Pralinen mit Fruchtfüllung selber machen

Zubereitung

Invertzuckersirup herstellen

1. Zuerst brauchen wir Invertzuckersirup. Falls du beim Einkaufen keinen gefunden hast, keine Sorge: das Rezept dafür ist ganz einfach. Schnappe dir einen kleinen Topf und gib 90 g Wasser und 45 g Zucker hinein.
2. Stelle den Herd auf die mittlere Stufe, damit sich der Zucker langsam auflöst.
3. Ist er aufgelöst, gibst du 2 kleine Tropfen Zitronensaft hinzu. Dann lässt du das Ganze gut aufkochen.
4. Drehe die Hitze etwas zurück und lasse das Gemisch auf 110 °C ca. 20 Minuten vor sich hin köcheln. Keine Sorge, es geht auch ohne Thermometer, dafür einfach mittelmäßig stark kochen lassen. Es sollte aber nur dickflüssiger werden und nicht karamellisieren. Hier musst du aufpassen, weil das Zuckerwasser schnell an Temperatur zunimmt, sobald 110 °C erreicht sind.

Fruchtfüllung zubereiten

1. Während der Sirup vor sich hin köchelt, hackst du die weiße Kuvertüre klein. Die brauchen wir für die Füllung der Pralinenhohlkörper.
2. Für den nächsten Schritt brauchst du das Fruchtpüree. Dafür habe ich drei Passionsfrüchte halbiert, den Inhalt püriert und gesiebt. Passionsfrucht passt sowohl farblich als auch geschmacklich gut zu Zartbitterschokolade, da sie leicht säuerlich schmeckt. Aber auch ein Püree aus Himbeeren würde z. B. sehr gut passen.
3. Das Fruchtpüree lässt du jetzt in einem kleinen Topf zusammen mit der Sahne aufkochen.
4. Wenn es kocht, nimmst du den Topf vom Herd, gibst den Invertzuckersirup hinzu, rührst gut um und lässt das Ganze etwas abkühlen. Währenddessen wiegst du schon mal die Butter in einer kleinen Schüssel ab und lässt sie weich werden.
5. Nun gibst du nach und nach die gehackte weiße Kuvertüre zur Flüssigkeit hinzu. Rühre gut mit einem Schneebesen um und gib nicht zu viel auf einmal hinein. Die Schokolade sollte sich jetzt gut in der Masse auflösen.
6. Gib zum Schluss die Butter hinzu. Nimm dir einen Pürierstab und mixe die Füllung gut durch. Dadurch wird alles zu einer feinen, homogenen Masse.
7. Die fertige Fruchtfüllung lässt du auf ungefähr 30 °C abkühlen, zwischendurch rührst du sie um. So einfach kannst du die Füllung für Pralinen selber machen – genial, oder?

Pralinen füllen

1. Jetzt geht’s ans Füllen: Schnappe dir einen Spritzbeutel, gib eine kleine, runde Tülle hinein und schlage das oberste Drittel einmal nach außen um. Gib dann die Fruchtfüllung hinein und spritze sie in die Hohlkörper, bis knapp unter den Rand. Ein wenig Platz musst du noch zum Verschließen lassen. Sollte die Füllung noch sehr flüssig sein, musst du hier besonders zügig arbeiten, damit nicht so viel daneben geht. Oder du lässt sie noch etwas kühler und damit fester werden, bevor du sie in die Hohlkörper spritzt.

1. Jetzt stellst du die Pralinen für etwa 12 Stunden abgedeckt an einen kühlen dunklen Ort, aber nicht in den Kühlschrank. Das ist wichtig, damit die Füllung fest wird. Erst dann kannst du mit der Zubereitung fortfahren.

Pralinen verschließen

1. Zum Verschließen schmilzt du etwas Kuvertüre in einem Wasserbad. Nimm dabei die gleiche Schokoladensorte wie die Hohlkörper, in meinem Fall Zartbitterschokolade. Hacke etwa 150 Gramm Kuvertüre grob und schmelze zunächst die Hälfte davon.
2. Die Kuvertüre braucht jetzt eine gute Temperatur, damit sie nicht grau wird und einen schönen Glanz hat. Diesen Vorgang nennt man Temperieren. Ist die Schokolade vollständig geschmolzen, nimmst du sie vom Wasserbad herunter und gibst etwas von der gehackten, kalten Schokolade dazu.
3. Gib nun nach und nach mehr Kuvertüre hinzu und rühre um, bis sie sich aufgelöst hat. So kühlst du die Schokolade herunter. Mache das so lange, bis sie sich nicht mehr gut auflösen lässt. Sie sollte dann etwa eine Temperatur von 28 °C haben.
4. Jetzt erhitzt du die Kuvertüre wieder mit Fingerspitzengefühl. Am besten machst du das auch wieder im Wasserbad: kurz hineinsetzen, wieder herausnehmen und kräftig rühren, bis sich die Kuvertürestückchen wieder auflösen. Mache das etwa zwei bis drei Mal. Am Ende sollte die Temperatur ca. 33 °C betragen.
   Tipp: Das kannst du auch ohne Thermometer prüfen, indem du etwas Schokolade mit einem Löffel an deine Lippe tupfst. Fühlt sie sich kälter an als deine Körpertemperatur, sollte sie gut sein. Mit einem Thermometer ist es allerdings etwas genauer.
5. Ist die Kuvertüre fertig temperiert, verschließt du die Pralinen damit. Dies kannst du auf verschiedene Arten machen. Die einfache: Nimm einen Teelöffel, fülle ihn für jede Praline zu etwa einem Viertel. Gib die Schokolade auf eine Praline und streiche danach mit einem Messer über die Kanten, damit die Lücken zu sind. Die professionellere Variante wäre, sich aus einem dünnen Backpapier ein sogenanntes „Cornet“ zu basteln. Das ist eine kleine Spritztüte und ist für solche feine Arbeiten geschickt. Damit füllst du dann die Pralinen auf und streichst die Kuvertüre glatt. Allerdings erfordert das Falten des Cornets ein wenig Übung. Hast du einen Einwegspritzbeutel parat, kannst du den natürlich auch nehmen. Arbeite beim Verschließen zügig, damit die Schokolade nicht zu kalt wird, sonst müsstest du sie wieder ein wenig erhitzen.

Pralinen trocknen und verzieren

1. Möchtest du Deko wie z. B. gehackte Pistazien darauf streuen, machst du das direkt nach dem Schließen jeder Praline, solange die Kuvertüre flüssig ist.
2. Hast du alle Pralinen verschlossen und ggf. dekoriert, lässt du sie gut trocknen, mindestens für zwei Stunden. Sobald die Schokolade trocken ist, sind sie fertig.
3. Alternativ zum direkten Verzieren kannst du sie nach dem Trocknen noch umdrehen und mit weißer Schokolade dekorieren. Temperiere dafür etwas weiße Kuvertüre, tauche dann mit einer Gabel hinein und sprenkle beliebige Muster auf die Pralinen. Sicher hast du noch mehr Ideen zum Aufhübschen parat.

Lagere die Pralinen kühl und dunkel, so sind sie mindestens eine Woche haltbar. Du kannst sie auch in den Kühlschrank stellen, so halten sie sich bis zu drei Wochen. Allerdings kann es sein, dass sie Kondenswasser bilden und die Schokolade ihren Glanz verliert.

Möchtest du die Pralinen verschenken? Dafür kannst du als Verpackung z. B. ein Schraubglas nehmen und es mit einem schönen, selbstgemachten Anhänger gestalten. Aber auch in einer hübschen Schachtel machen sie sich gut als Präsent.

Hast du schon mal gefüllte Pralinen selbst gemacht? Wenn ja, welche Sorte hast du gezaubert? Lass es mich gerne in den Kommentaren wissen.

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