Mürbteig will es kalt haben: kalte Zutaten, kalte Hände, rasche Verarbeitung und vor dem Auswellen eine kalte Pause im Kühlschrank.

Die wichtigsten Kuchenteige und wie sie gelingen

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Grundrezepte machen einem das Leben einfacher – wenn man die Basics intus hat, kann man auch mal variieren und ist einfach schneller fertig. Die folgenden Grundregeln, Mengenangaben, Tipps und Tricks zu den wichtigsten Kuchenteigen machen Lust auf Kuchen!

Mürbeteig – Die solide Basis für Kuchen und Torten

Einen Mürbteig nennt man auch gehackten Teig oder Knetteig. Warum? Sehen wir gleich. Mürbteig will es kalt haben: kalte Zutaten, kalte Hände, rasche Verarbeitung und vor dem Auswellen eine kalte Pause im Kühlschrank.

Die Zutaten: Zucker, Butter, Mehl und zwar 1-2-3. Also z.B. 100g Zucker, 200g Butter, 300g Mehl. Dann noch ein Ei dazu und eine Prise Salz. Diese Mengen kann man auch variieren. Je mehr Fett, desto mürber und zarter wird er. Nimmt man mehr Zucker, wird er knuspriger. Apropos Zucker: Je feiner der Zucker, desto feiner das Gebäck – besonders zarte Ergebnisse zeitigen das Backen mit Puderzucker.

Die Herstellung: Einen Mehlberg auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte einen Krater drücken, dahinein kommt der Zucker, das Ei und die Prise Salz. Die Butter eiskalt in kleinen Stücken auf die Flanken des Berges setzen. Jetzt mit einem großen Messer alles gut durchhacken, bis sich kleine Brösel bilden. Jetzt erst mit den Händen (kühl!!) kurz zu einer Teigkugel durchkneten. In einer Frischhaltefolie eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Das Backen: Der Teig ist so buttrig, dass man das Blech nicht unbedingt fetten muss, man kann aber, dann aber noch kurz mit Mehl bestäuben. Nun nimmt man rund die Hälfte des Teiges, wellt sie in Größe der Backform aus und legt sie in dieselbe. Am besten geht das, indem man die Teigplatte mit dem Wellholz aufrollt. Dann sticht man den Teig mit einer Gabel ein paar Mal ein. Aus dem restlichen Teig den Rand formen. Dazu vier „Würste“ rollen und an dem Rand der Springform in Form drücken.

Tipp 1: Will man einen Kuchen mit saftigem Belag backen, sollte man den Mürbteig vorbacken, damit er knusprig bleibt und nicht aufweicht. Das nennt man blindbacken und dazu legt man den Teig mit Backpapier aus (nicht vergessen, sonst kann man alles wegwerfen), schüttet getrocknete Hülsenfrüchte rein und bäckt ihn bei 200 Grad rund 10 Minuten. Lässt man Backpapier und Hülsenfrüchte weg, schlägt der Teig Blasen und der Rand rutscht nach unten. Wen das nicht stört, gut. Gegen das Aufweichen hilft es auch, den Boden mit Semmelbröseln zu bestreuen.

Tipp 2: Ein Mürbteig ist auch eine gute Basis für eine Quiche. Dann muss er aber salzig sein. Mein Rezept: 400g Mehl, 200g Butter, 10 EL Wasser und ein Teelöffel Salz. Das genügt für ein Backblech.

Biskuit – Die fluffige Königin

Keine Angst, Biskuit ist kein Hexenwerk, es braucht nur Geduld und etwas Fingerspitzengefühl. Biskuit wird ohne Zusatztriebmittel gemacht, alles, was ihn treibt, ist die Luft, die wir vorher hinein rühren.

Die Zutaten: 6 Eier, 90g Butter, 175g Zucker (je feiner, desto besser!), 150g Mehl

Die Herstellung: Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen – sehr steif heißt, Schnitte, die ich mit dem Messer darin mache, bleiben offen stehen. Parallel dazu die Butter auf kleiner Flamme zerlassen und wieder abkühlen lassen.

Das Eigelb mit dem Zucker schlägt man lang und gründlich, bis die Masse dick, cremig und sehr hell wird. Den Zucker darf man nicht mehr knirschen hören! Das beste Ergebnis erzielt man, wenn man die Masse im warmen Wasserbad aufschlägt. Jetzt das Mehl auf die Masse sieben, die lauwarme, flüssige Butter zugießen und alles mit einem Drittel des Eischnees vorsichtig vermischen und auflockern. Den Rest des Eischnees unterheben. Ab dem Moment, wenn Mehl ins Spiel kommt, wird nicht mehr gerührt, sondern nur noch vorsichtig vermengt! Das Mehl entwickelt sonst zu viel Kleber und der Biskuit kann nicht aufgehen.

Das Backen: Die Biskuitmasse in eine gebutterte und gemehlte Form geben und bei 180 Grad (vorgeheizt) rund 35 Minuten backen. Noch warm aus der Form lösen. Voilà.

Tipp: Ein Teelöffelchen Backpulver schadet nicht und ist eine kleine Aufgehversicherung!

Rührteig – Geduld ist Trumpf

Warum heißt Rührteig Rührteig? Weil er gerührt werden will – aber nur, bevor das Mehl dazu kommt (siehe auch Biskuit). Auch beim Rührteig kann man sich die Mengen einfach merken:

Die Zutaten: Eier, Mehl, Butter, Zucker in gleicher Menge. Also zum Beispiel für eine 1,5l-Kastenform je 300g Butter, Zucker, Mehl und Eier – das sind je nach Größe 4-5 Stück. 1 Teelöffel Backpulver und eine Prise Salz dazu, fertig. 

Worauf muss man besonders achten: Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben, am besten zimmerwarm. Also Butter und Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, zur Not die Eier in warmes Wasser legen und die Butter auf die Heizung.

Die Reihenfolge des Rührens hat Einfluss auf die Konsistenz: Eier und Zucker zuerst und der Kuchen wird luftig und locker. Stehen Butter und Zucker am Anfang, wird der Kuchen feinporig und zart. Rührt man alle Zutaten nur kurz zusammen, bekommt man einen saftigen, schweren und festen Kuchen.

Die Eier kann man trennen, muss man aber nicht. Wenn man auf Lockerheit Wert legt, ist es auf jeden Fall besser, das Eiweiß als Schnee zu verwenden.

Die Herstellung: Eigelb und zwei Drittel des Zuckers gründlich verrühren, bis eine dicke, fast weiße Creme entsteht. Das Mehl mit dem Backpulver darüber sieben und kurz verrühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen. Dazu schlägt man das Eiweiß mit der Prise Salz, bis es anfängt fest und weiß zu werden. Dann lässt man langsam den restlichen Zucker dazu rieseln. Fest genug ist es, wenn Spitzen, die man hochzieht, stehen bleiben. Etwas Eischnee unter die Kuchenmasse heben, um sie aufzulockern. Dann den restlichen Eischnee unterheben. In einer gefetteten und gemehlten Form bei 200 Grad rund eine Stunde backen.

Tipps: Ist der Teig sehr fest, kann man einige Esslöffel Milch einarbeiten.

Das Grundrezept kann man einfach ergänzen. Mit etwas Kakao und Schokoladenstückchen wird ein Schokokuchen daraus, mit 150g gemahlenen Haselnüssen ein Nusskuchen.

Will man einen versunkenen Obstkuchen backen, muss man die Zutatenanteile verändern, da die Früchte viel Flüssigkeit und Zucker mitbringen. Statt jeweils 300g nimmt man von Butter, Zucker und Eiern nur 250g, vom Mehl dafür 400g.

Quark-Öl-Teig – Der schnelle für Obstkuchen

Keine Ruhezeiten, keine lange Vorbereitung, einfach alles zusammenkneten, Obst drauf und ab in den Backofen: 150g Magerquark (abgetropft), 6 EL Öl, 1 Ei, 75g Zucker und 1 Prise Salz verrühren, dann 300g Mehl und ein Päckchen Backpulver dazu. Der Teig sollte schnell gebacken werden.

Keksboden – Für heiße Tage und kühle Torten

Ohne Backen schnell gemacht und perfekt als Unterlage für gekühlte Kuchen und Torten. Einfach 150g Butterkekse oder Löffelbiskuits zerbröseln – das geht am besten in einem fest verschlossenen Gefrierbeutel, auf den man dann mit einem Wellholz oder einer Pfanne beherzt einschlägt. Diese Brösel mit 100g weicher Butter verkneten und in der Kuchenform verteilen. Kuchenmasse drauf und ab in den Kühlschrank.  

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10 Kommentare


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#1
14.7.16, 16:01
Das ist eine gute und gründliche Auflistung!
Wobei wir das Thema Rührteig ja gerade in einem anderen Thread hatten. Da haben mehrere User - ich auch - geschrieben, daß sie für diesen Teig Eier und Butter direkt aus dem Kühlschrank nehmen und der Teig trotzdem gelingt.
Was mir noch fehlt, ist der Brandteig. Den braucht man zum Beispiel für Windbeutel.
#2
14.7.16, 17:33
Ich finde die hier beschriebenen Tipps sehr gut. Einiges davon wusste ich noch nicht. Ich werde mir die Tipps aber ab sofort jedesmal beim Backen dazu nehmen sodass mir der Kuchen, die Plätzchen u.s.w. jetzt immer gelingen. Aber was Maeusel schon schrieb: Der Brandteig fehlt. Obwohl ich nicht so viel mit Brandteig backe.😄😄😄
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#3
14.7.16, 17:45
Sehr schön erläutert und niedergeschrieben ,man merkt richtig das du lust am backen hast oder?
Ich kann dir nur beiflichten und du hast das sehr gut gemacht ,einfach 5 Sterne wert.👍
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#4
15.7.16, 08:02
Schöne Zusammenstellung! Toll fand ich den Hinweis auf die unterschiedlichen Rührweisen bei gleichen Zutaten.
Wenn man mit Zucker und Eiern beginnt, muss die Butter sehr weich sein, weicher als wenn man mit Butter und Zucker beginnt. Ich rühre die erste Phase immer solange, bis der Zucker nicht ! mehr knirscht.
Für den Rührkuchenteig nehme ich immer  250g von Zucker, Mehl und Butter sowie 4 Eier. Damit wird eine 28 cm Kastenform gut gefüllt und die Mengen passen sich den Verkaufseinheiten gut an. Wenn noch schwere Zutaten dazukommen, wie z.B geriebenen Schokolade, dann nehme ich auch ein ganzes Päckchen Backpulver.
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#5
15.7.16, 09:38
@Mafalda 
Deinen Tipp, solange zu rühren, bis der Zucker nicht mehr knirscht, ist total wichtig für ein gutes Ergebnis. Persönlich nehme ich bei einem Rührteig immer etwas weniger Zucker als angegeben, mag es nicht soo süß, gelingt auch.
#6
15.7.16, 17:52
Ich habe gerade eine Website gefunden bei der es um sehr gute Backtipps geht. Nicht nur um Teige sondern auch alles was drumherum passiert. Hier mal ein Link:https://www.rama.de/de-de/tipps/tipps-zum-backen
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#7
15.7.16, 18:18
In meinen Biskuit kommt seit gefühlten 50 Jahren keine Butter 😐
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#8
15.7.16, 18:18
In meinen Biskuit kommt seit gefühlten 50 Jahren keine Butter 😐
#9
15.7.16, 18:20
Sorry, sollte nur 1x stehen 
2
#10
17.7.16, 10:07
der Quark-Ölteig, die Menge ist für ein Blech?

in meinen Biskuit kommt auch keine Butter

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