Eier, Mehl und Butter – Zutaten, die beim Backen nicht fehlen dürfen. Aber was, wenn diese Lebensmittel im Supermarkt ausverkauft sind, oder sie dir ausgehen? Hier findest du Ersatz für sie und andere Produkte.
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Ersatzprodukte in der Küche: Ein Leitfaden für 5 Klassiker

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Während wir unser Leben nach wie vor eher zuhause verbringen, scheint es, als ob Backen für viele Menschen so etwas wie eine Alternative zur klassischen Therapie geworden ist. Kein Wunder, dass man so manche Zutat momentan nicht im Supermarkt bekommt.

Falls du auch seit Wochen keine Hefe findest, vergeblich Eier suchst (Ostern ist ja schon vorbei!), falls du einfach nur nach gesünderen Alternativen für Butter oder Zucker Ausschau hältst oder dir eine Zutat ausgegangen ist, die du gerade nicht nachkaufen möchtest oder kannst, dann haben wir hier ein paar Zutaten für dich, die man als Ersatz verwenden kann.

Hefe ersetzen

Vor allem im Frühjahr hat man Hefe vergeblich in den deutschen Supermärkten gesucht. Das ist aber eigentlich kein Problem, denn mit Sauerteig und Backpulver kannst du Hefe ganz leicht ersetzen.

Hefe ist aktuell sehr rar in unseren Supermärkten. Es ist gar nicht so einfach, Hefe zu ersetzen, aber manche Alternativen helfen uns aus der Patsche:

Backpulver

Backpulver ist, wie Hefe, ein Treibmittel, das einen Teig auflockert. Es eignet sich für Kekse, Kuchen, Muffins, Pfannkuchen oder Teegebäck. Wenn du Brot backst, wirst du in Bezug auf Geschmack und Wirkung mit Backpulver nicht dasselbe Ergebnis erzielen wie mit Hefe. Dennoch ist es eine gute Alternative, wenn die Hefe im Supermarkt eben ausverkauft ist. Backpulver benötigt ein säurehaltiges Mittel, um Kohlesäureblasen zu aktivieren und zu erzeugen, die dem Brot seine lockere Konsistenz verleihen. Einen Esslöffel Trockenhefe kann man so durch einen halben Esslöffel Backpulver und einen halben Esslöffel Zitronensaft, Essig oder Buttermilch ersetzen - je nachdem, welchen Geschmack man bevorzugt. In diesem Fall muss man die Gehzeit der Hefe nicht berücksichtigen. Das Backpulver wirkt sofort, wenn man es hinzugefügt hat.

Sauerteig

Eigentlich ist Hefe ein Ersatz für Sauerteig und nicht umgekehrt, da sie eingesetzt wird, um schnell einen Sauerteig zu erhalten, bei dem der natürliche Gärungsprozess ausgelassen wird.

Der Unterschied macht sich im Geschmack des Brotes bemerkbar: Bakterien produzieren Milchsäure, die dem Brot den charakteristischen Säuregehalt verleihen. Um Sauerteig herzustellen, müssen Mehl und Wasser so lange gemischt werden, bis die Konsistenz eines Breis erreicht ist und dann 5 bis 7 Tage in einem abgedeckten Behälter gären.

Es ist wichtig, den Teig täglich zu „füttern“, indem man mehr Mehl und Wasser hinzufügt. Durch die Gärung bilden sich Bakterien und natürliche Pilze, die aus einem ernährungsphysiologisch hochwertigen Nahrungsmittel bestehen. Sie erleichtern das Aufgehen des Teigs, da sie die im Getreide enthaltenen Antinährstoffe eliminieren. Das Problem dieser Antinährstoffe besteht darin, dass sie die Aufnahme anderer wichtiger Nährstoffe im Körper verringern oder behindern, was zu Gesundheitsproblemen führen kann.

Es ist wichtig, den Prozess mit Weizenvollkornmehl (Weizen, Roggen, Dinkel usw.) zu beginnen. Die Hefepilze, die man für den Fermentationsprozess benötigt, befinden sich in der Schale des Vollkorns. Du kannst den Sauerteig nach einigen Tagen verwenden, wenn du siehst, dass er an Volumen zugenommen hat und mit Blasen gefüllt ist. Abgesehen von der beschriebenen „Vorarbeit“ ist der Gärungsprozess und die Zubereitung von Sauerteigbrot lang und komplex - aber das Endergebnis ist die Mühe wert.

Man kann den Teig im Kühlschrank aufbewahren; bei regelmäßiger „Fütterung“ stirbt er nie ab. Es gibt sogar Bäckereien, die jahrhundertealten Sauerteig verwenden!

Eier ersetzen

Eier sind relativ einfach zu ersetzen – nicht nur, wenn du keine Eier mehr im Haus hast, sondern auch, wenn du vermehrt auf tierische Produkte verzichten willst.

Du möchtest mal eine vegane Alternative für Eier ausprobieren oder dir sind mitten beim Kochen oder Backen einfach die Eier ausgegangen? Wir haben einige Optionen für dich, wie du Eier super ersetzen kannst:

Eingeweichte Chia- oder Leinsamen

Eine der bekanntesten Möglichkeiten für „vegane Eier“. Die Samen setzen im Kontakt mit Wasser „Schleim“ frei, der sich perfekt als Bindemittel eignet. Sie sollten in einem 1:3 Mischverhältnis für mindestens 10 Minuten in Wasser aufgelöst werden. Etwa ein Esslöffel der Samen ersetzt ein Ei.

Bananen

Beim Backen von Kuchen und Muffins ersetzt eine Banane ein Ei. Gleichzeitig gibt sie dem Teig natürliche Süße und Feuchtigkeit.

Apfelmus

Ebenfalls beim Backen kannst du ein Ei mit einer viertel Tasse Apfelmus ersetzen.

Aquafaba

Aquafaba ist die Flüssigkeit, die man beim Kochen von Kichererbsen und anderen Hülsenfrüchten erhält. Man kann sie genauso wie Eiweiß aufschlagen. Aquafaba ist der perfekte vegane Ersatz für Mousse und Baiser. Und nein, es schmeckt nicht nach Kichererbsen. Wenn man es zu Hause zubereiten möchte, sollte man folgendes Verhältnis verwenden: Eine Tasse Kichererbsen und drei Tassen Wasser. Es funktioniert auch super mit Kichererbsen aus der Dose, deren Flüssigkeit du nehmen kannst. Um ein Ei zu ersetzen, benötigt man 45 ml (3 Esslöffel) Aquafaba.

Tapiokastärke

Ebenso ein sehr gutes Bindemittel. Um ein Ei zu ersetzen, kannst du einen Esslöffel Stärke und drei Esslöffel Wasser verwenden.

Kichererbsenmehl

Mit Wasser gemischt ist es ideal für Omeletts und Quiches.

 

Butter ersetzen

Es muss nicht immer Butter sein: Viele andere Lebensmittel, die du sowieso schon zuhause hast, können Kuchen genauso gut saftig machen wie Butter.

Butter als Fett in einem Rezept sorgt für Weichheit und Feuchtigkeit sowie für einen einzigartigen und ausgeprägten Geschmack. Für diejenigen, die sich vegan ernähren oder eine gesündere Alternative in ihre Ernährung integrieren möchten, gibt es jedoch zahlreiche andere Möglichkeiten.

Nussbutter

In manchen Rezepten kann man Butter durch die gleiche Menge Nussbutter ersetzen. Nussbutter ist eine Butteralternative mit Geschmack und gesunden Fetten. Oft erhält man Nussbutter aus Mandeln, Cashews, Haselnüssen, Sonnenblumensamen oder Tahini und du kannst es zuhause selbst herstellen oder fertig kaufen. Falls du es im Supermarkt kaufst, achte darauf, ob auf der Zutatenliste Palmöl oder Zucker stehen und versuche dies zu vermeiden.

Avocado

Avocados enthalten gesunde Fette und sind sehr vielseitig. Den Geschmack bemerkt man natürlich und auch die Farbe ändert sich bei der Zubereitung. Aber das macht die Avocado perfekt für Schokoladendesserts wie Brownies oder Pudding. Avocado schmeckt aber auch hervorragend als einfacher Aufstrich auf dem Brot oder Toast.

Öl

Pflanzenöle sind ein super Ersatz für Butter und machen Kuchen und Muffins sehr saftig. 100g Öl ersetzen 150g Butter. Für Kuchen, Süßigkeiten und süßes Gebäck solltest du eher geschmacksneutraleres Öl wie Sonnenblumenöl oder Kokosöl verwenden. Der Vorteil von Kokosöl ist, dass es der Konsistenz von Butter sehr ähnelt und auch beim Abkühlen fest wird.

Sahne, Frischkäse und Joghurt

Butter lässt sich auch wunderbar durch die gleiche Menge an Sahne, Frischkäse oder Joghurt ersetzen, die eine kalorienärmere Alternative sind. Die Wahl richtet sich hier nach dem Geschmack, den du erreichen willst. Da der Flüssigkeitsanteil hier größer ist, musst du das Rezept eventuell etwas anpassen und die Menge der Flüssigkeit reduzieren.

 

Zucker ersetzen

Zuckerersatz ist nicht erst seit dem Ausbruch der Corona-Pandemie in Deutschland gefragt! Kalorienfreie Süßungsmittel liegen schon lange im Trend, und auch der Verzicht auf industriellen Zucker wird ein wichtigeres Thema.

Es gibt unzählige Zuckeralternativen auf dem Markt, die für eine kalorienärmere Ernährung oder Diabetiker*innen geeignet sein sollen: Süßstoffe, Stevia oder auch Xylitol, das vom Geschmack und Aussehen dem von Zucker ähnelt.

Aber es gibt darüber hinaus andere Alternativen, um Rezepte süß zu machen. Fruchtzucker, Sirup und Honig haben – genauso wie Industriezucker – viele Kalorien und einen hohen glykämischen Index. Allerdings suchen viele Menschen nach einer nährstoffreicheren Alternative zu raffiniertem Zucker oder haben Zucker normalerweise nicht zuhause.

Es gibt einen Unterschied zwischen natürlich in Lebensmittel vorkommendem Zucker und zugefügtem Zucker. Natürlich vorkommender Zucker ist in Lebensmitteln wie Früchten enthalten - im Gegenzug zu dem Zucker, der Lebensmitteln hinzugefügt wird, um den Geschmack zu verbessern. Es ist generell gesund, sich anzugewöhnen, selten Lebensmittel zu essen, denen Zucker zugesetzt wurde. Auch geschmacklich gewinnt man hier!

Datteln

Datteln gelten als sogenanntes Superfood und sind reich an Vitamin A und B, Kalium, Magnesium und Antioxidantien. Darüber hinaus enthalten sie Ballaststoffe und haben eine entzündungshemmende Wirkung. Um sie in Rezepten zu verwenden, kann man sie ein paar Stunden in Wasser einweichen und dann pürieren.

Honig

Honig hat antiseptische, antibakterielle und entzündungshemmende Eigenschaften und gibt deinen Gerichten eine tolle Konsistenz und Feuchtigkeit. 80g Honig ersetzen 100g Zucker.

Agavendicksaft

Die vegane Alternative zu Honig, da die Konsistenz sehr ähnlich ist. Der glykämische Index ist etwas niedriger als bei raffiniertem Zucker. Agavendicksaft enthält Kalzium, Kalium, Eisen und Magnesium, verlangsamt die Zellalterung durch Antioxidantien und wirkt entzündungshemmend. Er sollte jedoch – wie Zucker – in geringeren Mengen verzehrt werden und eignet sich nicht bei einer zuckerarmen Ernährung. 80g Agavendicksaft ersetzen 100g Zucker.

Stevia

Stevia ist eine Pflanze. Als Süßungsmittel enthält es keine Kalorien und ist auch für Diabetiker geeignet. Manche Menschen finden den Geschmack jedoch zu süß und nicht sehr angenehm. Man sollte bei mit Stevia gesüßten Lebensmitteln darauf achten, dass dies oft in Form von chemischen Extrakten passiert (E960). Das heißt, Stevia ist eigentlich eine natürliche Zutat, als Süßungsmittel durchläuft sie aber einen chemischen Prozess.

Bananen

Früchte sind ein sehr gutes Beispiel für natürlich vorkommenden Zucker. Sie sind sehr gesund, denn sie liefern dem Körper Ballaststoffe, Spurenelemente und Phytochemikalien und verbessern den „Bakterienhaushalt“ im Verdauungstrakt. Bananen enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe. Sie sind eigentlich schon für sich ein komplettes Lebensmittel, machen aber auch Kuchen, Pfannkuchen, Smoothies und Eis noch leckerer durch ihre Konsistenz und Feuchtigkeit. Und weil sie schon so süß sind, braucht man keine anderen Süßungsmittel. Klar: Je reifer die Banane, desto süßer ist sie!

Apfelmus / Apfelmark

Wie Bananen kann man Apfelmus zum Süßen verwenden. Außerdem ist es einfach, darauf zu achten, dass kein Zucker zugefügt wurde, da man es schnell daheim zubereiten kann.

 

Mehl ersetzen

Ohne Mehl lässt es sich schlecht backen – oder? Tatsächlich muss es nicht immer Weiß- oder Vollkornmehl sein!

Mehl kommt in sehr vielen Rezepten vor und ist gar nicht so leicht zu ersetzen. Viele Menschen benötigen aufgrund von Allergien oder Unverträglichkeiten eine Alternative – oder weil sie einfach weniger Mehl essen wollen. Wichtig hierbei ist, dass nicht alle Ersatzzutaten in jedem Rezept funktionieren. Es gibt Zutaten, die mal mehr, mal weniger Wasser enthalten, sodass man die Gesamtmenge der Flüssigkeit im Rezept anpassen muss. In manchen Fällen muss man das fehlende Gluten ersetzen, wofür sich Xanthan oder Tapiokastärke eignen. Es ist immer besser, nach einem Rezept zu suchen, das bereits diese Zutaten enthält, als einfach das Mehl zu ersetzen.

Hafer(-flocken)

Hafer kann in Form von Flocken oder Mehl verwendet werden, je nachdem welche Konsistenz gewünscht ist, und enthält viele Ballaststoffe und Mineralstoffe. Er eignet sich hervorragend für dichte Brote oder Muffins, für Kekse oder als knusprige Kruste, für süße und salzige Kuchen und für Panaden.

Bohnen

Bohnen sind eine exzellente Wahl für feuchte und kompakte Brownies und Brote. Sie enthalten viel Protein und keinerlei Gluten, so dass sie für Zöliakie-Patienten gut geeignet sind.

Reismehl

Auch sehr gut für Zöliakie-Patienten und glutenintolerante Menschen geeignet. In manchen Rezepten muss man noch Stärke, Xanthan oder sonstige Zutaten zum Binden oder Andicken hinzufügen.

Mandelmehl

Mandelmehl ist ideal für Kuchen, Brownies und schwere und kompakte Brote. Da mehr Fett enthalten ist, enthält es mehr Kalorien als normales Mehl, ist aber ernährungstechnisch natürlich wertvoller.

Kartoffelflocken

Kartoffelflocken können Mehl komplett oder auch nur teilweise ersetzen. Sie eignen sich für Brote, Pizza oder als knusprige Panade. Auch hier kann es notwendig sein, Bindemittel hinzuzugeben.

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