eine zartschmelzende Delikatesse! Einfach geschält in dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter andünsten. Das Grün kann man ebenfalls als Gemüse oder Salat zubereiten. Mairübchen gibt es, wie der Name schon sagt, ab Mai bis in den November hinein.

Rübstiel

Rübstiel

Rübstiel ist eine Besonderheit. Hier wird nicht die Knolle gegessen, sondern die Blattstiele. In Italien heißt das Cima di rapa und ist weit verbreitet. Zubereitet wird Rübstiel wie Spinat oder Mangold - man kann ihn blanchieren, dünsten oder braten. Hauptzeit: Mai-Oktober.

Allseits bekannt, allseits verkannt

Karotten

Karotten

Karotten, Möhren, Gelbe Rüben, Wurzeln….jeder kennt den Hasenschmaus. Jahrelang gab es die gemeine Karotte nur in orange, jetzt kommen wieder alte Sorten auf den Markt in verschiedenen Farben und Formen. Beispielsweise lila. Oder rund – was erklärt, dass die Möhre in vielen Landesteilen Gelbe Rübe genannt wird. Karotten sind am besten, wenn man sie in Butter andünstet und mit etwas Zucker karamellisiert. Möhren sollte man schälen, Biomöhren zumindest gut unter heißem Wasser abschrubben.

Knollensellerie

Knollensellerie

Knollensellerie braucht man für Soßen und Brühen. Und für wunderbare Gerichte wie Kartoffel-Sellerie-Püree, gebratene Selleriescheiben (dazu dünne Scheiben erst blanchieren, dann panieren und rausbacken, kann man auch wie ein Cordon Bleu füllen). Sellerie sollte immer geschält werden.

Rote Bete

Rote Bete

Rote Bete – wer jetzt an das schlabberige Zeug aus dem Glas denkt und sich schüttelt, verpasst was. Rote Bete haben einen herrlichen erdig-süßen Geschmack, der zum Beispiel hervorragend zu Lachs harmoniert. Rote Bete haben aber auch enorme Färbekraft. Wer damit hantiert, sollte Handschuhe tragen und seine Kleidung schützen. Auch sollte man sich nach dem Verzehr selbst noch am nächsten Tag auf der Toilette nicht über Farbenspiele wundern. Wer den einfachen Weg zur Roten Bete wählen will, der schält sie erst nach dem Garen: Dazu die Rote Bete gut waschen, in Alufolie packen und einfach bei 175 Grad im rund 1 ½ Stunden garen. Am Tisch öffnen, in der Mitte aufschneiden und mit einem (großen) Klecks Schmand oder Crème fraiche wie eine Ofenkartoffel verspeisen.

Was ist das denn?

Pastinaken

Pastinaken

Pastinaken waren bis vor 200 Jahren eines der Hauptnahrungsmittel in Deutschland. Heute findet man sie viel in Babynahrung, weil sie so bekömmlich sind. Man bekommt sie von Juli bis März und kann sie ganz einfach wie Karotten zubereiten.

Petersilienwurzel

Petersilienwurzel

Petersilienwurzel oder Wurzelpetersilie schmeckt intensiv und leicht pfeffrig und gibt Eintöpfen mehr Pfiff, weil der Petersiliengeschmack erhalten bleibt. Auch andere Gerichte kann man damit aufpeppen – Kartoffelbrei beispielsweise (dafür sind Pastinaken auch super).

Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln sind tatsächlich außen schwarz und wurden früher „der Spargel des armen Mannes“ genannt. Oder Winterspargel, da Schwarzwurzeln von Oktober bis April angeboten werden. Sie schmecken leicht nussig und herrlich in einer Béchamel. Die Zubereitung ist etwas verzwickt: Zuerst werden die schwarzen Stangen gut geschrubbt. Dann müssen die schwarzen Schalen mit dem Sparschäler runter. Da das Gemüse aber die Finger färbt und entsetzlich klebrig macht, sollte man unbedingt Handschuhe tragen. Die geschälten Stangen müssen entweder sofort ins Kochwasser oder zunächst in Essigwasser, sie oxidieren sehr schnell. Dann blanchieren.

Topinambur

Topinambur

Topinambur sollte man unbedingt probieren. Die bizarre Wurzelknolle eine Sonnenblumenart hat einen einzigartigen Geschmack und ist nicht nur, wie viele meinen, für Püree geeignet. Ein Vorschlag: gut abbürsten, dann in extrem feine Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten und fertigdünsten. Kurz vor dem Servieren mit etwas Balsamicoessig beträufeln, salzen und pfeffern, fertig. Guten Appetit!

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43 Kommentare

Ich kann nur sagen wer diese Gemüsesorten erst Wiederentdecken muss, war bis dato sehr Arm in seiner Ernährung.
Ich bin so arm.
Rübstiehl und auch Pastina/ck/en? hab ich bewusst noch nie gegessen.
Petersilienwurzel hat für mich keinen Geschmack.
Ich mag Kohlrüben als Suppe und Gemüse, meine Familie nicht.......

Danke für den Beitrag , Bernhard
nachi, wir haben verstanden, dass dir in sachen gemüse keiner was vor macht! deshalb brauch man nicht überheblich werden! ich finde den tipp gut! nicht jeder kauft auf dem markt oder im geschäft "seltsam" aussehende knollen, ohne diese zu kennen... darum ist diese kleine einleitung dich nicht verkehrt... und wenn du es nicht nötig hast, dann lies es doch nicht.. oder noch besser... warum schreibst du nicht selbst nen tipp und lässt andere an deinem überdurchschnittlichen wissen teilhaben!
deine arme nnelmn
Finde den Tipp sehr sehr gut. Habe zwar schon das eine oder andere gehört....ABER auch wieder vergessen. Also vielen lieben Dank für diese Zusammenfassung.
das ist ein guter und übersichtlicher Tipp. Ich kenne zwar alle diese Gemüsesorten, aber so manch einer wird sich freuen.
Ich finde diesen Tipp auch super. Diese Gemüsearten habe ich zwar alle schon gesehen, aber noch nicht gekauft, weil ich keine Lust hatte, erst zu recherchieren, wie man die am besten zubereitet. Danke, dass du uns diese Arbeit abgenommen hast :-)
Jetzt muss ich bei einigen nur noch rausfinden, wie die auf englisch heißen. Das Wort Navetten habe ich vorher noch nicht gehört. Google sagt mir, dass es Mairüben sind, auf englisch Turnips.
Schwarzwurzeln kenne ich noch von früher, die habe ich in meinem Gemüsegarten angebaut und sie sind super lecker. Leider habe ich sie hier noch nicht gesehen :-(
prima, daß mal einer diese alten gemüsesorten vorstellt. ich habe zum beispiel schon von pastinaken gehört, habe aber nie gewußt, was ich damit machen soll. und die petersilienwurzel werde ich bei gelegenheit auch ausprobieren. also dankeschön, bernhard!
Wer schon einmal eine frische Sellerieknolle verarbeitet hat, wird künftig diese traurigen Scheiben, die dem Suppengemüse beiliegen mit Verachtung strafen.
Guter Tipp, alles anschaulich erklärt.
Bis auf Rübstiel war mir alles bekannt, wobei ich aber noch nicht alles probiert habe.
Petersilienwurzeln sind echt gut und sollten als Suppengrundlage unbedingt herangezogen werden.
Super Zusammenstellung der alten Gemüsesorten.

Einige davon habe ich auch schon gekocht, andere kenne ich noch nicht.

Die Möhren in den verschiedenen Farben sehen gekocht auch noch sehr schön aus und lecker sind die sowieso :-)

Petersilienwurzel in einem Eintopf kann ich sehr empfehlen. Das schmeckt richtig gut.
@dette: so verschieden sind die Geschmäcker!
Von den aufgeführten Gemüssorten wird der eine diese, der andere jene nicht als "entdeckungsbedürftig" ansehen. Möhren, Rübstiel (Stielmus), Sellerie, Rote Beete und Schwarzwurzeln sind in meiner Region ganz normale Alltagsgemüse, von denen ich jedoch nicht gleichmäßig begeistert bin. Schwarzwurzeln z.B. sind nicht so mein Fall. Nicht jede(r) mag alles - ganz normal.

Die anderen sind teilweise alte Sorten, die wieder "hervorgekramt" wurden. Man sieht sie auch bei uns auf dem Wochenmarkt, und sie nehmen sich, wie z.B. die weißen "Teltower" Rübchen, sehr dekorativ aus. Weil es (noch) "Nischenprodukte" sind, sind wie meist viel teurer als die "gängigen", was natürlich nicht unbedingt absatzfördernd wirkt, zumal, wenn sich nach einem Experiment die Begeisterung in Grenzen hält.

Versuch mach kluch. Ich werde mich jedoch weiterhin ausschließlich auf das Urteil meiner Zunge verlassen und nicht nur deshalb etwas kochen, weil es selten oder exotisch ist.
Abschicken hat geklappt, Bearbeiten nicht. Daher auf diesem Wege: ... sind DIE meist viel teurer . . . muss es natürlich heißen.
Navetten und Rübstiel waren mir noch nicht bekannt, die anderen Sorten schon. Ich finde es sehr gut, so eine Auflistung mit Gebrauchsanweisung zu bekommen. Denn wie schon einige sagten, nicht jeder weiß alles, aber jeder sollte sich freuen, wenn Wissen aufgefrischt wird!
Rübstiel ist eines meiner Lieblingsgemüse. :)
@viertelvorsieben: Und jetzt lerne ich das vielleicht auch mal kennen! Beim nächsten Wochenmarktbesuch werde ich den Biobauern danach fragen.
Früher, so ein paar Jahre nach dem Krieg , haben wir uns so gefreut wenn Oma eine Gemüsesuppe aus Kohlrüben, Wurzeln und Rübstiel kochte. Obwohl nicht ein Krümel Fleisch drin war, nur Wasser und etwas Salz oder Maggi, haben wir sie mit Leidenschaft gefuttert. Heute koche ich gern mal solch eine Suppe, aber natürlich mit ordentlich Kraftzeugs drin. Nach dem ersten Löffel falle ich so ein kleines Stückchen zurück in die Kindheit, in die alte Küche mit dem Kohleherd, auf dem immer frischer Malzkaffee in einer Blechkanne stand. Tja, so altes Gemüse macht mich immer sentimental.
Im Gegensatz stehen bestimmt so einige mehr auf junges Gemüse ;-))))
Eine tolle Liste! Bis auf Steckrüben und Schwarzwurzeln (mag ich beides nicht) steht alles andere regelmäßig saisonal auf dem Speiseplan. Rübstiel heißt bei uns Stielmus und ist auch in unserer Familie ein sehr beliebtes Essen. Die Marktfrau sagte mir mal , dass junge Leute diese alten Gemüse aber leider kaum noch kaufen. Schade drum.
@drachima, machen wir es doch so, du kochst mal Stiemus für mich(kenn ich wirklich nicht) und ich mach mal Omis kohlrüben Gemüse mit klops und Kartoffeln.
Ein guter Tipp und sehr anschaulich mit den für Nichtkenner ganz hilfreichen Fotos. Macht Lust, die verschiedenen vorgestellten Gemüsesorten mal zu probieren. Danke, Bernhard.
@Upsi: Bei Deiner Schilderung wird mir ganz warm ums Herz!
@Maeusel: danke Maeusel, ich denke es ist nicht verkehrt der jüngeren Generation etwas aus der vergangenen Zeit zu erzählen, wie manchmal mit sehr wenig Mitteln die Menschen, speziell die Kinder glücklich gemacht wurden. Eine tolle Gemüsesuppe war wie ein Geschenk des Himmels und ich weiss noch genau was ich mir damals immer zum Geburtstag wünschte, nicht eine tolle Puppe oder ein teures Spielzeug, nein ich hab mir immer ein halbes Pfund Jagdwurst gewünscht.
Und was ist mit Teltower Rübchen ?
Eine tolle Zusammenstellung mit schönen Fotos.
Bis auf Rübstiel und Steckrüben kenne und mag ich alles sehr, diese beiden werden nun auch mal probiert!
Auch dieses Jahr wert, wieder "hervorgekramt" zu werden.
Kannte nicht alles. Bin begeistert. Vielen Dank.
Ich kenne auch einige hier genannte Gemüsesorten nicht. Ich wüsste auch nicht einmal wo man die kaufen kann. Ich denke mal dass man nicht alle Sorten in in einem Supermarkt kaufen kann. Dazu müsste man vielleicht auf einen Wochenmarkt, einen speziellen Gemüseladen oder einen Bioladen gehen.
Deshalb finde ich diesen Tipp sehr gut. Ich finde es auch sehr gut dass dieser Tipp nach fast 3 Jahren wieder hervorgeholt wurde.
Inzwischen haben wir einmal Rübstiel gegessen. Er schmeckte uns leider nicht so gut, zu sehr nach Erde. Und Navetten sind mir im wirklichen Leben immer noch nicht begegnet. Ich hatte diesen Tip aber ehrlich gesagt auch wieder vergessen und deshalb nicht mehr auf dieses Gemüse geachtet.
Aber die anderen im Tip aufgeführten Gemüsearten gefallen uns alle gut. Wenn ich eine Steckrübe koche, ist das für meinen Mann immer ein Festessen.
Eigentlich nichts Neues.
Man muss nur beachten das nicht alles überall wächst.
Inzwischen sind alte Gemüsesorten eigentlich nahezu Kult. Viele Hobbygärtner bauen welche an. Trotzdem ist das ein schöner, gut aufbereiteter Artikel. Nur bei den bunten Möhren habe ich Einwände. Ich hatte mal eine Saison welche im Garten, weil sie so lustig aussehen, war dann aber beim Kochen sauer, weil die violette Sorte so färbt, dass jedes Gericht optisch verdorben wird.
@Orgafrau: Bei uns gibt es das eine oder andere eigentlich in jedem Supermarkt. Recht gut sortiert ist Edeka.
Es ist wirklich schade dass diese wunderbaren heimischen Gemüse so lange in Vergessenheit geraten sind. Jetzt gibt es sie zwar wieder öfter, sind aber für Viele richtige Exoten und oft auch recht teuer. Wie man sie zubereitet wissen auch nicht mehr viele. Darum freue ich mich über die tolle Zusammenstellung hier. Ich verarbeite diese Gemüse oft, teilweise nach alten Familienrezepten, probiere aber auch gerne neues damit aus. Bisher sind alle Gerichte bei meiner Familie gut angekommen. Rote-Bete-Gemüse ist besonders beliebt.
Sehr schöner Tipp. Ich habe einen Bio-Bauernhof in der Nähe, der einige dieser Sorten anbaut und im Hofladen verkauft.
Steckrüben werden hier in der Schweiz von den Kindern ausgehöhlt, man schnitzt Bilder in die rote Haut, Rechaudkerze rein, drei Schüre dran und fertig ist eine Laterne. In vielen Dörfern machen die Kinder damit einen Umzug. Leider wird der Brauch immer mehr von Halloween überlagert.
@Nachi: Rübstiel oder Knisterfinken kaufe ich im Frühjahr und Herbst auf dem Markt.Es macht etwas Arbeit, da man es sehr gut waschen muss, und man braucht "Mengen", es fällt sehr zusammen! Ich mache es als Gemüse zu Frikadellen, oder als Eintopf. Aber man kann alles verwenden, erst die klein geschnittene Stiele, dann die Blätter dazu! Aber sehr gut waschen, sonst " knistert" das Gemüse! Aber sooooooo lecker!
Nun, diese Gemüse Sorten bereichern nicht nur Gerichte. Nein auch das Auge freut sich über Farbe.
Geschmack unübertroffen gut.
Vielen lieben Dank, liebe Grüße das Engelchen1
Zu Schwarzwurzeln: wenn man die Wurzeln gut wäscht und mit der Schale 3-5 Minuten kocht, kalt abschreckt und dann ganz normal schält, ist die Klebrigkeit weg und die Gemüsestücke verfärben sich nicht mehr. Anschließend normal im Salzwasser bis zur gewünschten Festigkeit kochen.
Rote Rüben: wir mögen sie ausschließlich als Rohkost mit einer kräftigen Salatsoße mit Meerrettich , etwas Sahne und viel Zwiebeln.
Super, danke für den Tipp.
Gesundes neues Jahr wünsche ich Ihnen. Engelchen1
Bei Rote Beete möchte ich noch die Ringelbeete nennen...Ghioggia,eine alte italienische Sorte. In meiner Kindheit bei italienischer Schulfreundin kennengelernt. Meine Mutti wollte es damals nicht glauben,als ich staunend davon erzählte. Ich baue sie heute noch an. Diese weiß rioten Ringel als dünne Scheiben,schon mit den Augen ein Vergnügen.
Oh ja die macht als Carpaccio ordentlich was her. Ob rot oder gelb. Einfach klasse.
LG.ENGELCHEN1
@nordkrabbe: Färben die geringelten beim Schälen auch?
Ich denke schon.
LG.ENGELCHEN1
Hm, ich wollte es mal mit den weißen versuchen… 🤔
@schwarzetaste: eben erst gelesen,sorry. Färben nicht so extrem wie rote Beete.Habe auch im Glas,süß sauer eingelegt...das wird leicht rosa.Zaubert ein Lächeln aufs Gesicht!
@nordkrabbe: Danke! Mal sehen, was ich für Samen bekomme!
@schwarzetaste: also ich habe Sie im normalen Gartenhandel mit großer Samenabteilung gefunden.Viel Glück!
Vielen lieben Dank für die Nachricht.
LG.ENGELCHEN1
Ein toll aufbereiteter Tipp, der genau zum richtigen Zeitpunkt reaktiviert wird.

So manche dieser Gemüse werden heute "moderner" zubereitet ...ich denke da an den vor kurzem gelesenen Karottenlachs.
Da ist die neue Zutaten-Suchfunktion genial hilfreich - einfach das Gemüse eingeben und man bekommt viele, oft unbekannte Rezeptvorschläge.
Die Liste rauf und runter ...da gibt es den ganzen Winter keine Wiederholung 😂

@Bernhard - super Tipp ...traumhaft wäre eine Ergänzung mit dem zweiten "Wintergemüse" von Grünkohl über Rosenkohl, Weiß- und den feineren Spitzkohl (=Filderkraut), Schwarz- und Wirsingkohl bis zu den neuen Sprouds ...ich hab bestimmt noch einige vergessen ...ach ja zB den Rotkohl
und wo wir gerade dabei sind ...mit Bohnen ließe sich das ebenfalls sehr umfangreich gestalten
Danke für den schönen Tipp
Gerichte, die ich aus dieser Gemüseliste jetzt im Herbst koche, werde ich fotografieren und, soweit nicht schon vorhanden, als Tipp aufschreiben um ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten auch anderen zugänglich zu machen.

PS passt die Zutatensuchfunktion als Button noch oben in die Kopfzeile ....soooo : Menu/FragMutti(Herzchen)/Zutaten.../normaleSucheLupe(ggf etwas kleineres Feld?)/Tipp/Frage/Profil

kleiner Nachtrag - ich habe die Zutatenfunktion gerade mal mit ein paar Beispielen gefüttert - da gibt es leider ein Problem, man bekommt zB bei Rübstiel und Knisterfinken keinerlei Rezepte, gibt man aber Stielmus ein klappt es.
Hier wäre schön, wenn die regional unterschiedlichen Bezeichnungen miteinander "verlinkt?" wären. Das Deutsch-"Deutsche"-Lebensmittel-Lexikon könnte dabei hilfreich sein. (PN)
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