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Haya Molcho (NENI), Lutz Gei├čler und viele andere verraten ihre Tricks
Diese habe ich letztens wieder gemacht. Funktioniert auch sehr gut. Ich habe es mit 4 Eiklar und 2 ganzen Eiern hergestellt. Die Wassermenge verdoppelt und auch die Ölmenge. Das interessante an diesem Rezept ist, das die Biskuitrolle trotzdem eine schön g
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Eiweiß-Reste verwerten und dazu passende Rezepte

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Bei den Mehlspeisrezepten und auch salzigen Rezepturen, wo nur die Eidotter zur Verwendung kommen, oder mehr Eidotter als ganze Eier benötigt werden, stört mich oft, dass meist kein Rezepttipp zur Verwendung für das Eiklar beigefügt ist. Z. B. Hollandaise, Mayonnaise, schwere Tortenmassen, Keksen usw. Bei sehr alten Kochbüchern war dies jedoch oft der Fall. Schließlich musste man sich damals alles vom Mund absparen und auch mit den Lebensmitteln sparsam umgehen. Auch wenn viele von uns heute im Wohlstand leben und keinen Hunger mehr leiden müssen, halte ich es trotzdem sinnvoll wertschätzend mit unserer Nahrung umzugehen.

Wer nicht gerade eine Low Carb Diät macht, wird sich vielleicht nicht so viel mit dem über gebliebenen Eiklar anzufangen wissen. Und ewig will man sie auch nicht im Tiefkühler belassen, diese sollten daher schon immer wieder ihre Verwendung im Speiseplan haben.

Ich fülle das übrig gebliebene Eiklar in sehr kleine Portionsbehälter und beschrifte dann z. B. 2 Eiklar mit Datum. Wenn noch 2 dazu kommen, schreibe ich wieder auf selbe Weise dazu.Diese Behälter sind gerade so groß, dass maximal 4 Eiklar darin Platz haben. Somit kann ich diese, wenn ich Zeit und Lust und Laune zum Backen habe, herausnehmen und antauen lassen.

In der Vergangenheit habe ich sie abends aus dem Tiefkühlschrank genommen und über Nacht im auftauen lassen oder eben in der Früh rausgenommen und um die Vormittagszeit war es bei Zimmertemperatur aufgetaut und ich habe es als Backzutat verwendet. Leider wurde mir das Eiklar auf diese Weise oft nicht steif. Da konnte ich eine halbe Stunde lang rühren, das wurde einfach kein steifes Eiklar mehr. Und das obwohl ich auf sauberes – sprich absolut fettfreies Geschirr und Werkzeug achte. Ich habe es zwar trotzdem verwendet und der Kuchen wurde gut, aber er wurde nicht ganz so hoch, wie mit aufgeschlagenem Eischnee.

Seit Kurzen bin ich darauf gekommen, wie der Eischnee aus tiefgefrorenen Eiern sicher steif wird. Und zwar indem ich nur das Eiklar antauen lasse. Sobald sich die Eismasse aus Eiklar mit dem Quirler vom Mixer zerdrücken lässt, habe ich diese schon mit Zucker zu Schnee geschlagen. Offenbar durch die Kälte verursacht, ging das sehr gut und rasch das schöner Eiklarschnee entstand.

Ich erwähne hier meine 2 Lieblingsrezepte, bei denen ich laufend das Eiweiß mit verarbeite.

1) Marmorgugelhupf

Dieses Rezept ist erprobt und funktioniert zu 100 %. Ich habe es schon sehr oft für die Eiklarverwertung wie folgt herangezogen.

Dabei nehme ich z. B. 2 Eiklar und 3 ganze Eier. (Mit 3 Eiklar funktioniert es auch). Dafür erhöhe ich den Fettgehalt um ca. 5 EL Öl.

Ich habe festgestellt, dass sonst bei der Eiklarverwertung der Gugelhupf zu trocken wird. Es fehlt dann halt das „Fettige“ aus dem Eigelb/Eidotter, wie ich es bezeichnen würde. Eiklar habe ich bei diesem Rezept extra aufgeschlagen.

Zutaten

  • 3 Eier
  • 2 Eiklar
  • 200 g Kristallzucker
  • 150 ml Öl
  • 125 ml Wasser
  • 1 Pck. Backpulver
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 300 g Universalmehl
  • abgeriebene Zitronenschale nach Geschmack
  • 150 g Schokolade

Hier könnt ihr euch auch das Video dazu ansehen:

https://www.frag-mutti.de/marmorkuchen-gugelhupf-frag-mutti-tv-a50714/

Das zweite von mir erprobte Rezept um übergebliebenes Eiweiß zu verwerten ist:

2) Biskuittrolle / Biskuitroulade

Diese habe ich letztens wieder gemacht. Funktioniert auch sehr gut. Ich habe es mit 4 Eiklar und 2 ganzen Eiern hergestellt. Die Wassermenge verdoppelt und auch die Ölmenge. Das interessante an diesem Rezept ist, das die Biskuitrolle trotzdem eine schön gelbe Farbe hat. Und durch den erhöhten Wasseranteil ist sie besonders saftig geworden.(siehe Foto). Hier habe ich die Eier zusammen aufgeschlagen und kein Schnee extra gemacht.

Zutaten

  • 2 ganze Eier
  • 4 Eiklar
  • 100 g Kristallzucker
  • 120 g Weizenmehl glatt
  • 1/3 TL Backpulver
  • Prise Salz
  • 6 EL Wasser
  • 6 EL Öl
  • Fülle: z. B. Marillenmarmelade

Hier geht's zum Video:

https://www.frag-mutti.de/biskuitrolle-mit-marillenmarmelade-frag-mutti-tv-a50244/

So, ich hoffe hiermit einen kleinen Beitrag zur Lebensmittelverschwendung getan zu haben. Viel Freude beim Umsetzen.

Weitere Rezepte und Rezeptideen für die Eiklarverwertung zum Ausprobieren:

Für Ribiselkuchen bzw. Schneekuchen verwenden:

Das Eiklar mit Zucker steif schlagen, für den Boden Germteig/Hefeteig oder Mürbteig verwenden.

Den Boden hell vorbacken, danach mit Marmelade bestreichen, frische oder tiefgekühlte Früchte darauf und mit Eischnee bedecken und fertigbacken.

Biskuit / Biskuitrolle:

Selbes Rezept wie oben beschrieben, aber nur mit Eiklar. Habe ich auch schon einmal gemacht. Es war dann zwar sehr flaumig, aber blieb ganz weiß (logisch) und schmeckt auch irgendwie „leer“.

Kann man aber mit entsprechender Fülle ausgleichen. Ich habe damals 2 Platten gemacht und mit Orangenmarmelade bestrichen. Würfel geschnitten und mit Cointreau-Zuckerglasur ummantelt. Das war sehr viel Arbeit. Aber diese Cointreau-Würfel hatten es in sich.

Eiweiß-Nussschnitten (ein altes Rezept meiner Schwiegermutter):

Zutaten

  • 200 g Eiklar
  • 200 g Kristallzucker fein
  • 200 g Nüsse

Zubereitung

Eiklar steif schlagen, dann Zucker einrieseln lassen, Nüsse unterheben. 1cm dick auf Backpapier streichen und backen. Ausgekühlt in Schnitten schneiden.

Ich verwende meist Eier Größe Medium. Also würde ich für dieses Rezept 7 Eiklar verwenden. Wenn es nur 6 sind, macht dies meiner Meinung auch nichts.

Hier ein kleiner Richtwert wie ihr dieses Eiklar berechnen könnt, wenn die Rezeptangabe in Gramm oder Milliliter ist und wenn ihr keine Waage verwenden wollt.

Eiklargewicht je nach Eigröße:

  • X-Large - XL: 40 g
  • Large - L: 35
  • Medium - M: 30
  • Small S: 20

(Gewichte in Gramm)

Noch ein Rezept meiner Schwiegermutter:

Zutaten

  • 100 g Marzipan
  • 300 g Butter
  • 130 g Staubzucker
  • Salz und Vanillezucker, Zitronenschale
  • 2 Eiklar
  • 350 g Weizenmehl glatt

Zubereitung

Marzipan mit Butter und Zucker sehr schaumig rühren, Salz, Vanillezucker und Eiklar ohne Schnee zu schlagen dazugeben, zuletzt das Mehl untermischen. Kleine Muscheln oder Biskotten spritzen und bei 180 C ca. 6 Minuten backen. Mit Marmelade zusammensetzen und in Schokolade tauchen. Die Kunst bei diesem Rezept ist, den Marzipan ganz ohne Brocken zu verrühren. Denn sonst kriegt man die Masse später nicht durch die Spritztülle durch und das macht dann wirklich keinen Spaß mehr. Also lieber Zeit dabei lassen, dass Marzipan und Butter gut verrührt werden. Das ist das A und O bei diesem Rezept.

Weitere süße Rezeptideen:

Makronen

https://www.frag-mutti.de/makronen-die-nicht-hart-werden-a5029/

Baiser / Windbäckerei

https://www.frag-mutti.de/baiser-selber-machen-a28000/

Schaumrollen

Kokosmakronen

Nussmakronen

Kokoskuppeln

Süßer Auflauf

Pfannkuchen / Palatschinken: diese kann man ja auch ganz ohne Eier zubereiten. Mit mehr Eiklar kann es also auch kein Problem sein.

Pikante Rezeptideen:

Eierspeise aus Eiklar

Ideal für eine rasche Mahlzeit für den ersten Hunger oder aber auch als Frühstück: Wer mag, kann hier zuerst Gemüse in einer Pfanne anbraten z. B. Paprika, Champignons usw. Wer es würziger mag, nimmt z. B. Speck, Salami usw. dazu. Ich verwende gerne Olivenöl zum Rösten von Gemüse. Danach das Eiklar versprudeln und salzen, in einer Pfanne mit Öl rausbacken und mit Schnittlauch oder anderen Kräutern betreuen. Dazu ein Stück Brot essen.  

Hirsesuppe mit Eiklar

Zwiebel, Karotten und Pastinaken in Würfel schneiden und in Olivenöl rösten. Mit Suppe aufgießen und das Gemüse mit 2 Esslöffel Hirse weichkochen. Das versprudelte Eiklar gegen Ende mitkochen. Mit Salz, Curry, Pfeffer und frischen Kräutern abschmecken.

Haferflockensuppe

Haferflocken trocken, rösten, bis sie zu duften beginnen. Mit Suppe aufgießen und mit Majoran und Salz, Kümmel würzen. Die Haferflocken sollen gut quellen können. Gegen Ende mit verquirlten Eiklar aufkochen.

Zum Ausbacken von Gemüse oder Fleisch

Pro Eiweiß: 3 EL Sojasoße, Salz und 30g Speisestärke mit dem Eiweiß verrühren, evtl. noch etwas Knoblauch dazu. 

In Streifen geschnittenes Fleisch oder Gemüse, einmal durch den Teig ziehen und in Fett rausbacken.

Frikadellen/Faschierte Laibchen

Teil der ganzen Eier mit Eiklar ergänzen. Ebenso bei: Spätzle, Eiernockerln, Aufläufen

Würzige Eiklar-Muffins mit Gemüse

https://www.frag-mutti.de/wuerzige-eiklar-muffins-a38254/

Um die Weihnachtszeit wird man wohl eher die ganzen Eier verbrauchen können, da die meisten Hausfrauen sicherlich wirtschaftlich denken und die Rezepte so wählen, dass eben auch das Eiklar klug seine Verwendung findet.

Achja, im Kühlschrank lässt sich das Eiklar auch verschlossen aufbewahren. Allerdings länger als 1 Tag belasse ich es dort nie.

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