Immer wieder passiert es: Ich will Kuchen oder Pfannkuchen backen und schon wieder habe ich keine Eier im Haus. Dummerweise hat der Supermarkt auch schon geschlossen. Not macht erfinderisch – also habe ich es ohne Eier probiert und sie durch verschiedenste Zutaten ersetzt.
Kuchen Backen ohne Ei
Ich bin zwar keine Veganerin aber dennoch lasse ich bei einigen Rezepten das Ei einfach weg oder ersetze es. Mir sind in vielen Kuchenteigen manchmal generell zu viele Eier angegeben. In Karottenkuchen werden auch gern mal sechs und mehr Eier verwendet. Da kann man ein bis zwei Eier auch einfach mal weglassen und wenn der Teig zu fest wird, gebe ich ein wenig Milch oder Wasser oder manchmal sogar Frischkäse dazu. Aber kann man diese vielen Eier auch komplett ersetzen? In einem Karottenkuchen oder Rührkuchen sind schließlich viele Eier als Bindemittel drin. Sie sollen die Zutaten beim Backen zusammen halten. Besonders das Lecithin im Eigelb hilft dabei, dass Zutaten wie Wasser und Öl sich gut vermischen. Das Eiweiß macht den Kuchen insgesamt fester. Bei Rührkuchen ist es deshalb schwierig ganz auf Eier zu verzichten.
Backpulver oder Apfelmus als Eiersatz
Wenn Eier nicht als Bindemittel nötig sind sondern einen Teig nur luftiger machen sollen (z.B. durch Eischnee) oder dem Teig nur mehr Flüssigkeit geben sollen, dann lassen sich Eier unkompliziert ersetzen und zum Teil verzichte ich dann sogar ganz darauf. In einem Mürbeteig verwende ich dann z.B. auch mal gar kein Ei. Wenn er zu trocken wird einfach etwas Milch oder Wasser dazu. Auch Pfannkuchen kann man ganz ohne Eier machen. Einfach nur mit Mehl, Mineralwasser und Milch. Das sind dann allerdings eher Crepes. Wenn sie süß sein sollen gebe ich Vanillezucker dazu und manchmal auch Backpulver. Backpulver kann Eier ersetzen. Backpulver ist eine Mischung aus Natron und einem Säuerungsmittel. Es eignet sich bestens bei Kuchen mit nur einem Ei. Das kann einfach durch einen Teelöffel Backpulver ersetzt werden. So wird der Kuchen auch ohne Ei locker.
Bei einem Teig mit ein bis zwei Eiern nutze ich als Ersatz auch Apfelmus. Das funktioniert besonders gut bei Muffins. Man kann auch anstelle von einem Ei eine halbe zermatschte Banane nehmen. Die Banane schmeckt man allerdings auch durch. Deshalb mache ich das nur bei Bananen-Muffins. Apfelmus hat den Vorteil, dass es geschmacksneutraler ist. Der Apfelgeschmack geht beim Backen fast vollständig verloren. Ein Ei ersetze ich mit 2-3 Esslöffeln Apfelmus. Zusätzlich nehme ich dann etwas mehr Backpulver.
Leinsamen oder Sojamehl
Auch Leinsamen habe ich schon in meinen Kuchenteig gemischt. Allerdings schmeckt das in einem Rührteig eher mäßig gut. Um ein Ei wegzulassen, mische ich ein bis zwei Esslöffel gemahlenen Leinsamen mit derselben Menge Wasser. Wegen des Geschmacks nutze ich das nur bei Haferkeksen oder bei herben Teigen. Wer es mag, kann als Ersatz für Eier auch Sojamehl verwenden. Da Soja vorrangig in den USA und in Südamerika angebaut wird, gentechnisch meist verändert ist und die Sojafelder auch für den Regenwald in Südamerika eine Gefahr sind, meide ich Soja. Zudem hinterlässt das Mehl einen ganz eigenen Nachgeschmack. Dennoch kann man mit einem Esslöffel Sojamehl ein Ei ersetzen. Allerdings muss man zusätzlich Wasser zufügen.
Statt Sojamehl nutze ich lieber Stärkemehl. Ein Esslöffel vermischt mit ein bis zwei Esslöffeln Wasser eignet sich für den Ersatz von Einern in Kuchen und Gebäck. Stärke hat den entscheidenden Vorteil, dass sie sehr gut bindet und noch dazu geschmacksneutral ist. Das finde ich persönlich besser. Für Veganer ist vielleicht auch Ei-Ersatzpulver eine Lösung um auf Eier zu verzichten. Das Pulver funktioniert wie Sojamehl, hat aber den Vorteil, dass geschmacklich neutraler ist als Sojamehl. Das Pulver enthält meist Lupinenmehl oder Maisstärke. Ich würde es nicht nur wegen des besseren Geschmacks sondern auch wegen der Anbaubedingungen dem Sojamehl eindeutig vorziehen.
Extrem weicher Kern (◕‿◕) in rauher Schale