Echtes Indisches Mango-Chutney passt hervorragend zu Gegrilltem, zu Fondues, aber auch zu Käse.

Pikante Saucen: Senf und Chutneys selber machen

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Wer Abwechslung auf dem Teller liebt, unter Senf nicht nur das gelbe Zeug auf der Wurst versteht und zum Gegrillten gerne mal etwas anderes hätte als Ketchup, der sollte in die Senf- und Chutney-Produktion einsteigen. Es ist nicht schwer, man braucht nur Zeit, Geduld (beim Senf) und ein Körnchen Kreativität.

Senf selber machen

Unter Senf versteht man hierzulande hauptsächlich die Würzpaste aus Senfkörnern. Diese Körnchen gibt es in drei Sorten: weiß, braun und schwarz. Am mildesten sind die weißen, brauner und schwarzer Senf ist bedeutend schärfer. Senf enthält Senföle und Glykoside, die nicht nur für die Schärfe sorgen, sondern auch appetitanregend und verdauungsfördernd wirken. Im Handel gibt es meist nur die weißen und braunen Körner, gut sortierte Asialäden, Bioläden oder Reformhäuser führen neben weißem und braunen auch den schwarzen Senf (und das oft günstiger als im Supermarkt!).

Die Schärfe des Senfs entsteht erst, wenn die Körner geschrotet oder gemahlen werden und mit Flüssigkeit in Berührung kommen. Dann fermentieren sie. Diese „Erstschärfe“ kann heftig sein, deshalb sollte man Senf vor dem Verzehr mindestens 3 Wochen ruhen lassen.

Grundzutaten für Senf sind Senfkörner (beziehungsweise Senfschrot oder Senfmehl), Essig, Wasser, Salz und Zucker. Das kann man natürlich variieren – die Art des Essigs, Weißwein statt Wasser, Honig statt Zucker. Hier kann man fröhlich experimentieren. Den Schärfegrad steuert man über die Anteile an Senfarten – je mehr dunkler Senf, desto schärfer wird das Endprodukt!

Beim Schroten oder Mahlen sollte man darauf achten, dass die Masse nicht zu warm wird – bei über 50°C verdünnisieren sich die ätherischen Öle und der Senf kann bitter werden. Deshalb nicht zu lang am Stück mahlen, immer wieder Pausen machen. Als „Mahlwerkzeug“ eignet sich jede Küchenmaschine oder auch eine Kaffeemühle.

Ein Rezept als Anhaltspunkt für die Mengen:

  • 200 g Senfkörner
  • 200 ml Essig
  • 100 ml Wasser (oder Weißwein)
  • 2 EL Salz, 2 EL Zucker (oder Honig), 2 EL Öl

Die Körner grob schroten, mit den restlichen Zutaten vermengen und mehrere Stunden offen stehen lassen. Dann zu einer mehr oder wenige glatten Paste vermahlen (geht auch mit dem Pürierstab) und in Gläschen abfüllen. 3 Wochen stehen lassen.

Chutneys – Danke Indien!

Würzige, süß-saure oder scharf-pikante Soßen oder „Marmeladen“, oft mit Früchten hergestellt, die ursprünglich aus Indien kommen und vor allem in Großbritannien geliebt werden. Wunderbar beim Grillen, zu Fondues, aber auch zu Käse! Relishes sind übrigens ähnlich, meist aber säuerlicher abgeschmeckt und in der Konsistenz stückiger.

Der Klassiker: Mango-Chutney (wie man es in Europa isst)

  • 3-4 un- bis mittelreife Mangos
  • 1 Stück Ingwer (gehackt)
  • Chilis nach Wunsch (gehackt)
  • Saft von 3 Limetten
  • 100 ml Apfelessig
  • 150 g brauner Zucker

Den Zucker karamellisieren lassen, gehackten Ingwer und Chili dazugeben. Mit Limettensaft und Essig ablöschen, die klein gewürfelten Mangos dazu und eine ¾ Stunde marmeladenartig einkochen lassen. In Gläschen abgefüllt hält sich das im Kühlschrank einige Wochen.

Echtes indisches Mango-Chutney

  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 2 mittelreife Mangos
  • ein Stück Ingwer
  • 2 (oder mehr) Chilis
  • 2 EL Zitronensaft
  • 100 g Zucker, ¼ TL Salz, Öl

Das Öl heiß werden lassen, den Kreuzkümmel anrösten, bis er Farbe annimmt. Gehackten Ingwer und klein gewürfelte Chilis dazugeben. Mit dem Zitronensaft ablöschen. Zucker, klein gewürfelte Mangos und Salz dazu, etwas köcheln lassen. Dieses Chutney sollte innerhalb weniger Tage gegessen werden.

Zwiebel-Chutney

  • 400 g rote Zwiebeln, gehackt oder in dünne Streifen geschnitten
  • ein Stück frischer Ingwer, fein gehackt
  • klein gewürfelte Chilis nach Belieben
  • 150 g brauner Zucker
  • 175 ml Sherry-Essig
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 Msp Piment

Zucker karamellisieren lassen, Zwiebel, Ingwer und Chili dazugeben und mit dem Essig ablöschen, Gewürze dazu und 15 Minuten einkochen lassen.

Und dann noch ein Lieblingsrezept, das zu altem Hartkäse ebenso gut passt wie zu Entenbrust oder Schweinefilet:

Rotes Zwiebelconfit

(das eigentlich ein Chutney sein könnte, aber sich französisch gibt)

  • 6 rote Zwiebeln, in Ringen oder gehackt
  • 100 g Butter
  • 3 EL Olivenöl
  • 150 ml Balsamico-Essig
  • 200 g brauner Zucker

Zwiebeln in Butter und Öl sanft eine Viertelstunde lang schmurgeln, Essig und Zucker dazu und weiterköcheln lassen, bis es aussieht wie eine schöne Marmelade. Wenn man will, kann man für etwas Schärfe Chili dazu geben. Oder die Hälfte des Essigs durch Rot- oder Portwein ersetzen. Das Ganze mit etwas Sternanis und Zimt winterlich aufpeppen. Oder mit winziggeschnipselten Äpfeln fruchtiger machen. Guten Appetit!

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6 Kommentare


#1
9.2.17, 18:38
Sehr interessant und ausführlich. Danke für die Arbeit.
#2
9.2.17, 20:07
Danke für die vielen tollen Rezepte. Sowas habe ich schon lange gesucht. Gibt 5 Sterne.
#3
9.2.17, 22:21
Sehr interessant!
#4
12.2.17, 10:02
ich liebe Chutneys ... vielen Dank für die schönen Rezepte !
ich werde die später meiner Chefin zeigen, die kommt aus Indien  :o)
#5
13.2.17, 02:58
Klasse Das hört sich gut an. Ich kann mir das auch gut als ein schönes Mitbringsel an. Mal was anderes. LG Uschi 
#6
13.2.17, 14:38
Sehr schöne Rezepte, danke dafür!

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