Mit Schalen / Abfällen von frischem Biogemüse Gemüsebrühe herstellen

Gemüsebrühe selber herstellen aus Schalen von frischem Biogemüse.

Die Schalen von frischem Biogemüse eignen sich hervorragend zum Kochen einer würzigen Brühe. Einfach alles in einen werfen und mit Wasser aufgießen, bis die Schalen bedeckt sind. Aufkochen und dann auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel eine halbe bis dreiviertel Stunde vor sich hinsimmern lassen. Zum Schluss salzen. Danach die Flüssigkeit durch ein sauberes Küchenhandtuch filtern - und fertig ist die selbst gemachte Gemüsebrühe!

Wer viel Brühe kocht, kann sie in sauberen Schraubgläsern ein paar Tage im Kühlschrank aufheben. Man kann sie vor dem Verzehr durch ein paar frische Gemüsestücke, Suppennudeln oder Eierstich verfeinern, reduziert als Fonds für Saucen verwenden oder sie als diätisches, herzhaftes Lebensmittel mit ins Büro nehmen und dort in der Mikrowelle erhitzen, wenn man "etwas Warmes" braucht.

Geeignet sind z.B. Blätter und der Strunk von Blumenkohl und Broccoli, Möhrenschalen und -grün, die äußeren, nicht so hübschen Blätter vom Lauch und das, was nach dem Putzen von Gemüsen wie Kohl, Sellerieknollen, Kohlrabi, Rüben oder Zucchini übrig bleibt. Sogar Zwiebelschalenschalen kann man verwenden; sie geben der Brühe eine schöne, dunkle Farbe. Natürlich kann man auch die Abfälle von konventionell gezüchtetem Gemüse benutzen, dann sollte man die Gemüse aus gesundheitlichen Gründen aber vor dem Schälen gründlich waschen. Nicht geeignet sind faule oder schimmlige Gemüse oder Gemüseschalen.

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18 Kommentare
miepmiep
1
Ich bin etwas verwirrt.
Gemüseschalen und faule/schimmlige Gemüse sind nicht geeignet - aber was sonst entsteht beim "putzen von Gemüse" ?
Ich entferne immer Schalen sowie unschöne Stellen, mehr nicht, wäre ja sonst Verschwendung. Was putzt du weg?

Edit: Habs grad nochmal gelesen - wieso sind Zwiebelschalen und Möhrenschalen keine Gemüseschalen? *noch mehr verwirrt*
8.2.11, 17:52 Uhr
donnawetta
2
Hallo Miepmiep,

ich hätte besser geschrieben: "Nicht geeignet sind faule oder schimmlige Gemüse oder faule oder schimmlige Gemüseschalen." So ist es dann eindeutig, hoffe ich.

Ich entferne faules Gemüse ganz oder schneide die faulen Teile - ob Schale oder nicht - großzügig weg. Und das ist dann Zeug, was ich wegschmeiße und was man auch nicht verwenden sollte. Ich schäle aber auch Möhren, Kohlrabi, pflücke die Blätter vom Blumenkohl usw. Diese "Abfälle" kommen in die Brühe. Wenn du Möhrengemüse machst und die komplette Möhre bis auf hässliche Stellen benutzt - um so besser, dann ist mein Tipp für dich überflüssig.

Ich hab nicht geschrieben, dass Zwiebelschalen und Möhrenschalen keine Gemüseschalen sind, ich hab sie bloß beispielhaft erwähnt, zumal ich vermute, dass viele Leute nicht auf die Idee kämen, auch die papierartigen Zwiebelschalen auszukochen.

Viele Grüße

Donnawetta
8.2.11, 19:05 Uhr
Icki
3
Gute Idee, ich glaub ich probier das mal mit meinem "konventionellen Gemüse"... eine Biologin hat mir mal erklärt, dass sich das, was man bei konventionellem Gemüse so fürchtet (Dünger Pestizide) sowieso, wenn vorhanden, IN der Frucht befindet, wenn man also sowieso normales Gemüse kauft, reicht es auch, es gründlich zu waschen.
Wir machen bald eine große Gemüsepfanne, da müsste ja so einiges anfallen:-)

(Anmerkung: Wenn es um das Übertragen von Krankheiten geht, ist das mit dem Entfernen der Schale natürlich was anderes, wer sich hier Sorgen macht, zum Beispiel in einem heißen Urlaubsland, sollte sich an die Regel halten: "Cook it -or peel it - or forget it")
8.2.11, 19:22 Uhr
Mikro
4
miepmiep, donnawetta hat das gut erklaert. Sie meint, faules Gemuese und faulige Schalen sollte man nicht nehmen. Wo hat sie geschrieben, dass Zwiebelschalen etc. keine Gemueseschalen sind?
8.2.11, 20:34 Uhr
Ribbit
5
Tipp ist gut... übrigens kann man den Strunk vom Broccoli auch einfach mitessen, gekocht wie die Röschen ;-)

Und wenn man die Brühe kochendheiß in saubere Schraubgläser abfüllt, hält sie sich im Kühlschrank auch einige Tage (wenn nicht gar Wochen).
8.2.11, 20:57 Uhr
Dabei seit 16.1.11
6
Gab´s nicht fast den gleichen Tipp vor kurzem schon einmal?
Als Brühe für Suppen und Soßen?
Gut ist der Tipp natürlich trotzdem!
8.2.11, 21:48 Uhr
donnawetta
7
Hallo zusammen, danke für Euer Interesse!

@Icki: Ich wasche auch das Biogemüse vor dem Schälen/Zubereiten ab, vor allem, wenn ich es roh essen möchte. Zum einen, weil oft Erde dranklebt (knirscht beim Essen *g*), zum anderen, weil die Sachen auf dem Weg vom Feld bis auf meine Anrichte mehrfach befingert werden und ich zumindest "das Grobe" abwaschen will :-)

@Ribbit: Ich esse Broccolistrunkt auch immer mit, deshalb kommt er bei mir nicht in die Brühe, aber es gibt ja auch Leute, die aus optischen Gründen nur die Röschen verwenden möchten, dann würde es passen.

@Blattlaus: Ich hab alles durchsucht, aber nichts gefunden. Es gibt ein Rezept für eine Art "Instantmus" zur Brüheherstellung, aber das wird nicht aus Schalen gemacht und püriert anstatt gekocht. Allerdings bin ich neu hier und kenne mich nicht so gut aus - mein Tipp ist zum Beispiel auch in einer kategorie erschienen, die ich gar nicht gefunden hatte vorher :-)
9.2.11, 08:37 Uhr
Icki
8
@donnawetta: Da hatte ich mich wohl etwas unglücklich ausgedrückt. Natürlich wasche ich mein Gemüse auch, wenn ich die Schale benutzen will.
9.2.11, 09:25 Uhr
donnawetta
9
@Icky: Oh, okay. Ich hätte es anders gar nicht so ungewöhnlich oder schlimm gefunden, weil ich mich manchmal eher für zu pingelig halte. Eine Freundin von mir isst schon seit über 10 Jahren die Futtermöhren ihrer Pferde einfach so mit Schale und Erde direkt aus dem Netz, wenn sie im Stall mal Hunger bekommt, und sie lebt immer noch und macht einen sehr gesunden Eindruck dabei :-)
9.2.11, 10:05 Uhr
Dabei seit 10.10.08
10
Das ist die gängige Methode zur Herstellung von Spargelsuppe (auf "normale" Gemüsesuppe bin ich nicht so scharf...), die Schalen vom weißen Spargel auskochen, abseihen und dann ein schönes Creme-Süppchen daraus zaubern... lecker!

@donnawetta: die Futtermöhren vom Pferd sind wahrscheinlich zum Teil sogar weniger belastet als andere... soweit ich weiß, bekommen wir z.b. die Möhren von einem Bauern, der an einen Hersteller von Babynahrung liefert. Unsere Möhren sind dann die, die auf Grund von Größe oder Form nicht für die maschinelle Verarbeitung bzw automatische Verpackung (in diesen Plastikschälchen, dies im Supermarkt gibt) geeignet sind, aber ansonsten sind die super Qualität, Erde ist da kaum dran.
9.2.11, 12:19 Uhr
Dabei seit 24.11.09
Chill-Kröte
11
Der Tipp ist sehr gut geeignet für "größere" Haushalte, in meinem 2Pers. Haushalt fällt nicht so viel Gemüse an, dass es sich lohnt. Wenn es bei uns Gemüse wie Sellerie, Broccoli oder Blumenkohl gibt, wird alles geputztes, sowie Strunk, normal mitgekocht. Bleibt dann vom Gemüse (also außer dem Strunk) noch übrig, wird daraus zusammen mit dem Strunk der Gemüsesorte in der gleichen Woche eine ganz leckere, herzhafte Suppe gekocht. Wenn nicht gleich, werden die Reste halt normal eingefroren und später verwertet. Im Gegensatz zum Tipp von donnawetta verwende ich die Sorten getrennt von einander.
9.2.11, 22:12 Uhr
donnawetta
12
Es ist mir jetzt ein bisschen peinlich, aber wir haben zu zweit regelmäßig genug Schalen für die Brühe :-) Allerdings besteht auch jede unserer warmen Mahlzeiten gewichtstechnisch zu mindestens 70 Prozent aus Frischgemüse - und wir essen dazu auch mengenmäßig insgesamt nicht gerade wenig. Ich putze bestimmte Gemüse aber auch manchmal schon am Vortag, um genug Zeug für die Brühe zusammen zu bekommen. Geht natürlich nicht mit allen Gemüsen, wenn sie frisch und saftig bleiben sollen, aber Blumenkohl z.B. ist gut geeignet, wenn man nicht den ganzen Strunk rauschneidet.
11.2.11, 10:00 Uhr
Dabei seit 24.11.09
Chill-Kröte
13
@donnawetta: Braucht dir nicht peinlich zu sein, donnawetta :) Ganz so gesund, wie du lebe ich nicht (immer) Meistens essen wir nur 1x am Tag Gemüse. Dein Tipp ist trotzdem in Ordnung. Nimmst du von Karotten auch das abgeschälte zum Brühe kochen? Sind die nicht bitter?
11.2.11, 13:08 Uhr
donnawetta
14
Hallo, Backoefele, ich benutze die Schalen, die "Köpfe" und - wenn dabei - auch das Grün. Übrigens auch bei Pastinaken. Ehrlich gesagt mache ich das noch nicht lange; ich habe erst vor kurzem einen Artikel über grüne Smoothies gelesen und erfahren, dass man Möhrengrün überhaupt (und dann auch noch roh) essen kann. Früher habe ich das weggeschmissen!

Ach, ich leb auch nicht immer gesund - Schokoeis und Kuchen sind auch in Bio-Qualität nicht gerade eine bilderbuchmäßige Ernährung ;) Und wenn ich irgendwo eingeladen bin, esse ich auch alles, was auf den Tisch kommt.
11.2.11, 14:07 Uhr
Dabei seit 23.7.08
radfahrender Besen-Ginster
15
Ich habe das heute mal mit den Schalen von Möhren, eine kleine Möhre, jede Menge Lauchblättern Versucht. Da ich keine Schalen von Sellerie und Zwiebel hatte, habe ich einfach ein Stück Sellerie, sowie ein Stück Petersilienwurzel und eine Zwiebel genommen. Alles in einen kleinen Topf und ab auf die Flamme. Ausbeute war ungefähr einen halben Liter Brühe. Schmeckt sehr gemüsig, aber gut. Die Brühe steht jetzt eingetuppert im Kühli und wartet auf ihren nächsten Einsatz.
Ich werde das jetzt immer so machen, da es mich überzeugt hat.
Danke Donnawetta für den Tipp.
13.2.11, 16:20 Uhr
donnawetta
16
Hallo, Eifelgold, das freut mich aber, dass die Brühe dich übezeugen konnte! Danke für's Ausprobieren und Berichten!
14.2.11, 08:41 Uhr
Dabei seit 10.1.12
17
ob hier jetzt noch jemand liest, weiß ich ja nicht - aber ich hab mich durch den tollen tipp wieder daran erinnert, dass meine freundin für den hier beschriebenen zweck extra eine "sammeltüte" im gefrierschrank hat: dort werden immer wieder neue "gemüseabfälle" dazugepackt, bis die menge reicht, um einen topf gemüsefond zu kochen - davon können auch wieder portionen als soßenbasis eingefroren werden. sowas muss frau teuer bezahlen, wenn sie es im glas im supermarkt kauft ;-)

liebe grüße, tamtam
2.4.12, 20:05 Uhr
Dabei seit 21.7.20
18
Hallo zusammen,
wie viel Gramm Gemüseabfälle/Schalen ect. sollte man pro 500 ml Wasser etwa verwenden? Danke schon mal für eure Tipps und schöne Grüße aus Bonn.
Thomas
21.7.20, 22:59 Uhr
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