Sauerteig trocknen und bevorraten - getrockneten Sauerteig in größerer Menge zum Backen selbst herstellen.
Mit Interesse habe ich die Rezepte der letzten Zeit „Hefewasser“ „Hefe aus Kartoffeln herstellen“ und „Hefe vermehren“ gelesen. Mir selbst ist es auch wichtig, zu wissen, wie man Backzutaten selbst herstellen kann, um ein Stück unabhängiger zu sein.
Vor längerer Zeit habe ich mir eine Lehr-DVD von einem Meisterbäcker besorgt. Diese heißt „Brot & Brötchen selbst backen“ von Stephan Klug. Dort wird ausführlich erklärt, wie man Sauerteig selbst herstellt und welche Arten des Sauerteiges machbar sind und auch, wie man den für mindestens 1 Jahr haltbar machen kann.
Wie immer interessieren mich persönlich nur Haltbarkeitsmethoden, die ohne Strom auskommen. Trocknen ist hier also die Methode der Wahl!
Rezepte zur Sauerteig-Herstellung gibt es zuhauf und oft unterscheiden sie sich in den Mengenangaben. Dennoch möchte ich hier erörtern, wie ich es mache. Denn mit diesem folgenden Rezept habe ich gute Erfahrungen gemacht und kann folglich nur von diesem sprechen, weil für gut befunden.
Sauerteig von Anfang an (auch Anstellgut genannt)
Zutaten
- 100 g Roggenmehl
- 3 - 5 Tage lang jeweils 50 g Roggenmehl
- Wasser
Zubereitung
- Die 100 g Roggenmehl mit Wasser zu einem dickflüssigen Brei verrühren.
- Mit einem Tuch abdecken oder in ein Gefäß mit Deckel, wobei der Deckel einen Spalt geöffnet sein muss.
- Bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Täglich mit 50 g Roggenmehl und etwas Wasser füttern.
- Zwischen dem 3. - 5. Tag ist alles stark aufgegangen, das Volumen hat sich deutlich vermehrt.
- Der Sauerteig kann nun ganz dünn auf ein Backpapier gestrichen und getrocknet werden.
- Wenn man mehr auf Vorrat haben möchte, nimmt man gleich die doppelte Menge, vorausgesetzt man hat genügend Bleche zum Trocknen.
Sauerteig verkrümeln und trocknen:
Eine andere Variante ist, den Sauerteig mit den Händen und so viel Roggenmehl abreiben, sodass er sich zerkrümeln lässt, ähnlich der Streusel und diese trocknen. Diese Variante habe ich aber noch nicht versucht. Wird aber vom Meisterbäcker persönlich auch vorgezeigt.
Sauerteig mit Anstellgut:
Zutaten
- 200 g Roggenmehl 960 Typ
- 500 g Wasser
- 50 g Sauerteig (Anstellgut, das ist der fertige Sauerteig als Starthilfe, damit es dann schneller geht)
Zubereitung
Alle Zutaten zusammenrühren und in ein Kunststoffgefäß geben. Mit Deckel abdecken, jedoch muss ein Spalt offen bleiben, sodass Luft dazu kann.
Nach 12 - 24 Stunden hat der Teig mindestens das doppelte Volumen erreicht, hat viele Blasen geworfen und hat einen guten, säuerlichen Geruch.
Nun ist der Sauerteig fertig für die Konservierung.
Er wird glatt gerührt und auf bereitgestellte Backbleche die mit Backpapier ausgelegt sind ganz dünn aufgestrichen.
Diese Bleche stellt man nun trocken bei Raumtemperatur auf. Bei Zimmertemperatur den Sauerteig ganz durchtrocknen lassen.
Er ist trocken, wenn sich Risse bilden, die Teigblätter sich aufwölben und sich die Teile einfach vom Backpapier abtrennen lassen.
Lieber ein paar Tage länger stehen lassen, damit bei der Aufbewahrung auch nichts schimmelig wird.
Ist der Teig ganz trocken, lässt er sich auch leicht zwischen den Fingern zerkrümeln.
Der so konservierte Sauerteig wird luftgeschützt in Schraubgläser oder ähnlichem, trocken bei Zimmertemperatur aufbewahrt, so wie man auch Getreide aufbewahren würde (Titelbild).
Getrockneten Sauerteig zum Brot backen vorbereiten:
Möchte man dann mit diesem Sauerteig backen, nimmt man eine großzügige Handvoll davon und bedeckt es mit Wasser. Der trockene Sauerteig soll ja wieder flüssig werden.
Nun gibt man so viel Roggenmehl dazu, das ein Teig in Spätzlekonsistenz entsteht.
Diesen Sauerteig lässt man ein paar Stunden stehen, bis er sich verdoppelt bis verdreifacht hat.
Die Menge reicht für 500 g Vollkornmehl oder 1000 g Weizenmehl.
Dazu einfach an die Rezepte der Wahl halten, die man sonst auch macht. Bei meinem Brotrezept steht jedoch normalerweise auch Hefe in der Zutatenliste. Ich habe das Brot auch schon ohne diese Hefe hergestellt, dafür etwas mehr Sauerteig dazu gegeben.
Wie schon in den anderen Tipps mehrfach erwähnt, muss so ein Brotteig viel länger gehen. Das kann um 4 - 12 Stunden oder länger dauern. Man muss den Teig einfach beobachten, das Volumen muss sich auf jeden Fall verdoppeln. Es ist nicht jeder Tag gleich. Auch der Mond spielt hier eine große Rolle.
Es hat dieser getrocknete Sauerteig den Vorteil, dass man den Sauerteig selbst herstellen kann und eben gut aufbewahren und somit immer reichlich zu Hause hat.
Wenn man rechtzeitig darauf schaut, dass man es hat, wenn man es braucht ... Ach ja, Getreide und Mehl zu Bevorraten wäre sinnvoll, Wasser ebenso.
Aber das sagte ich ja schon in diesen Tipps:
https://www.frag-mutti.de/krisenvorsorge-lebensmittel-auf-vorrat-anlegen-a56682/
https://www.frag-mutti.de/trinkwasser-lagern-konservieren-hygiene-survival-wissen-teil-2-a56765/
