Auf Nachfrage beim Essen, ob noch Fleisch gewünscht wird, kam mehrfach die Antwort: "Fleisch? ne, aber Soße".

Pikanter Nackenbraten

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Nachdem uns Meister Lecker sein Bratenrezept nahegebracht hat, haben wir eine andere Variante hervorgekramt, und zwar aus dem Anlass, Hannes kriegt 'ne neue Küche und da sollte Oma Ingrid für ihn bei uns kochen. Ein Braten war nach Hannes Sinn, "den von früher, Oma". Gewünscht, getan. Das Rezept stammt aus meiner Lehrzeit, ist also 60 Jahre alt. Meine Lehrerin hatte das Rezept aus ihrer Heimat, der Lüneburger Heide mitgebracht. Bloß das mit dem Ingwer konnte sie nicht erklären. Aber in ihrer handschriftlichen Rezeptsammlung stand genau das drin.

Im Original liest es sich so: Pikanter Nackenbraten - 750 g Schweinenacken - Salz, Pfeffer, Muskatblüte außerdem für die Marinade: - ¼ L verdünnter Essig - 2 große Zwiebeln - 4 Pfefferkörner - 4 Pimentkörner - Ingwer - 1/8 l Sahne oder Kondensmilch. zum Binden : - 1 TL Mondamin/Maizena/Gustin o.ä, kein Kartoffelmehl. Das Fleisch vom Knochen lösen, mit den Gewürzen einreiben und in einen Schmortopf geben. Den verdünnten Essig mit den kleingeschnittenen Zwiebeln und den Gewürzen aufkochen und über das Fleisch gießen. Den Braten nun halbgar kochen, die Marinade sollte dann verdampft sein. Die ausgelösten Knochen etwas zerkleinern und kräftig anbraten. Anschließend das Fleisch von allen Seiten gut bräunen, dann nach und nach etwas kochendes Wasser zugeben und garschmoren. Die Soße mit der Sahne und dem angerührten Stärkemehl binden; so weit, so gut. Damals haben wir mit dem Essig rumprobiert, heute mit dem Balsamico, egal ob rot oder weiß, ist es erheblich leichter, eine würzige Marinade herzustellen. Zu beachten ist jedoch, wer etwa eine doppelte Menge Fleisch braten will, braucht nicht die doppelte Menge Marinade. Das sollte man ein wenig abschätzen. Die kräftig gebräunten Knochen kamen in den Ankochtopf. Nach dem Halbgarkochen kommt das Bräunen des Bratens, wir haben Butterschmalz genommen. Als alles rundum braun war, landete der Braten wieder im Ankochtopf und verschwand dann nach dem Zugießen von etwas kochendem Wasser im . So ca. 120 ° eingestellt und immer mal wieder kochendes Wasser nachgegossen. Und dann: Schmurgel, schmurgel und der Duft lockte dann auch Neugierige. Zeitangaben kann ich nicht machen, denn bei uns werden große Mengen gekocht. Aber wer schon mal einen Braten im Ofen hatte, dürfte Erfahrungswerte haben.

Damals sind wir durch die Läden gestrolcht um Ingwer zu kaufen, heute gibt es den an jeder Ecke. Eine kleine oder auch sehr kleine Knolle genügt, wir haben Ingwer weggelassen, aber Lorbeer kam in die Marinade und viel mehr Zwiebeln. Zwiebeln haben wir anschließend mit dem Mixer bearbeitet und zur Soßenbindung verwendet, die Gewürze kommen bei uns in Porzellan-Teeeier (oh, was für ein Wort), da erspart man sich das rausfischen, nur muß sich das Ei auch wirklich in der Flüssigkeit befinden. Zum binden nahmen wir süße Sahne, wieviel ist jedem selbst überlassen.

Ach, noch was, immer kochendes Wasser zugeben, sonst erschrickt der Braten und vor dem Anschneiden muss er ein kleines Weilchen ruhen. Sonst verliert er seinen Saft. Und wenn die Sahne direkt aus dem Kühlschrank in die heiße Bratenflüssigkeit kommt, kann es vorkommen, das die Sahne gerinnt. Es ist besser, man rührt eine kleine Menge Bratensoße in die Sahne und gießt es dann zusammen. Auf Nachfrage beim Essen, ob noch Fleisch gewünscht wird, kam mehrfach die Antwort: "Fleisch? ne, aber Soße". Hannes hat den Bratenrest eingepackt gekriegt und meinte: "Genau wie früher, nich Oma." Oma Ingrid war überhaupt nicht in der Küche, aber das weiß Hannes ja nicht.

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