Zweierlei Spargel mit Rinderfilet

Zubereitung

1. Zuerst bereitet man den Spargel vor. Die weißen Stangen werden etwas gekürzt und geschält, die grünen Stangen werden nur am Ende etwas abgeschnitten, das Schälen kann man sich hier sparen.
2. In einem breiten Topf erhitzt man nun ausreichend Wasser, welches mit Salz, Zucker und einem Stückchen Butter versehen wird. Ist das Wasser sehr heiß, gibt man die weißen Spargelstangen hinein und lässt sie gut 10 Minuten bei mittlerer Hitze langsam köcheln. Nach dieser Zeit gibt man auch die grünen Stangen dazu und lässt beide Sorten nun nochmals etwa 10 bis 15 Minuten weiter köcheln. Etwas Biss sollten die Stangen am Ende der Garzeit in jedem Fall noch haben. 
3. Die Filetsteaks werden jetzt mit etwas vom zerdrückten, grünen Pfeffer rundum gewürzt. Eine Pfanne stellt man auf dem Herd bereit und gibt das Butterschmalz zum Erhitzen hinein. Den Backofen heizt man vor auf 180 Grad Umluft und die TK-Herzogin-Kartoffeln gibt man auf ein Backblech, welches man dann in den Backofen schieben kann, wenn die gewünschte Gradzahl erreicht ist.
4. Für die Sauce hollandaise zerlässt man die Butter in einem Topf. Die Butter sollte vor der Verwendung geklärt werden. Das macht man folgendermaßen; ist die Butter flüssig, aber nicht mehr ganz heiß, gießt man sie in einen Frischhaltebeutel, der in ein hohes Gefäß gestellt wird, wartet einen Moment, bis Eiweiß, Wasser und Milchzucker nach unten gesunken sind. Dann schneidet man ein ganz kleines Stück einer Spitze des Frischhaltebeutels ab und lässt die genannten Bestandteile in ein Gefäß ablaufen. Die übrige, so geklärte Butter stellt man zur Seite, bis sie weiter verwendet wird.   
5. In einem weiteren Topf erhitzt man nun Wasser, damit die Sauce hollandaise im Wasserbad aufgeschlagen werden kann. 
6. Hierfür gibt man die zwei Eigelbe zusammen mit den 2 Löffeln Wasser in eine Schale, welche ins Wasserbad eingehängt werden kann. Das Wasser darf nicht kochen, sollte nur gleichmäßig heiß bleiben. Die Eigelb-Wassermischung wird jetzt mit dem Handmixer über dem Wasserbad so lange aufgeschlagen, bis sich eine cremige Masse gebildet hat. Die geklärte, leicht abgekühlte, aber noch nicht wieder feste Butter wird nun unter ständigem Weiterschlagen zuerst teelöffelweise, dann esslöffelweise in die Eimasse gerührt, bis alles untergemischt ist.
7. Die fertige Hollandaise sollte nun leicht warm gehalten werden.
8. Die fertige Sauce füllt man nun in passende Schalen und kann sie so beim Anrichten mit auf die Teller oder zum Gericht dazu stellen.
9. Zwischenzeitlich wurden auch die Herzogin-Kartoffeln in den Backofen gestellt. Sie brauchen ca.15 bis maximal 20 Minuten, um fertig zu garen.
10. Die gepfefferten Filetsteaks werden jetzt im sehr heißen Butterschmalz von allen Seiten kross angebraten. Die Pfanne stellt man sodann in den Backofen zu den Herzogin-Kartoffeln, damit die Steaks entweder englisch oder medium fertig backen können. Vor dem Anrichten werden die Filets noch gesalzen.
11. Sind alle Garzeiten eingehalten worden, kann man sich ans Anrichten machen. Die Spargelstangen werden auf die vorgewärmten Teller gelegt, dazu kommen die Herzogin-Kartoffeln und zum Schluss bekommen die Filetsteaks ihren Platz auf den Tellern. Die Sauce hollandaise kann man nun ebenfalls in kleinen Schalen mit auf die Teller stellen oder aber man stellt jedem Gast auf einem Tellerchen eine Schale mit Löffel zur Seite.

Hinweis: Die Hollandaise kann man nicht erneut erhitzen, die Eiermasse würde gerinnen und die Optik der Hollandaise ginge verloren.

Als Getränk passt wunderbar ein kühler Rosé oder auch ein Rotwein.

Als Dessert habe ich eine Käse-Sahne-Creme mit Mandelkrokant gewählt. Das Rezept hierfür habe ich ebenfalls eingereicht.