Gänsebraten

Sauce zum Gänsebraten

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Wenn man am Heiligabend Gänsebrust zubereitet, ist keine Zeit mehr, die Sauce herzustellen. Den leckeren Saft erhalte ich durch zuvorgebratene Keulen.

Folgende Situation

Die Gäste kommen in anderthalb Stunden, die Gänsebrüste schmurgeln im Ofen. Eine Menge Fett tritt aus, im heißen Zustand untrennbar mit dem köstlichen Saft verbunden.

Mit einem Trick und etwas Vorarbeit hat man zum Festbraten eine Sauciere voller Bratensaft.

Ein paar Tage vor dem Fest, brate ich zwei Gänsekeulen. Das ausgetretene Fett stelle ich in den Kühlschrank. Einige Stunden später hat sich das weiße Fett abgesetzt. Mit einem Messer steche ich ein Loch hinein und kann den Saft abgießen.

Der ist nun eine prima Grundlage für eine herrliche Sauce - oder man verlängert ihn mit etwas Brühe und einem Schuss Calvados und serviert einfach so als aromatischen Bratensaft zur Brust von der Weihnachtsgans.

Das Keulenfleisch löse ich von den Knochen und erhitze es in dem Fett. Ganz langsam noch einmal eine Stunde sanft im Fett köcheln lassen. Ein wundervoller Brotbelag, den es in Frankreich auch in Dosen (confit d'oie) zu kaufen gibt.

Das ausgetretene Fett/Saft von der Brust wird abgegossen und kalt gestellt. Am nächsten Tag verfahre ich genauso: anstechen, abgießen. Das Gänsefett erhitze ich noch einmal mit Majoran und Beifuß und fülle es in Schraubgläser.

Lecker auf Schwarzbrot, die Bratkartoffeln werden köstlich damit - und der Rotkohl glänzt schön und schmeckt lecker.

Den Saft friere ich in Eiswürfelbehältern, ein für die nächste Saucengrundlage.

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7 Kommentare


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#1 Dora
19.12.13, 18:51
Das ist eine gute Idee mit dem Abgießen.
Ich habe bisher immer mühsam das Fett mit einer Gabel aus der erkalteten Pfanne abgehoben.
Die Pfanne hatte ich dazu immer über Nacht auf dem Balkon, da war dann das Fett schön fest.
Jetzt werde ich die Soße nach deiner Methode "entfetten", ist viel einfacher.
Meine Familie braucht immer viel Soße und in einer Radiosendung habe ich vor Jahren mal gehört, dass man an die Entensoße den Saft von 1-2 Orangen vor dem Binden hineingeben soll. Das Ganze dann noch mal gut aufkochen und die Soße wird damit sozusagen "verlängert".

Das mache ich seit dem bei Ente oder Gans und meine Familie liebt diese Soße und sie können gar nicht genug davon bekommen.
Weil ich nicht nur 2 Teile brate, kommen auch dementsprechend mehr Orangen in die Soße :-)
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#2
19.12.13, 19:19
Man, man, man, da sind aber super Ideen rumgekommen.
Danke euch Beiden: Ellaberta und Dora.

Frohes Fest euch Beiden
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#3
19.12.13, 19:20
meine eltern machen eine komplette gans im römertopf.daher haben wir das problem nicht.
aber prinzipiell eine gute idee.

nur so am rande:
in frankreich gibt es auch entenbeine in dosen
confid de canard
leider hier nicht leicht zu bekommen

wer drankommt: rohe kartoffeln in scheiben auf ein blech legen.entenbeine drauf. bisschen die kartoffeln mit dem fett einpinseln und ab in den ofen.
schnell und lecker

das fett haben wir auch schon für bratkartoffeln oder nur so aufs brot genommen
herrlich
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#4
19.12.13, 19:28
Ich mache es mir noch einfacher.....ich hole mir Gänseklein, schmore das ganze auch vor Weihnachten an und braue davon meine Sosse....
gieße das ganze noch mit Gänsefond auf, da meine 3 Jungs jeweils immer einen "Eimer"voll Sosse brauchen. Dementsprechend kann ich gaaaanz viiieeel Sosse machen.

Frohe Weihnachten
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#5 Dora
19.12.13, 20:51
@sylvia0405: probier's doch mal mit selbst gepresstem Orangensaft statt dem Fond :-)
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#6 xldeluxe
20.12.13, 01:09
Zum Gänsefett:
Ich habe immer noch ein mittelgroßes Gurkenglas voll mit dem Fett von der letzten Weihnachtsgans 2012!

Das hält sich im Kühlschrank scheinbar ewig und ist unverzichtbar für Bratkartoffeln, Rotkohl, geschmortes Sauerkraut, wie in den Tipps bereits erwähnt!
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#7
24.12.13, 11:51
Man kann das Fett aber auch ganz schnell vom Bratensaft trennen. Seit 15 Jahren benutze ich eine "Saucen-Hexe" (Fett-Trenner). Eine Kanne, bei der die Tülle ganz unten angebracht ist. Heißen Bratensaft hinein und ca. 5 Minuten warten. Das Fett schwimmt oben, während man den Saft unten abgießen kann.

Ich wünsche Euch allen ein wunderschönes Weihnachtsfest und ein gesundes neues Jahr :-)

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