Bärlauch-Focaccia mit Spargel

Bärlauch-Focaccia mit Spargel
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Leckeren Bärlauch kann man auch gut in einem Teig verarbeiten, wodurch er schön grün wird. Die Teigmenge und das Rezept sind ausreichend für 2 Backbleche. Ich habe aus einer Teighälfte eine Bärlauch-Focaccia mit Spargel gebacken.

Zutaten

4 Portionen

Für den Sauerteigansatz

  • 40 g Sauerteiganstellgut
  • 60 g Weizenmehl Type 812
  • 60 g Wasser
  • 1 TL Honig

Für den Bärlauchmix

  • 2 Bund Bärlauch, frisch
  • 150 g Wasser
  • 2 Zehe/n Knoblauch

Für den Hauptteig

  • 340 g Weizenmehl Type 812
  • 400 g Manitoba Mehl Tipo 0
  • 220 g Wasser
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 50 g Olivenöl
  • 25 g Salz
  • 1 Sauerteigansatz
  • 1 Bärlauchmix
  • 8 g frische Hefe

Für den Belag

  • 6 Stange/n Spargel grün oder weiss
  • 2 EL Bärlauchpesto
  • 2 TL Olivenöl
  • 2 TL grobes Meersalz
Nährwerte pro Portion
Proteine:27 g
Kohlenhydrate:159 g
Fette:21 g
Kalorien:936 kcal

Sauerteig für Focaccia ansetzen

Das Brotbackmehl (Weizenmehl Type 812) mit dem lauwarmen Wasser, dem Honig und dem Sauerteiganstellgut verrühren. Zwanzig bis vierundzwanzig Stunden in einem verschlossenen Gefäß bei Raumtemperatur stehen lassen.

Bärlauchmix zubereiten

  1. Den Bärlauch gründlich waschen und auslesen.
  2. Die Stängel kürzen und zusammen mit zwei Zehen Knoblauch und 150 gr. Wasser mit dem Pürierstab mixen. Das Wasser ist Teil der Flüssigkeitsmenge für den Teig.

Hauptteig der Bärlauch-Focaccia zubereiten

  1. Den Sauerteigansatz zusammen mit der frischen Hefe im lauwarmen Wasser verrühren.
  2. Den Bärlauchmix zugeben.
  3. Die beiden Mehlsorten und den Hartweizengrieß hineingeben.
  4. Mit der Küchenmaschine fünf Minuten kneten.
  5. Dann erst das Olivenöl hinein und weitere zehn Minuten kneten.
  6. Kurz vor Schluss erst das Salz mit dazu geben. Der Teig wird grünlich und ist sehr klebrig. Das ist gut so.

Teigruhe

Der Focaccia-Teig muss zugedeckt für drei bis dreieinhalb Stunden gehen. Optimal ist eine Temperatur zwischen 25 - 30° C. Dazu kann man den verwenden. Dabei habe ich ihn einmal wieder herausgenommen und nochmals gedehnt und wieder gefaltet.

Weiterverarbeitung der Focacce

Den Teig mit nassen Händen (er ist sehr klebrig) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ausbreiten und die Oberfläche glatt streichen. Eine halbe Stunde ruhen lassen und den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Spargel-Belag zubereiten

Grüner Spargel eignet sich aufgrund der Farbe besser. Ich hatte nur weißen zur Hand, was ich aber auch passend fand.

  1. Vom grünen nur das untere Drittel, vom weißen Spargel mehr schälen.
  2. Die Stangen ungekocht auf den Teig legen. Dicke Stangen in der Mitte halbieren.
  3. Das Pesto wird mit etwas zusätzlichem Olivenöl verdünnt und auf die Spargelstangen gestrichen.
  4. Jetzt noch mit grobem Salz bestreuen.

Bärlauch-Focaccia backen

In den Backofen auf der mittleren Schiene das erste Blech backen und nach zehn Minuten die Temperatur von 200° C auf 180° C reduzieren. Insgesamt dreißig mit fünfunddreißig Minuten backen. Mit dem zweiten Blech genauso verfahren.

Die Bärlauch-Focaccias mit Spargel schmecken lauwarm oder auch kalt!

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