Sauerbraten auf schwäbisch-badische Art mit Spätzle und Rosenkohl

Sauerbraten auf schwäbisch / badisch mit Spätzle. Als Gemüsebeilage Rosenkohl.
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Ein Rezept für rheinischen Sauerbraten habe ich bereits im März des Jahres 2021 hier gepostet. Damit ich mich nicht wiederhole, habe ich die Zubereitung vom Einlege-Sud für den Braten nicht noch einmal aufgeschrieben. Ich bitte von daher, diese Zubereitung dem bereits vorhandenen Rezept aus 2021 zu entnehmen.

Zutaten

4 Portionen
  • 800 g Tafelspitz
  • 1 Bund Wurzelgemüse
  • 50 g Rosinen
  • 2 große Zwiebeln
  • 1 Prise(n) Salz, Pfeffer
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 2 EL Rübenkraut
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 350 ml Einlege-Sud

Beilagen

  • 300 g Mehl
  • 3 Eier
  • 1 TL Salz
  • 3 EL Kaltes Wasser
  • 500 g Rosenkohl
  • 75 g Butter
  • 1 Prise(n) Salz, Pfeffer, Muskat

Für das Fleisch habe ich diesmal das dicke Stück vom Tafelspitz gekauft, es waren gut 800 g. Diese Menge reicht für 4 Personen und auch der vorbereitete Sud sollte das Fleisch beim Einlegen gänzlich bedecken. So kann es in Ruhe an einem kühlen Ort - besser noch im - durchziehen, was bei meinem Braten diesmal 2,5 Wochen dauerte. Diese Zeit habe ich bei der Beschreibung der Zubereitungsdauer nicht extra angegeben und muss noch dazu gerechnet werden.

Die von mir diesmal gewählte Variante erinnert an die Zubereitung in Schwaben und im Badischen. Hierzu habe ich die Spätzle zum ersten Mal selbst zubereitet und statt des normalerweise üblichen Rotkohls habe ich als Gemüsebeilage Rosenkohl verwendet. Nachstehend habe ich die weiteren Handgriffe und Fertigungsschritte beschrieben.

Zubereitung

Das Fleisch wird nach seiner fast dreiwöchigen Ruhezeit aus dem Sud genommen, abgetrocknet und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Den Sud gießt man durch ein Sieb und stellt ihn zur Seite. Er wird verwendet, um während der Schmorzeit die Soße aufzugießen.

In einem Schmortopf zerlässt man ein gutes Stück Schweineschmalz und brät das Fleisch rundum scharf an, bis es gut angebräunt ist. Dann nimmt man es aus dem Topf und gibt das klein geschnittene Wurzelgemüse, bestehend aus den grob zerteilten Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel, in das heiße Fett und bräunt es ebenfalls gut an.

Nun kann man das Fleisch wieder zugeben und gibt einen guten Schuss von der Fleischlake dazu. Der Schmortopf wird jetzt mit seinem Deckel verschlossen und in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen gestellt. Dort kann der Braten dann ca. 1,5 Stunden schmoren. Von Zeit zu Zeit gießt man etwas von der Lake zu und wer mag, gibt auch noch einen Schuss Rotwein zusätzlich hinein, falls der Sud zu stark eingekocht ist.

In der Zwischenzeit bereitet man den Rosenkohl und die Spätzle vor. Der Rosenkohl wird geputzt und in Salzwasser gekocht, bis er noch ein klein wenig bissfest ist. Dann wird er abgegossen und zur Seite gestellt. Ein Topf mit leicht gesalzenem Wasser für die Spätzle wird aufgesetzt und zum Kochen gebracht.

Für die Spätzle verwendet man pro 100 g Mehl je ein Ei. In die Masse gibt man noch einen maximal gestrichenen Teelöffel Salz. Ein wenig Wasser - ca. 2 bis 3 Esslöffel - stellt man bereit, um den Teig - falls nötig - etwas sämiger zu machen, gibt dieses aber erst dann zum Teig, wenn die übrigen Zutaten bereits sehr gut miteinander vermengt wurden. Mehl, Eier und Salz werden so lange unter vorsichtiger Zugabe des Wassers geschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Man macht das üblicherweise mit einem Holzlöffel, kann aber auch die Knethaken des Handmixers verwenden.

Hier noch ein zusätzlicher Tipp: wer die Spätzle gern etwas kräftiger in der Farbe haben möchte, gibt zum Teig eine gute Prise Kurkuma. Dieses beeinflusst nicht den Geschmack, macht den Nudelteig aber schön gelblich. Der Topf mit dem kochenden Wasser wird nun auf kleinere Hitze gestellt, sodass das Wasser nur noch siedet, aber nicht mehr sprudelnd kocht. Auf einem Küchenbrett verteilt man nun den Teig bzw. eine Portion des Teiges, streicht diesen glatt und schabt mit einer Teigkarte ganz schmale Streifen direkt in das heiße Wasser. So verfährt man bis der Teig völlig aufgebraucht ist. Die Spätzle sind dann auch schon gar, wenn sie oben im Wasser schwimmen. Mit einem Schaumlöffel nimmt man die Spätzle aus dem Kochwasser und gibt sie in ein Sieb zum Abtropfen. Damit die Nudeln nicht zusammenkleben, kann man sie ganz kurz mit kaltem Wasser abspülen. Kurz vor dem Servieren werden sie dann noch einmal für 2 Minuten in kochendes Wasser gegeben, damit sie wieder heiß werden.

Für die Fertigstellung des Rosenkohls setzt man eine Pfanne auf den Herd und lässt darin die Butter schmelzen. Hinzu gibt man etwas Salz, Pfeffer und eine gute Prise Muskat. Ist die Butter flüssig geworden, gibt man den Rosenkohl hinzu und schwenkt ihn gut durch. Mit einem Deckel verschlossen kann der Rosenkohl nun leicht anrösten und servierfertig heiß werden.

Der Sauerbraten ist nun auch so gut wie fertig, er muss nur noch in Scheiben geschnitten werden und die Soße bekommt ihren letzten Schliff. Hierzu wird, nachdem das Fleisch entnommen wurde, die Soße mit dem Pürierstab gut durchgemixt, damit das Wurzelgemüse fein püriert die Soße andickt. So spart man sich ein Andicken mit Mehl oder Speisestärke.

Für den typischen Sauerbratengeschmack und auch für die Farbe der Soße werden nun noch mindestens 2 EL Rübenkraut - oder auch Rübensirup genannt - in die Soße gerührt. Ein letztes Abschmecken sollte noch sein und dann kann serviert werden.

Als Getränk dazu empfehle ich für alle Erwachsenen einen halb-trockenen Rotwein oder auch gern ein Bier für die Gäste, welche keinen Wein mögen.

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