Es gibt ein geniales Hefeteigrezept, mit dem man den besten Hefezopf erzeugt, den man sich vorstellen kann.
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Keine Angst vor Hefeteig

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Der geht nicht. Pass auf, dass er keinen Zug bekommt. Hefe ist ja sooo empfindlich. Für viele ist ein Hefeteig kein Genuss, sondern Stress. Das muss nicht sein, wenn man ausreichend Zeit, eine warme Küche und ein bisschen Grundwissen über Hefe hat. Denn ein Hefeteig ist unverzichtbar in der Küche, ob salzig als Pizzateig, süß als Hefekranz oder Unterlage für Obstkuchen vom Blech.

Hefe. Die Küchendiva

Hefe ist ein Pilz, der es gern warm hat. Aber auch nicht zu warm. Kälte schläfert die Hefe ein, Hitze tötet sie. Deshalb ist es wichtig, die richtige Temperatur zu treffen, um die Hefepilze so richtig in Schwung zu bringen. Das berühmte „handwarm“ sind rund 35°C und dann erreicht, wenn sich die Masse oder Flüssigkeit auf dem Handrücken schön angenehm anfühlt. Lieber etwas zu kühl als zu heiß! Auch mit Fett und Salz hat es die Hefe nicht leicht. Aus diesem Grund macht man bei den meisten Hefeteigen, vor allem denen mit viel Butter, einen Vorteig, der die Hefe so richtig schön in Gärlaune bringt. In handwarme Milch wird die Hefe eingebröckelt und mit Mehl und etwas Zucker als Nahrung verrührt. Nun an einem warmem Ort ruhen lassen, bis sich richtig schöne Blubberblasen bilden und erst dann mit den restlichen, zimmerwarmen Zutaten vermengen.

Trockenhefe ist eine gute Alternative und etwas einfacher in der Handhabung. Am besten man mischt die Trockenhefe zuerst unter das Mehl und fügt dann alle anderen Zutaten hinzu.

Das A&O für einen guten Hefeteig ist ein K: Kneten

Ein Hefeteig will ausgiebig geknetet sein, denn dadurch quillt das kleberbildende Gluten auf. Nur so kann der Teig die durch die Gärung entstehenden Gase (siehe unten) bei sich behalten. Die Stärkekörner werden voneinander getrennt und in den frei werdenden Räumchen lagert sich Wasser ein, das die Stärke während des Backprozesses verkleistert. Und nur so entstehen fluffige Backwaren, die nach dem Backen auch ihre Form behalten. Übrigens, kleine Klugscheißerei am Rande: ganz frisch gemahlenes Weizenmehl liefert keine guten Backergebnisse, ist nicht formstabil. Früher wurde das normalerweise vor dem Verkauf mindestens zwei Wochen gelagert und gereift. Heute gibt man dem Mehl Ascorbinsäure (ja, Vitamin C) hinzu, das verbessert die Backfähigkeit enorm.

Man muss auch mal gehen lassen.

Hefe bringt Teige auf das Doppelte ihres Volumens, indem sie beim Gärprozess unter Sauerstoffzufuhr Zucker zu Kohlendioxid und Wasser umwandelt – ohne Sauerstoff wird Alkohol draus! Dazu braucht sie zwei Dinge: Zeit und ein warmes Plätzchen. Wenn man den Teig fertig geknetet hat, ab in eine Schüssel, ein Geschirrtuch darüber, damit Sauerstoff ran kann und abstellen: auf der Heizung, in eine warme Ecke, in einen Gärschrank, in den auf 50°C vorgeheizten und dann ausgeschalteten , in eine Wärmeschublade oder ins Bett unter die Daunendecke. Wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, das dauert mindestens eine Stunde, kann man weiterarbeiten. Man knetet ihn nochmals energisch durch, damit das überschüssige Gas befreit wird und bringt ihn in die Form, in der man ihn haben will. Und dann wieder zugedeckt zurück ans warme Plätzchen und nochmals eine Weile, mindestens eine Viertelstunde gehen lassen. Dann kann man endlich belegen und backen.

Die Abkürzung: geniales Hefeteigrezept

Es gibt ein geniales Hefeteigrezept, mit dem man den besten Hefezopf erzeugt, den man sich vorstellen kann. Und der herrlich anarchisch den vorherigen Ausführungen über Vorteig und zweimal gehen lassen widerspricht:

¼ Liter Milch mit 90g Zucker, etwas Vanillezucker und 90g Butter erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Auf Handwärme abkühlen lassen. Jetzt einen halben bis einen ganzen Würfel Hefe in die „Buttermilch“ ;) rühren. 1 Ei, 1 Eiweiß und einen Esslöffel Öl dazu. Das Ganze mit rund 600g Mehl und einer Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig gut und geduldig verkneten. Gehen lassen. Dann nochmals durchkneten und einen Zopf flechten. Mit dem übrigen Eigelb bestreichen und ab in den kalten (!) Backofen. Auf 140°C Umluft schalten und den Hefezopf rund 40-45 Minuten gülden backen. Durch die langsame Erwärmung spart man sich das zweite Gehen lassen.

Das Rezept eignet sich auch als Basis für Obstkuchen, Zwetschgennudeln, Dampfnudeln und alles, was einen süßen Hefeteig braucht.

Der mag es kühl: Pizzateig

Ein echter Pizzateig will langsam gehen, damit er schön elastisch und mild wird. Deshalb kann man ihn nach dem Kneten ruhig in den Kühlschrank stellen, das dauert mindestens 2 Stunden, aber am besten man lässt ihn über Nacht drin. Für einen Pizzateig braucht man 500g Mehl (am besten die italienische Sorte Tipo 00, man kann aber auch Typ 405 nehmen), ¼ Liter Wasser, ½ Würfel Hefe, 1 TL Salz, 3 EL Olivenöl. Daraus kann man dann auch beispielsweise ein leckere Focaccia machen, indem man den Teig ausrollt, mit Rosmarin und Salz betreut und mit Olivenöl beträufelt. Dann im vorgeheizten Backofen (220°) 10 bis 15 Minuten backen.

Tipp der Redaktion:

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